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Lavorazione del caffè post-raccolta
L'affascinante viaggio del caffè dalla fattoria alla tazza: comprendere le fasi della lavorazione post-raccolta e il loro impatto sul sapore.
Pubblicato Maggio 19, 2023
Chandra Melo
Esperti di caffè@The Coffee Lab
Il viaggio del caffè dalla fattoria alla tazzina è un processo affascinante che prevede varie fasi di lavorazione post-raccolta. Ogni fase di questo processo può avere un impatto significativo sul gusto, l'aroma e la qualità finali del caffè. Comprendere queste fasi e le migliori pratiche per mantenere la qualità del caffè è essenziale per i proprietari di piantagioni di caffè, torrefattori e proprietari di caffetterie. Questo articolo approfondirà le fasi di lavorazione del caffè, tra cui l'essiccazione, la mondatura, la tostatura e la macinatura, e discuterà di come influenzano il gusto finale del caffè.
Asciugatura
L'essiccazione è la prima fase della lavorazione del caffè dopo la raccolta. Dopo che le ciliegie del caffè sono state raccolte, devono essere essiccate per ridurre il contenuto di umidità dei chicchi, che è fondamentale per preservarne la qualità e prevenirne il deterioramento. Esistono due metodi principali per essiccare il caffè: lavorazione naturale (a secco) e lavorazione lavata (a umido).
Nella lavorazione naturale, le ciliegie del caffè vengono stese su letti di essiccazione o terrazze e lasciate essiccare al sole per diverse settimane. Le ciliegie vengono girate regolarmente per garantire un'essiccazione uniforme. Questo metodo conferisce al caffè aromi fruttati e fermentati, poiché i chicchi assorbono gli aromi dalla polpa di ciliegia durante l'essiccazione.
Nella lavorazione lavata, le ciliegie vengono prima spolpate per rimuovere la buccia esterna e parte della mucillagine, quindi i chicchi vengono fatti fermentare in acqua fino a 48 ore. Terminata la fermentazione, i chicchi vengono lavati per eliminare ogni residuo di mucillagine e poi essiccati, al sole o con essiccatoi meccanici. Questo metodo si traduce in un profilo aromatico più pulito e brillante rispetto al metodo di lavorazione naturale.
Una corretta essiccazione è fondamentale per mantenere la qualità del caffè. Un'essiccazione eccessiva può portare a chicchi fragili e una perdita di sapore, mentre un'essiccazione insufficiente può causare la crescita di muffe e fermentazione, portando a sapori sgradevoli.
Sbucciatura
Dopo che i chicchi di caffè sono stati essiccati, vengono sottoposti a sbucciatura per rimuovere i restanti strati esterni, tra cui la pergamena (uno strato sottile e cartaceo che circonda i chicchi) e la pelle d'argento (una sottile pelle color argento che aderisce ai chicchi). La mondatura viene generalmente eseguita utilizzando sgusciatrici meccaniche, che utilizzano l'attrito o l'impatto per rimuovere questi strati senza danneggiare i chicchi.
La decorticazione è fondamentale per preparare i chicchi alla tostatura. Se la pergamena e la pelle d'argento non vengono rimosse correttamente, possono conferire sapori indesiderati durante la tostatura e influire negativamente sul gusto finale del caffè.
Torrefazione
La tostatura è una fase cruciale nella lavorazione del caffè che influisce in modo significativo sul gusto, l'aroma e il colore dei chicchi. Il processo di tostatura prevede il riscaldamento dei chicchi di caffè a temperature comprese tra 150°C e 150°C, provocando reazioni chimiche che sviluppano sapori e aromi complessi dei chicchi.
I profili di tostatura possono variare da chiari a scuri, con ogni profilo che risulta in diverse caratteristiche di sapore. Le tostature leggere tendono a evidenziare l'acidità naturale dei chicchi e le note fruttate o floreali, mentre le tostature medie producono un profilo aromatico più equilibrato con note di cioccolato, caramello e noci tostate. Gli arrosti scuri spesso si traducono in sapori audaci e affumicati con una minore acidità.
La tostatura richiede abilità e precisione per garantire che i chicchi vengano tostati uniformemente e raggiungano il livello di tostatura desiderato. La tostatura insufficiente può provocare sapori aspri ed erbacei, mentre la tostatura eccessiva può causare sapori bruciati o amari.
Macinazione
La macinatura è la fase finale della lavorazione del caffè prima dell'infusione. I chicchi di caffè vengono macinati alla dimensione delle particelle appropriata per il metodo di infusione scelto, che influisce sul processo di estrazione e, di conseguenza, sul gusto finale del caffè.
La dimensione della macinatura influisce sul tempo di contatto tra i fondi di caffè e l'acqua, con macinature più fini che richiedono tempi di contatto più brevi e macinature più grossolane che richiedono tempi di contatto più lunghi. A<h2>Macinazione (continua)</h2>
Una discrepanza tra la dimensione della macinatura e il metodo di erogazione può portare a un'estrazione insufficiente o eccessiva, che possono entrambi influire negativamente sul gusto del caffè. Il caffè sottoestratto può avere un sapore aspro e debole, mentre il caffè troppo estratto può avere un sapore amaro e aspro.
Ad esempio, l'espresso richiede una macinatura fine a causa del processo di erogazione breve e pressurizzato, mentre il caffè French press richiede una macinatura grossolana a causa del tempo di macerazione più lungo. Anche una macinatura uniforme è fondamentale per garantire un'estrazione equilibrata.
La macinatura dovrebbe idealmente essere eseguita appena prima dell'infusione, poiché i fondi di caffè si ossidano e perdono rapidamente sapore se esposti all'aria. Per questo motivo, molti intenditori e professionisti del caffè consigliano di acquistare caffè in grani e macinarlo secondo necessità, piuttosto che acquistare caffè pre-macinato.
Conclusione
Comprendere le fasi della lavorazione del caffè post-raccolta - essiccazione, decorticazione, tostatura e macinazione - è fondamentale per chiunque operi nel settore del caffè. Ogni fase ha un impatto significativo sulla qualità e sul gusto del prodotto finale e comprendere la complessità di questi processi può aiutare i proprietari di piantagioni di caffè, torrefattori e proprietari di caffetterie a garantire che stiano fornendo il miglior prodotto possibile ai propri clienti.
Inoltre, questi processi offrono opportunità ai professionisti del caffè di sperimentare e innovare, creando profili di gusto unici e contribuendo alla diversità del caffè sul mercato. Che si tratti di sperimentare diversi metodi di essiccazione, regolare i profili di tostatura o perfezionare le dimensioni della macinatura, ogni fase della lavorazione del caffè offre un mondo di possibilità per esaltare il sapore e la qualità del tuo caffè.
Circa l'autore
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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