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Kaffeeverarbeitung nach der Ernte
Die faszinierende Reise des Kaffees von der Farm bis in die Tasse: Die Phasen der Verarbeitung nach der Ernte und ihre Auswirkungen auf den Geschmack verstehen.
Veröffentlicht Mai 19, 2023
Chandra Melo
Kaffeeexperte@The Coffee Lab
Der Weg des Kaffees von der Farm bis zur Tasse ist ein faszinierender Prozess, der verschiedene Phasen der Nachernteverarbeitung umfasst. Jeder Schritt in diesem Prozess kann den endgültigen Geschmack, das Aroma und die Qualität des Kaffees erheblich beeinflussen. Das Verständnis dieser Phasen und der Best Practices zur Aufrechterhaltung der Kaffeequalität ist für Kaffeeplantagenbesitzer, Röster und Coffeeshop-Besitzer von entscheidender Bedeutung. Dieser Artikel befasst sich mit den Verarbeitungsschritten des Kaffees, einschließlich Trocknen, Schälen, Rösten und Mahlen, und erörtert, wie sie sich auf den endgültigen Geschmack des Kaffees auswirken.
Trocknen
Das Trocknen ist die erste Stufe der Kaffeeverarbeitung nach der Ernte. Nachdem die Kaffeekirschen geerntet wurden, müssen sie getrocknet werden, um den Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen zu reduzieren, was für den Erhalt ihrer Qualität und die Vermeidung von Verderb von entscheidender Bedeutung ist. Es gibt zwei Hauptmethoden zum Trocknen von Kaffee: die natürliche (trockene) Verarbeitung und die gewaschene (nasse) Verarbeitung.
Bei der natürlichen Verarbeitung werden die Kaffeekirschen auf Trockenbeeten oder Terrassen ausgebreitet und mehrere Wochen in der Sonne trocknen gelassen. Um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten, werden die Kirschen regelmäßig gewendet. Diese Methode verleiht dem Kaffee fruchtige, fermentierte Aromen, da die Bohnen beim Trocknen Aromen aus dem Kirschmark aufnehmen.
Bei der Waschverarbeitung werden die Kirschen zunächst zerkleinert, um die Außenhaut und einen Teil des Schleims zu entfernen. Anschließend werden die Bohnen bis zu 48 Stunden lang in Wasser fermentiert. Nach der Fermentation werden die Bohnen gewaschen, um alle Schleimreste zu entfernen, und dann entweder in der Sonne oder mit mechanischen Trocknern getrocknet. Diese Methode führt im Vergleich zur natürlichen Verarbeitungsmethode zu einem reineren, helleren Geschmacksprofil.
Die richtige Trocknung ist entscheidend für die Erhaltung der Kaffeequalität. Zu starkes Trocknen kann zu brüchigen Bohnen und einem Geschmacksverlust führen, während zu geringes Trocknen zu Schimmelbildung und Gärung führen kann, was zu Fehlaromen führt.
Schälen
Nachdem die Kaffeebohnen getrocknet wurden, werden sie geschält, um die verbleibenden äußeren Schichten zu entfernen, darunter das Pergament (eine dünne, papierartige Schicht, die die Bohnen umgibt) und die Silberhaut (eine dünne, silberfarbene Haut, die an den Bohnen haftet). Das Schälen erfolgt in der Regel mit mechanischen Schälgeräten, die diese Schichten durch Reibung oder Stöße entfernen, ohne die Bohnen zu beschädigen.
Das Schälen ist für die Vorbereitung der Bohnen zum Rösten unerlässlich. Wenn Pergament und Silberhaut nicht ordnungsgemäß entfernt werden, können sie beim Rösten unerwünschte Aromen hinterlassen und den Endgeschmack des Kaffees negativ beeinflussen.
Braten
Das Rösten ist ein entscheidender Schritt in der Kaffeeverarbeitung, der den Geschmack, das Aroma und die Farbe der Bohnen maßgeblich beeinflusst. Beim Röstvorgang werden die Kaffeebohnen auf Temperaturen zwischen 350 und 500 °F erhitzt, wodurch chemische Reaktionen ausgelöst werden, die den komplexen Geschmack und das Aroma der Bohnen entwickeln.
Röstprofile können von hell bis dunkel reichen, wobei jedes Profil zu unterschiedlichen Geschmackseigenschaften führt. Helle Röstungen betonen tendenziell die natürliche Säure und die fruchtigen oder blumigen Noten der Bohnen, während mittlere Röstungen ein ausgewogeneres Geschmacksprofil mit Noten von Schokolade, Karamell und gerösteten Nüssen ergeben. Dunkle Röstungen ergeben oft kräftige, rauchige Aromen mit geringerem Säuregehalt.
Das Rösten erfordert Geschick und Präzision, um sicherzustellen, dass die Bohnen gleichmäßig geröstet werden und den gewünschten Röstgrad erreichen. Eine zu geringe Röstung kann zu sauren, grasigen Aromen führen, während eine zu starke Röstung zu einem verbrannten oder bitteren Geschmack führen kann.
Schleifen
Das Mahlen ist der letzte Schritt der Kaffeeverarbeitung vor dem Brühen. Die Kaffeebohnen werden auf die für die gewählte Brühmethode geeignete Partikelgröße gemahlen, was sich auf den Extraktionsprozess und damit auf den endgültigen Geschmack des Kaffees auswirkt.
Die Mahlgröße beeinflusst die Kontaktzeit zwischen Kaffeesatz und Wasser, wobei feinere Mahlgrade kürzere Kontaktzeiten und gröbere Mahlgrade längere Kontaktzeiten erfordern. A<h2>Schleifen (Fortsetzung)</h2>
Ein Missverhältnis zwischen Mahlgrad und Brühmethode kann zu einer Unter- oder Überextraktion führen, was sich beides negativ auf den Geschmack des Kaffees auswirken kann. Zu wenig extrahierter Kaffee kann sauer und schwach schmecken, während zu stark extrahierter Kaffee bitter und herb schmecken kann.
Beispielsweise erfordert Espresso aufgrund des kurzen Brühvorgangs unter Druck einen feinen Mahlgrad, während French-Press-Kaffee aufgrund der längeren Ziehzeit einen groben Mahlgrad erfordert. Auch ein gleichmäßiger Mahlgrad ist entscheidend, um eine ausgewogene Extraktion zu gewährleisten.
Das Mahlen sollte idealerweise unmittelbar vor dem Brühen erfolgen, da der Kaffeesatz an der Luft oxidiert und schnell an Geschmack verliert. Aus diesem Grund empfehlen viele Kaffeekenner und -profis, ganzen Bohnenkaffee zu kaufen und ihn nach Bedarf zu mahlen, anstatt vorgemahlenen Kaffee zu kaufen.
Abschluss
Das Verständnis der Phasen der Kaffeeverarbeitung nach der Ernte – Trocknen, Schälen, Rösten und Mahlen – ist für jeden in der Kaffeeindustrie von entscheidender Bedeutung. Jede Phase wirkt sich erheblich auf die Qualität und den Geschmack des Endprodukts aus. Wenn Sie die Feinheiten dieser Prozesse verstehen, können Kaffeeplantagenbesitzer, Röster und Coffeeshop-Besitzer sicherstellen, dass sie ihren Kunden das bestmögliche Produkt bieten.
Darüber hinaus bieten diese Prozesse Kaffeeprofis die Möglichkeit zu experimentieren und Innovationen zu entwickeln, einzigartige Geschmacksprofile zu schaffen und zur Vielfalt des Kaffees auf dem Markt beizutragen. Ganz gleich, ob Sie mit verschiedenen Trocknungsmethoden experimentieren, Röstprofile anpassen oder den Mahlgrad fein abstimmen – jede Phase der Kaffeeverarbeitung bietet eine Welt voller Möglichkeiten, den Geschmack und die Qualität Ihres Kaffees zu verbessern.
Über den Autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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