Populära artiklar
De senaste diskussionerna på forumet
Processmetoder för Kaffe
Vilka är de och hur påverkar de smaken?
Publicerad Oktober 5, 2021
Johan Hedlund
Kaffeexperter@The Coffee Lab
Lämplig bryggutrustning, teknik och skicklighet hjälper dig att förbereda ett utsökt kaffe. Men det mesta av smaken har koncentrerats i bönan långt innan du ens börjar brygga.
Att veta ursprunget för ett kaffe kan vara en bra första indikator på vad du kan förvänta dig av din kopp. Men det slutar inte där. Smaken bestäms vidare av art, sort, höjd, rostning och bearbetningsmetod - med andra ord hur kaffekörsbäret bearbetas från fröet till en bönor redo att rostas.
Det finns tre huvudsakliga bearbetningsmetoder som används av kaffebönder runt om i världen. Den här artikeln kommer att förklara innebörden bakom tvättade, naturliga och honungsprocesser, samt titta på hur de påverkar smaken av den slutliga kaffekoppen .
Vad är en processmetod för kaffe?
Ett kaffekörsbär innehåller två frön som omges av ett mesokarp- och ett slemhinneskikt. Bearbetningsmetoden anger tekniken i vilken dessa lager av massa avlägsnas från bönan.
Dessa metoder förändrar de gröna bönornas kemiska sammansättning, kan ge sötma, påverka fylligheten och surheten.
Det är ett av de mest avgörande stadierna som bönan genomgår innan den tar avnjutes. Även vid skörd av de mognaste kaffekörsbären, om bearbetningsmetoden går fel, kan det leda en mindre önskvärd smak på kaffet.
Det finns tre huvudbehandlingsmetoder som används över hela världen: tvättade, naturliga och honung. Vilket val som beror på olika traditioner, innovationer och omständigheter i ursprungslandet.
Tvättad eller våt bearbetningsmetod
Detta är den vanligaste metoden, med cirka 50% av det kaffe som produceras i världen genomgår denna process.
Det börjar med att ta bort slem och det yttre lagret av körsbäret före torkning,
Därefter läggs kaffebönorna i tankar för jäsning. Under detta skede flyter de sämre, mindre täta bönorna på ytan och tas bort. De goda körsbären sjunker och lämnas i jäsningstanken i minst 12 timmar, tid bestäms av klimatet och höjden.
Efter jäsningen avlägsnas kvarvarande kött och bönor torkas. Den våta jäsningen resulterar i en ren, ljus och skarp smak.
Alternativt kan kaffe också genomgå en torr jäsningsprocess, där frukten tvättas och placeras i solen för att torka. Detta är en mer riskfylld process som resulterar i en något fylligare kropp och sötare komplexitet.
Den tvättade bearbetningsmetoden är mycket uppskattad och eftertraktad i kaffevärlden. Det är en mer stabil process än naturlig bearbetning, vilket resulterar i mindre riskabla smaker men också kräver mer pengar och resurser från bönderna.
Hur påverkar det smak?
När du smakar kaffe som har genomgått en våt bearbetningsmetod, förvänta dig rena och ljusa smaker , en välbalanserad kropp, högre syra och en aromatisk slutsmak.
Smaknoterna kan variera beroende på ursprung och sort, men i allmänhet uppvisar detta kaffe, smak av citrus- och frukt, med blommiga känsliga undertoner och en silkeslen kropp. Den tvättade bearbetningsmetoden kan också avslöja en mörkare djupt chokladsmak.
Tvättade kaffe har en ljusare, mer nyanserad profil, vilket gör dem önskade av de flesta kaffedrickare. De länder där den tvättade bearbetning dominerar är Latinamerika och Afrika .
Naturlig eller torr bearbetningsmetod
Under naturliga bearbetningsmetoder lämnas hela bönan med slem och hud intakt och läggs sedan på uteplatser eller solstolar, där den får torka tills den når en viss fuktnivå.
Producenterna kan ändra variabler som kan påskynda eller bromsa processen, till exempel tjockleken på skikten eller skuggnivåerna.
När frukten har hårdnat används maskiner för att spräcka fruktskiktet. Eftersom fruktköttet och skinnet ligger kvar på ytan av bönan, absorberar det fler egenskaper från frukten än vått bearbetat kaffe.
Denna process kommer med en viss stigma och delar upp kaffevärlden i människor som älskar naturligt bearbetat kaffe och de som tycker att detta är en sämre process.
Detta stigma kommer från det faktum att den naturliga bearbetningsmetoden tidigare användes för överblivet kaffe och som inte var lämplig för export. Detta för att förhindra slöseri med tid och pengar på de extra stegen.
Under de senaste åren har specialkaffevärlden börjat erkänna den högkvalitativa potentialen hos naturligt bearbetat kaffe. Men faktum kvarstår att detta är en mer riskfylld process med mindre felmarginal , vilket kan ge avsmak.
Hur påverkar det smak?
Smakerna av det naturligt processen är lätta att känna igen. De har en fylligare kropp, intensiva smaker och fruktiga smaknoter som ärvts från fruktköttet. De är mångsidiga, djärva, och har en tyngre kropp men de kan också innehålla mer känsliga smaker av tropisk frukt, bergamott eller torr choklad.
Generellt är smakerna av naturligt bearbetat kaffe vildare och visar mindre tydlighet . Syrligheten är mindre vanlig och mer intensiv. Ibland kan de också utveckla alkoholliknande smaker.
Den naturliga processen är vanlig i Etiopien och Brasilien, samt i områden där det inte finns tillgång till vatten. Det är också metoden med den äldsta traditionen.
Honung eller halvtvättade bearbetningsmetoder
Honung och halvtvättade bearbetningsmetoder är väldigt lika, och befinner sig någonstans mellan de tvättade och naturliga processerna.
De inkluderar avskalning av bären efter skörd, precis som den tvättad processen, men de hoppar över jäsningen i vattentankar och lämnar kvarvarande slem som torkar med fröet.
Skillnaden mellan honung och den halvtvättade processer är att den halvtvättade processen använder vattenflöde för att avlägsna slem, medan honungsprocessen använder den torra avlägsnar massan från bäret utan vatten.
Med dessa metoder finns en del av den klibbiga frukten kvar på bönans yta när den läggs på bäddar för torkning. Men eftersom det finns mindre kött kvar är risken för överjäsning lägre.
Honungsprocesserna kategoriseras efter färg, beroende på mängden kött som finns kvar på bönan. Kategorierna är svart, röd, gul och vit honung, där den svart honungsprocess har den största mängden kött kvar på bönan.
Hur påverkar det smak?
När det gäller smak representerar denna metod något av en mellanväg mellan det tvättade och det naturliga bearbetade kaffet.
Processen är mindre riskfylld och vild än naturligt bearbetat kaffe och har mer smak än våtbearbetade bönor. Kaffet visar sötma från bönan såväl som det tvättade kaffets ljusstyrka .
Kaffe har dämpad syrlig med vänlig syltig smak med söta toner, plus en krämig kropp med en konsistens och smak som liknar honung.
Smakerna kan sträcka sig från bär till undertoner av citrus, inklusive smaken av plommon, körsbär, hasselnötter och mandel.
Denna bearbetningsmetod används ofta i Brasilien, El Salvador och resten av Centralamerika .
Vad föredrar du? Letar du efter ljusa koppar av tvättat kaffe eller letar du efter de ursprungliga smakerna av naturligt bearbetade bönor? Nästa gång du får en påse bönor, var uppmärksam på hur dessa metoder påverkade smaken.
Om författaren
Johan Hedlund
I´m living in Karlstad, Sweden with my family. Been working the last 25 years with several start ups in the tech industry. Coffee has been an integral part, both professionally and privately. Eager to learn new things and happy to be a member of the era of we community.
Add comment
Mer om kaffelabbet
Anmäl dig och bidra nu