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Procesamiento de Café Poscosecha
El fascinante viaje del café desde la finca hasta la taza: comprensión de las etapas del procesamiento posterior a la cosecha y su impacto en el sabor.
Publicado Mayo 19, 2023
Chandra Melo
Expertos en café@The Coffee Lab
El viaje del café desde la finca hasta la taza es un proceso fascinante que involucra varias etapas de procesamiento posterior a la cosecha. Cada paso de este proceso puede afectar significativamente el sabor, el aroma y la calidad finales del café. Comprender estas etapas y las mejores prácticas para mantener la calidad del café es esencial para los dueños de cafetales, tostadores y dueños de tiendas de café. Este artículo profundizará en las etapas de procesamiento del café, incluido el secado, el descascarillado, el tostado y la molienda, y analizará cómo afectan el sabor final del café.
El secado
El secado es la primera etapa del procesamiento del café después de la cosecha. Después de cosechar las cerezas de café, se deben secar para reducir el contenido de humedad de los granos, lo cual es crucial para preservar su calidad y evitar que se echen a perder. Hay dos métodos principales para secar el café: procesamiento natural (seco) y procesamiento lavado (húmedo).
En el procesamiento natural, las cerezas de café se extienden sobre camas o patios de secado y se dejan secar al sol durante varias semanas. Las cerezas se giran periódicamente para garantizar un secado uniforme. Este método imparte sabores afrutados y fermentados al café, ya que los granos absorben los sabores de la pulpa de la cereza durante el secado.
En el proceso de lavado, las cerezas primero se despulpan para quitarles la piel exterior y parte del mucílago, y luego los granos se fermentan en agua hasta por 48 horas. Después de la fermentación, los granos se lavan para eliminar cualquier resto de mucílago y luego se secan, ya sea al sol o usando secadores mecánicos. Este método da como resultado un perfil de sabor más limpio y brillante en comparación con el método de procesamiento natural.
El secado adecuado es crucial para mantener la calidad del café. El secado excesivo puede provocar granos quebradizos y pérdida de sabor, mientras que el secado insuficiente puede provocar el crecimiento de moho y la fermentación, lo que genera sabores desagradables.
descascarado
Una vez que los granos de café se han secado, se les quita la cáscara para eliminar las capas exteriores restantes, incluido el pergamino (una capa delgada como el papel que rodea los granos) y la piel plateada (una capa delgada de color plateado que se adhiere a los granos). El descascarillado generalmente se realiza con descascarilladores mecánicos, que utilizan la fricción o el impacto para eliminar estas capas sin dañar los granos.
El descascarillado es esencial para preparar los granos para tostarlos. Si el pergamino y la piel plateada no se eliminan correctamente, pueden impartir sabores indeseables durante el tueste y afectar negativamente el sabor final del café.
Asado
El tostado es una etapa crucial en el procesamiento del café que afecta significativamente el sabor, el aroma y el color de los granos. El proceso de tostado implica calentar los granos de café a temperaturas entre 350 °F y 500 °F, lo que provoca reacciones químicas que desarrollan los sabores y aromas complejos de los granos.
Los perfiles de tueste pueden variar de claros a oscuros, y cada perfil da como resultado diferentes características de sabor. Los tuestes claros tienden a resaltar la acidez natural de los granos y las notas afrutadas o florales, mientras que los tuestes medios producen un perfil de sabor más equilibrado con notas de chocolate, caramelo y nueces tostadas. Los tuestes oscuros a menudo dan como resultado sabores intensos y ahumados con menor acidez.
Tostar requiere habilidad y precisión para garantizar que los granos se tuesten uniformemente y alcancen el nivel de tueste deseado. El tueste insuficiente puede resultar en sabores agrios y herbáceos, mientras que el tueste excesivo puede causar sabores quemados o amargos.
Molienda
La molienda es la etapa final en el procesamiento del café antes de prepararlo. Los granos de café se muelen al tamaño de partícula adecuado para el método de preparación elegido, lo que afecta el proceso de extracción y, en consecuencia, el sabor final del café.
El tamaño de la molienda afecta el tiempo de contacto entre el café molido y el agua, con moliendas más finas que requieren tiempos de contacto más cortos y moliendas más gruesas que requieren tiempos de contacto más largos. A<h2>Molido (Continuación)</h2>
Una falta de coincidencia entre el tamaño de la molienda y el método de preparación puede provocar una extracción insuficiente o excesiva, lo que puede afectar negativamente el sabor del café. El café poco extraído puede tener un sabor agrio y débil, mientras que el café extraído en exceso puede tener un sabor amargo y áspero.
Por ejemplo, el espresso requiere una molienda fina debido al proceso de preparación corto y presurizado, mientras que el café de prensa francesa requiere una molienda gruesa debido al tiempo de remojo más largo. Una molienda uniformemente consistente también es crucial para garantizar una extracción equilibrada.
Lo ideal es que la molienda se haga justo antes de la preparación, ya que el café molido se oxida y pierde sabor rápidamente cuando se expone al aire. Por esta razón, muchos conocedores y profesionales del café recomiendan comprar café en grano y moler según sea necesario, en lugar de comprar café premolido.
Conclusión
Comprender las etapas del procesamiento posterior a la cosecha del café (secado, descascarillado, tostado y molido) es crucial para cualquier persona en la industria del café. Cada etapa tiene un impacto significativo en la calidad y el sabor del producto final, y comprender las complejidades de estos procesos puede ayudar a los propietarios de plantaciones de café, tostadores y dueños de tiendas de café a asegurarse de que están brindando el mejor producto posible a sus clientes.
Además, estos procesos ofrecen oportunidades para que los profesionales del café experimenten e innoven, creando perfiles de sabor únicos y contribuyendo a la diversidad de café en el mercado. Ya sea experimentando con diferentes métodos de secado, ajustando los perfiles de tueste o afinando el tamaño de la molienda, cada etapa del procesamiento del café ofrece un mundo de posibilidades para mejorar el sabor y la calidad de su café.
Acerca del autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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