Populära artiklar
De senaste diskussionerna på forumet
Kaffebearbetning efter skörd
Den fascinerande resan med kaffe från gård till kopp: Förstå stadierna av bearbetning efter skörd och deras inverkan på smak.
Publicerad Maj 19, 2023
Chandra Melo
Kaffeexperter@The Coffee Lab
Kaffets resa från gård till kopp är en fascinerande process som involverar olika stadier av bearbetning efter skörd. Varje steg i denna process kan avsevärt påverka den slutliga smaken, aromen och kvaliteten på kaffet. Att förstå dessa stadier och de bästa metoderna för att upprätthålla kaffekvaliteten är avgörande för ägare av kaffeplantager, rosterier och kaféägare. Den här artikeln kommer att fördjupa sig i kaffebearbetningsstegen, inklusive torkning, skalning, rostning och malning, och diskutera hur de påverkar den slutliga smaken av kaffet.
Torkning
Torkning är det första steget av bearbetning av kaffe efter skörd. Efter att kaffekörsbären skördats måste de torkas för att minska fukthalten i bönorna, vilket är avgörande för att bevara kvaliteten och förhindra att de förstörs. Det finns två primära metoder för att torka kaffe: naturlig (torr) bearbetning och tvättad (våt) bearbetning.
I naturlig bearbetning sprids kaffekörsbären ut på torkande bäddar eller uteplatser och låter de torka i solen i flera veckor. Körsbären vänds regelbundet för att säkerställa jämn torkning. Denna metod ger kaffet fruktiga, fermenterade smaker, eftersom bönorna absorberar smaker från körsbärsmassan under torkning.
I tvättad bearbetning, är körsbären först massa för att ta bort det yttre skalet och en del av slemmet, och bönorna jäser sedan i vatten i upp till 48 timmar. Efter jäsningen tvättas bönorna för att avlägsna eventuellt kvarvarande slem och torkas sedan, antingen i solen eller med hjälp av mekaniska torktumlare. Denna metod ger en renare, ljusare smakprofil jämfört med den naturliga bearbetningsmetoden.
Korrekt torkning är avgörande för att bibehålla kaffekvaliteten. Övertorkning kan leda till sköra bönor och förlust av smak, medan undertorkning kan orsaka mögeltillväxt och jäsning, vilket leder till bismaker.
Hulling
Efter att kaffebönorna har torkats genomgår de skalning för att avlägsna de återstående yttre lagren, inklusive pergamentet (ett tunt, pappersartat lager som omger bönorna) och silverskalet (ett tunt, silverfärgat skal som fäster vid bönorna). Skrovning görs vanligtvis med hjälp av mekaniska skalare, som använder friktion eller slag för att ta bort dessa lager utan att skada bönorna.
Skrovning är avgörande för att förbereda bönorna för rostning. Om pergamentet och silverskinnet inte tas bort ordentligt kan de ge oönskade smaker under rostning och negativt påverka den slutliga smaken av kaffet.
Stekning
Rostning är ett avgörande steg i kaffebearbetningen som avsevärt påverkar smaken, aromen och färgen på bönorna. Rostningsprocessen innebär att kaffebönorna värms upp till temperaturer mellan 350°F och 500°F, vilket orsakar kemiska reaktioner som utvecklar bönornas komplexa smaker och aromer.
Rostningsprofiler kan variera från ljus till mörk, där varje profil ger olika smakegenskaper. Lätt stekning tenderar att framhäva bönornas naturliga syra och fruktiga eller blommiga toner, medan medelstora rostar ger en mer balanserad smakprofil med toner av choklad, karamell och rostade nötter. Mörka stekar resulterar ofta i djärva, rökiga smaker med lägre syra.
Rostning kräver skicklighet och precision för att säkerställa att bönorna rostas jämnt och når önskad rostnivå. Underrostning kan resultera i sura, gräsiga smaker, medan överrostning kan orsaka brända eller bittra smaker.
Slipning
Malning är det sista steget i kaffebearbetningen innan bryggning. Kaffebönorna mals till lämplig partikelstorlek för den valda bryggmetoden, vilket påverkar extraktionsprocessen och följaktligen den slutliga smaken av kaffet.
Malningsstorleken påverkar kontakttiden mellan kaffesumpen och vattnet, där finare malningar kräver kortare kontakttider och grövre malningar kräver längre kontakttider. A<h2>Slipning (fortsättning)</h2>
En bristande överensstämmelse mellan malningsstorleken och bryggmetoden kan leda till underextraktion eller överextraktion, som båda kan påverka smaken på kaffet negativt. Underextraherat kaffe kan smaka surt och svagt, medan överextraherat kaffe kan smaka bittert och hårt.
Till exempel kräver espresso en finmalning på grund av den korta, trycksatta bryggprocessen, medan franskt presskaffe kräver en grovmalning på grund av den längre blötningstiden. En jämn konsekvent malning är också avgörande för att säkerställa en balanserad extraktion.
Malning bör helst göras precis innan bryggning, eftersom kaffesump oxiderar och tappar smak snabbt när det utsätts för luft. Av denna anledning rekommenderar många kaffekännare och proffs att köpa helbönakaffe och mala det efter behov, snarare än att köpa färdigmalet kaffe.
Slutsats
Att förstå stadierna av kaffebearbetning efter skörd - torkning, skalning, rostning och malning - är avgörande för alla i kaffeindustrin. Varje steg påverkar kvaliteten och smaken av den slutliga produkten avsevärt, och att förstå krångligheterna i dessa processer kan hjälpa kaffeplantageägare, rosterier och kaféägare att säkerställa att de tillhandahåller den bästa möjliga produkten till sina kunder.
Dessutom erbjuder dessa processer möjligheter för kaffeproffs att experimentera och förnya sig, skapa unika smakprofiler och bidra till mångfalden av kaffe på marknaden. Oavsett om det är att experimentera med olika torkningsmetoder, justera rostningsprofiler eller finjustera malningsstorlekar, erbjuder varje steg i kaffebearbetningen en värld av möjligheter för att förbättra smaken och kvaliteten på ditt kaffe.
Om författaren
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
Add comment
Mer om kaffelabbet
Anmäl dig och bidra nu