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Processamento do Café Pós-Colheita
A fascinante jornada do café da fazenda à xícara: compreendendo as etapas do processamento pós-colheita e seu impacto no sabor.
Publicado em Maio 19, 2023
Chandra Melo
Especialistas em café@The Coffee Lab
A jornada do café da fazenda à xícara é um processo fascinante que envolve várias etapas de processamento pós-colheita. Cada etapa desse processo pode impactar significativamente o sabor final, o aroma e a qualidade do café. Entender essas etapas e as melhores práticas para manter a qualidade do café é essencial para proprietários de cafezais, torrefadores e proprietários de cafeterias. Este artigo se aprofundará nas etapas de processamento do café, incluindo secagem, descascamento, torrefação e moagem, e discutirá como elas afetam o sabor final do café.
Secagem
A secagem é a primeira etapa do processamento pós-colheita do café. Depois de colhidos os grãos de café, eles devem ser secos para reduzir o teor de umidade dos grãos, o que é fundamental para preservar sua qualidade e evitar que estraguem. Existem dois métodos principais de secagem do café: processamento natural (seco) e processamento lavado (úmido).
No beneficiamento natural, os frutos do café são espalhados em canteiros ou terreiros e deixados para secar ao sol por várias semanas. As cerejas são regularmente viradas para garantir uma secagem uniforme. Este método confere sabores frutados e fermentados ao café, pois os grãos absorvem os sabores da polpa da cereja durante a secagem.
No processamento lavado, as cerejas são primeiro descascadas para remover a casca externa e parte da mucilagem, e os grãos são fermentados em água por até 48 horas. Após a fermentação, os grãos são lavados para retirar a mucilagem remanescente e, em seguida, secos ao sol ou em secadores mecânicos. Este método resulta em um perfil de sabor mais limpo e brilhante em comparação com o método de processamento natural.
A secagem adequada é crucial para manter a qualidade do café. A secagem excessiva pode levar a grãos quebradiços e perda de sabor, enquanto a secagem insuficiente pode causar crescimento de mofo e fermentação, levando a sabores desagradáveis.
Descasque
Depois de secos, os grãos de café são descascados para remover as camadas externas restantes, incluindo o pergaminho (uma camada fina e semelhante a papel que envolve os grãos) e a película prateada (uma película fina e prateada que adere aos grãos). O descascamento geralmente é feito com descascadores mecânicos, que usam fricção ou impacto para remover essas camadas sem danificar os grãos.
O descasque é essencial para preparar os grãos para torrefação. Se o pergaminho e a película prateada não forem removidos adequadamente, eles podem transmitir sabores indesejáveis durante a torrefação e afetar negativamente o sabor final do café.
torrefação
A torrefação é uma etapa crucial no processamento do café que afeta significativamente o sabor, o aroma e a cor dos grãos. O processo de torrefação envolve o aquecimento dos grãos de café a temperaturas entre 350°F e 500°F, causando reações químicas que desenvolvem sabores e aromas complexos dos grãos.
Os perfis de torra podem variar de claro a escuro, com cada perfil resultando em diferentes características de sabor. Torras leves tendem a destacar a acidez natural dos grãos e as notas frutadas ou florais, enquanto as torras médias produzem um perfil de sabor mais equilibrado com notas de chocolate, caramelo e nozes torradas. Torrados escuros geralmente resultam em sabores arrojados e defumados com menor acidez.
A torra requer habilidade e precisão para garantir que os grãos sejam torrados uniformemente e atinjam o nível de torra desejado. A torrefação insuficiente pode resultar em sabores azedos e de grama, enquanto a torrefação excessiva pode causar gostos queimados ou amargos.
Esmerilhamento
A moagem é a etapa final do processamento do café antes da infusão. Os grãos de café são moídos no tamanho de partícula adequado ao método de preparo escolhido, o que impacta no processo de extração e, consequentemente, no sabor final do café.
O tamanho da moagem afeta o tempo de contato entre a borra de café e a água, com moagens mais finas exigindo tempos de contato mais curtos e moagens mais grossas exigindo tempos de contato mais longos. A<h2>Moagem (continuação)</h2>
Uma incompatibilidade entre o tamanho da moagem e o método de preparo pode levar à subextração ou à superextração, ambas as quais podem afetar negativamente o sabor do café. O café subextraído pode ter um sabor azedo e fraco, enquanto o café superextraído pode ter um sabor amargo e áspero.
Por exemplo, o café expresso requer uma moagem fina devido ao processo de infusão curto e pressurizado, enquanto o café francês requer uma moagem grossa devido ao tempo de infusão mais longo. Uma moagem consistente também é crucial para garantir uma extração equilibrada.
Idealmente, a moagem deve ser feita logo antes da infusão, pois a borra de café oxida e perde o sabor rapidamente quando exposta ao ar. Por esse motivo, muitos conhecedores e profissionais de café recomendam comprar café em grãos inteiros e moê-lo conforme necessário, em vez de comprar café pré-moído.
Conclusão
Compreender as etapas do processamento pós-colheita do café – secagem, descascamento, torrefação e moagem – é crucial para qualquer pessoa na indústria do café. Cada estágio impacta significativamente a qualidade e o sabor do produto final, e compreender as complexidades desses processos pode ajudar proprietários de plantações de café, torrefadores e proprietários de cafeterias a garantir que estão fornecendo o melhor produto possível a seus clientes.
Além disso, esses processos oferecem oportunidades para que os profissionais do café experimentem e inovem, criando perfis de sabor únicos e contribuindo para a diversidade do café no mercado. Seja experimentando diferentes métodos de secagem, ajustando perfis de torrefação ou ajustando os tamanhos de moagem, cada estágio do processamento do café oferece um mundo de possibilidades para aprimorar o sabor e a qualidade do seu café.
Sobre o Autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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