Populaire artikelen
Recente discussies op het forum
Geen informatie beschikbaar
Koffieverwerking na de oogst
De fascinerende reis van koffie van boer tot kopje: inzicht in de stadia van verwerking na de oogst en hun impact op de smaak.
Geplaatst Mei 19, 2023
Chandra Melo
Koffie experts@The Coffee Lab
De reis van koffie van boerderij tot kopje is een fascinerend proces dat verschillende stadia van verwerking na de oogst omvat. Elke stap in dit proces kan een grote invloed hebben op de uiteindelijke smaak, het aroma en de kwaliteit van de koffie. Het begrijpen van deze fasen en de best practices om de koffiekwaliteit te behouden, is essentieel voor eigenaren van koffieplantages, branders en coffeeshopeigenaren. Dit artikel gaat dieper in op de fasen van de koffieverwerking, waaronder drogen, pellen, braden en malen, en bespreekt hoe deze de uiteindelijke smaak van de koffie beïnvloeden.
Drogen
Drogen is de eerste fase van de verwerking van koffie na de oogst. Nadat de koffiebessen zijn geoogst, moeten ze worden gedroogd om het vochtgehalte van de bonen te verminderen, wat cruciaal is voor het behoud van hun kwaliteit en het voorkomen van bederf. Er zijn twee primaire methoden om koffie te drogen: natuurlijke (droge) verwerking en gewassen (natte) verwerking.
Bij natuurlijke verwerking worden de koffiebessen op droogbedden of terrassen uitgespreid en enkele weken in de zon gedroogd. De kersen worden regelmatig gekeerd om een gelijkmatige droging te garanderen. Deze methode geeft de koffie fruitige, gefermenteerde smaken, omdat de bonen tijdens het drogen smaken uit de kersenpulp opnemen.
Bij de gewassen verwerking worden de kersen eerst tot pulp gemaakt om de buitenste schil en een deel van het slijm te verwijderen, waarna de bonen tot 48 uur in water worden gefermenteerd. Na de fermentatie worden de bonen gewassen om achtergebleven slijm te verwijderen en vervolgens gedroogd, hetzij in de zon of met behulp van mechanische drogers. Deze methode resulteert in een schoner, helderder smaakprofiel in vergelijking met de natuurlijke verwerkingsmethode.
Goed drogen is cruciaal voor het behoud van de koffiekwaliteit. Te lang drogen kan leiden tot broze bonen en verlies van smaak, terwijl te weinig drogen schimmelgroei en fermentatie kan veroorzaken, wat leidt tot afwijkende smaken.
Pellen
Nadat de koffiebonen zijn gedroogd, worden ze gepeld om de resterende buitenste lagen te verwijderen, inclusief het perkament (een dunne, papierachtige laag rond de bonen) en de zilverhuid (een dunne, zilverkleurige schil die aan de bonen kleeft). Het pellen wordt meestal gedaan met behulp van mechanische pellen, die wrijving of impact gebruiken om deze lagen te verwijderen zonder de bonen te beschadigen.
Het pellen is essentieel om de bonen klaar te maken voor het braden. Als het perkament en het zilvervlies niet goed worden verwijderd, kunnen ze tijdens het branden ongewenste smaken afgeven en de uiteindelijke smaak van de koffie negatief beïnvloeden.
Roosteren
Branden is een cruciale fase in de koffieverwerking die de smaak, het aroma en de kleur van de bonen aanzienlijk beïnvloedt. Het brandproces omvat het verhitten van de koffiebonen tot temperaturen tussen 350°F en 500°F, waardoor chemische reacties ontstaan die de complexe smaken en aroma's van de bonen ontwikkelen.
Roosterprofielen kunnen variëren van licht tot donker, waarbij elk profiel resulteert in verschillende smaakkenmerken. Licht gebrand benadrukt de natuurlijke zuurgraad en fruitige of bloemige tonen van de bonen, terwijl medium gebrand een evenwichtiger smaakprofiel produceert met tonen van chocolade, karamel en geroosterde noten. Donkere braadstukken resulteren vaak in gedurfde, rokerige smaken met een lagere zuurgraad.
Roosteren vereist vaardigheid en precisie om ervoor te zorgen dat de bonen gelijkmatig worden geroosterd en het gewenste brandniveau bereiken. Te weinig roosteren kan leiden tot zure, grasachtige smaken, terwijl te lang roosteren een verbrande of bittere smaak kan veroorzaken.
Slijpen
Malen is de laatste fase in de koffieverwerking vóór het zetten. De koffiebonen worden gemalen tot de juiste korrelgrootte voor de gekozen zetmethode, wat het extractieproces en dus de uiteindelijke smaak van de koffie beïnvloedt.
De maalgraad is van invloed op de contacttijd tussen het koffieresidu en het water, waarbij fijnere malingen kortere contacttijden vereisen en grovere malingen langere contacttijden. A<h2>Slijpen (vervolg)</h2>
Een mismatch tussen de maalgraad en de zetmethode kan leiden tot onderextractie of overextractie, die beide een negatieve invloed kunnen hebben op de smaak van de koffie. Ondergeëxtraheerde koffie kan zuur en zwak smaken, terwijl te veel geëxtraheerde koffie bitter en scherp kan smaken.
Espresso vereist bijvoorbeeld een fijne maling vanwege het korte zetproces onder druk, terwijl Franse perskoffie een grove maling vereist vanwege de langere trektijd. Een gelijkmatig consistente maling is ook cruciaal om een evenwichtige extractie te garanderen.
Het malen moet idealiter vlak voor het zetten worden gedaan, aangezien koffieresidu oxideert en snel smaak verliest wanneer het wordt blootgesteld aan lucht. Om deze reden raden veel koffiekenners en -professionals aan om koffiebonen te kopen en deze naar behoefte te malen, in plaats van voorgemalen koffie.
Conclusie
Het begrijpen van de stadia van koffieverwerking na de oogst - drogen, pellen, braden en malen - is cruciaal voor iedereen in de koffie-industrie. Elke fase heeft een aanzienlijke invloed op de kwaliteit en smaak van het eindproduct, en door de fijne kneepjes van deze processen te begrijpen, kunnen eigenaren van koffieplantages, branders en coffeeshopeigenaren ervoor zorgen dat ze hun klanten het best mogelijke product leveren.
Bovendien bieden deze processen kansen voor koffieprofessionals om te experimenteren en te innoveren, waardoor unieke smaakprofielen worden gecreëerd en wordt bijgedragen aan de diversiteit van koffie op de markt. Of het nu gaat om het experimenteren met verschillende droogmethoden, het aanpassen van brandprofielen of het fijn afstellen van de maalgraad, elke fase van de koffieverwerking biedt een wereld aan mogelijkheden om de smaak en kwaliteit van uw koffie te verbeteren.
Over de schrijver
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
Add comment
Meer over het koffielab
Schrijf je in en draag nu bij