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Traitement du café post-récolte
Le voyage fascinant du café de la ferme à la tasse : Comprendre les étapes du traitement post-récolte et leur impact sur la saveur.
Publié Mai 19, 2023
Chandra Melo
Experts en café@The Coffee Lab
Le voyage du café de la ferme à la tasse est un processus fascinant qui implique différentes étapes de traitement post-récolte. Chaque étape de ce processus peut avoir un impact significatif sur le goût final, l'arôme et la qualité du café. Comprendre ces étapes et les meilleures pratiques pour maintenir la qualité du café est essentiel pour les propriétaires de plantations de café, les torréfacteurs et les propriétaires de cafés. Cet article se penchera sur les étapes de traitement du café, y compris le séchage, le décorticage, la torréfaction et la mouture, et discutera de la façon dont elles affectent le goût final du café.
Séchage
Le séchage est la première étape du traitement du café après la récolte. Une fois les cerises de café récoltées, elles doivent être séchées pour réduire la teneur en humidité des grains, ce qui est crucial pour préserver leur qualité et éviter la détérioration. Il existe deux méthodes principales de séchage du café : le traitement naturel (sec) et le traitement lavé (humide).
Dans la transformation naturelle, les cerises de café sont étalées sur des lits de séchage ou des terrasses et laissées sécher au soleil pendant plusieurs semaines. Les cerises sont régulièrement retournées pour assurer un séchage homogène. Cette méthode confère au café des saveurs fruitées et fermentées, car les grains absorbent les saveurs de la pulpe de cerise pendant le séchage.
Dans le traitement lavé, les cerises sont d'abord réduites en pulpe pour enlever la peau extérieure et une partie du mucilage, et les fèves sont ensuite fermentées dans l'eau jusqu'à 48 heures. Après fermentation, les fèves sont lavées pour éliminer tout mucilage restant puis séchées, soit au soleil, soit à l'aide de séchoirs mécaniques. Cette méthode donne un profil de saveur plus propre et plus brillant par rapport à la méthode de traitement naturelle.
Un bon séchage est crucial pour maintenir la qualité du café. Un séchage excessif peut entraîner des fèves cassantes et une perte de saveur, tandis qu'un séchage insuffisant peut provoquer la croissance de moisissures et la fermentation, entraînant des saveurs désagréables.
Décorticage
Une fois les grains de café séchés, ils sont décortiqués pour enlever les couches externes restantes, y compris le parchemin (une fine couche de papier entourant les grains) et la peau d'argent (une fine peau argentée adhérant aux grains). Le décorticage est généralement effectué à l'aide de décortiqueuses mécaniques, qui utilisent la friction ou l'impact pour éliminer ces couches sans endommager les grains.
Le décorticage est essentiel pour préparer les fèves à la torréfaction. Si le parchemin et la peau d'argent ne sont pas correctement retirés, ils peuvent conférer des saveurs indésirables lors de la torréfaction et avoir un impact négatif sur le goût final du café.
Grillage
La torréfaction est une étape cruciale de la transformation du café qui affecte considérablement le goût, l'arôme et la couleur des grains. Le processus de torréfaction consiste à chauffer les grains de café à des températures comprises entre 350 ° F et 500 ° F, provoquant des réactions chimiques qui développent les saveurs et les arômes complexes des grains.
Les profils de torréfaction peuvent aller du clair au foncé, chaque profil entraînant des caractéristiques de saveur différentes. Les torréfactions légères ont tendance à mettre en valeur l'acidité naturelle des grains et les notes fruitées ou florales, tandis que les torréfactions moyennes produisent un profil de saveur plus équilibré avec des notes de chocolat, de caramel et de noix grillées. Les torréfactions foncées donnent souvent des saveurs audacieuses et fumées avec une acidité plus faible.
La torréfaction nécessite des compétences et de la précision pour s'assurer que les grains sont torréfiés uniformément et atteignent le niveau de torréfaction souhaité. Une torréfaction insuffisante peut entraîner des saveurs aigres et herbacées, tandis qu'une torréfaction excessive peut provoquer des goûts brûlés ou amers.
Affûtage
Le broyage est la dernière étape du traitement du café avant l'infusion. Les grains de café sont broyés à la granulométrie appropriée pour la méthode d'infusion choisie, ce qui a un impact sur le processus d'extraction et, par conséquent, sur le goût final du café.
La taille de la mouture affecte le temps de contact entre le marc de café et l'eau, les moutures plus fines nécessitant des temps de contact plus courts et les moutures plus grossières nécessitant des temps de contact plus longs. A<h2>Meulage (suite)</h2>
Une inadéquation entre la taille de la mouture et la méthode d'infusion peut entraîner une sous-extraction ou une sur-extraction, qui peuvent toutes deux avoir un impact négatif sur le goût du café. Le café sous-extrait peut avoir un goût acide et faible, tandis que le café sur-extrait peut avoir un goût amer et dur.
Par exemple, l'espresso nécessite une mouture fine en raison du processus d'infusion court et sous pression, tandis que le café de presse française nécessite une mouture grossière en raison du temps de trempage plus long. Une mouture homogène est également cruciale pour assurer une extraction équilibrée.
Le broyage doit idéalement être effectué juste avant l'infusion, car le marc de café s'oxyde et perd rapidement sa saveur lorsqu'il est exposé à l'air. Pour cette raison, de nombreux connaisseurs et professionnels du café recommandent d'acheter du café en grains entiers et de le moudre au besoin, plutôt que d'acheter du café prémoulu.
Conclusion
Comprendre les étapes de la transformation du café après la récolte - séchage, décorticage, torréfaction et broyage - est crucial pour quiconque dans l'industrie du café. Chaque étape a un impact significatif sur la qualité et le goût du produit final, et comprendre les subtilités de ces processus peut aider les propriétaires de plantations de café, les torréfacteurs et les propriétaires de cafés à s'assurer qu'ils fournissent le meilleur produit possible à leurs clients.
De plus, ces processus offrent aux professionnels du café la possibilité d'expérimenter et d'innover, en créant des profils de saveurs uniques et en contribuant à la diversité des cafés sur le marché. Qu'il s'agisse d'expérimenter différentes méthodes de séchage, d'ajuster les profils de torréfaction ou d'affiner les tailles de mouture, chaque étape du traitement du café offre un monde de possibilités pour améliorer la saveur et la qualité de votre café.
À propos de l'auteur
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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