Populære artikler
Seneste diskussioner i forummet
Ingen data er tilgængelige
Kaffebehandling efter høst
Den fascinerende rejse med kaffe fra gård til kop: Forstå stadierne af forarbejdning efter høst og deres indflydelse på smag.
Offentliggjort Maj 19, 2023
Chandra Melo
Kaffeeksperter@The Coffee Lab
Kaffens rejse fra gård til kop er en fascinerende proces, der involverer forskellige stadier af forarbejdning efter høst. Hvert trin i denne proces kan i væsentlig grad påvirke den endelige smag, aroma og kvalitet af kaffen. Forståelse af disse stadier og den bedste praksis for at opretholde kaffekvaliteten er afgørende for kaffeplantageejere, brændere og caféejere. Denne artikel vil dykke ned i kaffebehandlingsstadierne, herunder tørring, afskalning, ristning og formaling, og diskutere, hvordan de påvirker den endelige smag af kaffen.
Tørring
Tørring er det første trin i forarbejdning af kaffe efter høst. Efter at kaffekirsebærene er høstet, skal de tørres for at reducere bønnernes fugtindhold, hvilket er afgørende for at bevare deres kvalitet og forhindre fordærv. Der er to primære metoder til tørring af kaffe: naturlig (tør) behandling og vasket (våd) behandling.
Ved naturlig forarbejdning spredes kaffekirsebærene ud på tørrebede eller terrasser og efterlades til tørre i solen i flere uger. Kirsebærene vendes jævnligt for at sikre en jævn tørring. Denne metode giver frugtagtig, fermenteret smag til kaffen, da bønnerne absorberer smag fra kirsebærkødet under tørring.
Ved vasket forarbejdning pulpes kirsebærene først for at fjerne den ydre hud og noget af slimet, og bønnerne gæres derefter i vand i op til 48 timer. Efter gæring vaskes bønnerne for at fjerne resterende slim og tørres derefter, enten i solen eller ved hjælp af mekaniske tørretumblere. Denne metode resulterer i en renere, lysere smagsprofil sammenlignet med den naturlige forarbejdningsmetode.
Korrekt tørring er afgørende for at bevare kaffekvaliteten. Overtørring kan føre til skøre bønner og tab af smag, mens undertørring kan forårsage skimmelvækst og gæring, hvilket fører til bismag.
Hulling
Efter at kaffebønnerne er tørret, skal de afskalles for at fjerne de resterende ydre lag, inklusive pergamentet (et tyndt, papiragtigt lag, der omgiver bønnerne) og sølvskindet (et tyndt, sølvfarvet skind, der klæber til bønnerne). Afskalning udføres typisk ved hjælp af mekaniske afskallere, som bruger friktion eller stød til at fjerne disse lag uden at beskadige bønnerne.
Afskalning er afgørende for at forberede bønnerne til stegning. Hvis pergamentet og sølvskindet ikke fjernes ordentligt, kan de give uønskede smagsstoffer under ristning og negativt påvirke den endelige smag af kaffen.
Stegning
Ristning er et afgørende trin i kaffeforarbejdningen, der i væsentlig grad påvirker bønnernes smag, aroma og farve. Ristningsprocessen involverer opvarmning af kaffebønnerne til temperaturer mellem 350°F og 500°F, hvilket forårsager kemiske reaktioner, der udvikler bønnernes komplekse smag og aroma.
Risteprofiler kan variere fra lyse til mørke, hvor hver profil resulterer i forskellige smagsegenskaber. Let ristning har en tendens til at fremhæve bønnernes naturlige syrlighed og frugtagtige eller blomsteragtige noter, mens medium ristning giver en mere afbalanceret smagsprofil med noter af chokolade, karamel og ristede nødder. Mørke stege resulterer ofte i dristige, røgede smage med lavere syrlighed.
Ristning kræver dygtighed og præcision for at sikre, at bønnerne er jævnt ristede og når det ønskede stegeniveau. Underristning kan resultere i sure, græsagtige smage, mens overristning kan forårsage brændt eller bitter smag.
Slibning
Maling er det sidste trin i kaffebearbejdningen før brygning. Kaffebønnerne males til den passende partikelstørrelse for den valgte brygningsmetode, hvilket påvirker ekstraktionsprocessen og dermed den endelige smag af kaffen.
Malestørrelsen påvirker kontakttiden mellem kaffegrumset og vand, hvor finere malinger kræver kortere kontakttider og grovere malinger kræver længere kontakttider. A<h2>Slibning (fortsat)</h2>
Et misforhold mellem malestørrelsen og brygningsmetoden kan føre til under- eller overekstraktion, som begge kan påvirke kaffens smag negativt. Underekstraheret kaffe kan smage surt og svagt, mens overekstraheret kaffe kan smage bittert og barsk.
For eksempel kræver espresso en finmaling på grund af den korte, tryksatte brygningsproces, mens fransk pressekaffe kræver en groft maling på grund af den længere udblødningstid. En jævnt ensartet slibning er også afgørende for at sikre en afbalanceret udvinding.
Maling bør ideelt set ske lige før brygning, da kaffegrums oxiderer og mister smag hurtigt, når det udsættes for luft. Af denne grund anbefaler mange kaffekendere og professionelle at købe hele bønnekaffe og male den efter behov, frem for at købe formalet kaffe.
Konklusion
At forstå stadierne af kaffebehandling efter høst - tørring, skrælning, ristning og formaling - er afgørende for alle i kaffeindustrien. Hvert trin påvirker i høj grad kvaliteten og smagen af det endelige produkt, og forståelse af forviklingerne i disse processer kan hjælpe kaffeplantageejere, brændere og caféejere med at sikre, at de leverer det bedst mulige produkt til deres kunder.
Desuden giver disse processer muligheder for kaffeprofessionelle til at eksperimentere og innovere, skabe unikke smagsprofiler og bidrage til mangfoldigheden af kaffe på markedet. Uanset om det er at eksperimentere med forskellige tørremetoder, justere ristningsprofiler eller finjustere malestørrelser, tilbyder hvert trin af kaffebehandling en verden af muligheder for at forbedre smagen og kvaliteten af din kaffe.
Om forfatteren
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
Add comment
Mere om kaffelaboratoriet
Tilmeld dig og bidrag nu