Populaire artikelen
Recente discussies op het forum
Geen informatie beschikbaar
Koffieverwerkingsmethoden
Wat zijn het en hoe beïnvloeden ze de smaak?
Geplaatst December 16, 2021
Marc Kasteelen
Koffie experts@The Coffee Lab
Adequate brouwapparatuur, techniek en vaardigheid zullen je helpen om een heerlijke koffie te bereiden. Maar de meeste smaak is al lang voordat je begint met brouwen in de boon ontstaan.
Weten wat de oorsprong van een koffie is, kan een goede eerste indicatie zijn van wat je van je kopje kunt verwachten. Maar daar stopt het niet. De smaak wordt verder bepaald door de variëteit, de bodemhoogte, de branding en de verwerkingsmethode. Met andere woorden, de manier waarop de koffiebes van het zaadje tot een boon die klaar is om te branden, wordt verwerkt.
Er zijn drie belangrijke verwerkingsmethoden die door koffieboeren over de hele wereld worden gebruikt. In dit artikel wordt de betekenis van gewassen, natuurlijke en honingprocessen uitgelegd en wordt bekeken hoe deze de smaak van het uiteindelijke kopje beïnvloeden .
Wat is een koffieverwerkingsmethode?
Een koffiebes bevat twee zaden die omgeven zijn door een mesocarp en een slijmlaag. De verwerkingsmethode staat voor de techniek waarbij deze pulplagen uit de boon worden verwijderd.
Deze methoden veranderen de chemische samenstelling van de groene bonen, kunnen zoetheid toevoegen, de body beïnvloeden en de zuurgraad verhogen.
Het is een van de meest cruciale fasen die de boon doorloopt voordat hij in je kopje terechtkomt. Zelfs bij het oogsten van de rijpste koffiebessen, kan het fout gaan van de verwerkingsmethode leiden tot vreselijk smakende koffie.
Er zijn wereldwijd drie belangrijke verwerkingsmethoden: gewassen, natuurlijk en honing. De keuze hangt af van verschillende tradities, innovaties en omstandigheden in het land van herkomst.
Gewassen of natte verwerkingsmethode
Dit is de meest gebruikelijke methode, waarbij ongeveer 50% van de koffie die in de wereld wordt geproduceerd dit proces ondergaat.
Het begint met het verwijderen van slijm en de buitenste laag van de bes voor het drogen, een proces dat ook wel depulping wordt genoemd .
Vervolgens worden de koffiebonen in fermentatietanks geplaatst. Tijdens deze fase drijven de inferieure, minder dichte bonen op het oppervlak en worden verwijderd. De goede bessen zinken en blijven minimaal 12 uur in de fermentatietank. De duur wordt bepaald door het klimaat en de hoogte.
Na de fermentatie wordt het overgebleven vruchtvlees verwijderd en worden de bonen gedroogd. De natte fermentatie resulteert in een schone, heldere en frisse smaak.
Als alternatief kan koffie ook een droog fermentatieproces ondergaan, waarbij het fruit wordt gewassen en in de zon wordt gelegd om te drogen. Dit is een riskanter proces dat resulteert in een iets vollere body en een zoetere complexiteit.
De gewassen verwerkingsmethode staat hoog aangeschreven en is gewild in de koffiewereld. Het is een stabieler proces dan natuurlijke verwerking, wat resulteert in minder risicovolle smaken, maar ook meer geld en middelen van de boeren vraagt.
Hoe beïnvloedt het de smaak?
Wanneer je koffie proeft die een natte verwerkingsmethode heeft ondergaan, verwacht dan frisse en heldere smaken, een uitgebalanceerde body, een hogere zuurgraad en een aromatische afdronk.
De te proeven tonen kunnen variëren, afhankelijk van de oorsprong en de variëteit, maar over het algemeen bezit deze koffie citrusachtige en fruitige smaken, met delicate bloemige ondertonen en een zijdezachte body. De gewassen verwerkingsmethode kan ook donkere, diepe chocoladesmaken onthullen.
Gewassen koffiesoorten hebben een helderder, genuanceerder profiel, waardoor ze door de meeste koffiedrinkers worden begeerd. De landen waar de gewassenverwerking domineert, zijn Latijns-Amerika en Afrika .
Natuurlijke of droge verwerkingsmethode
Tijdens natuurlijke verwerkingsmethoden wordt de hele boon met slijm en schil intact gelaten en vervolgens op terrassen of ligbedden gelegd, waar hij wordt gedroogd totdat hij een bepaald niveau van vocht heeft bereikt.
De producenten kunnen variabelen wijzigen die het proces kunnen versnellen of vertragen, zoals de dikte van de lagen of de mate van schaduw.
Zodra het fruit hard wordt, worden machines gebruikt om door de fruitlaag heen te breken. Omdat het vruchtvlees en de schil op het oppervlak van de boon achterblijven, absorbeert het meer eigenschappen van het fruit dan nat verwerkte koffie.
Dit proces gaat gepaard met een bepaald stigma en verdeelt het koffiepubliek in liefhebbers van natuurlijk verwerkte koffie en degenen die denken dat dit een inferieur proces is.
Dit stigma komt voort uit het feit dat in het verleden de natuurlijke verwerkingsmethode werd gebruikt voor overgebleven koffie die niet geschikt was voor export, om te voorkomen dat er tijd en geld werd verspild aan de extra stappen.
De afgelopen jaren begon de wereld van koffiespecialiteiten het hoogwaardige potentieel van natuurlijk verwerkte koffie in te zien. Maar het feit blijft dat dit een riskanter proces is met minder foutenmarge, wat kan leiden tot onaangename smaken.
Hoe beïnvloedt het de smaak?
De smaken van de natuurlijk verwerkte koffie zijn gemakkelijk te herkennen. Ze hebben een vollere body, intense smaken en fruitige smaaktonen die zijn afgegeven door het vruchtvlees. Ze zijn divers, gedurfd, met een zwaardere body, maar ze kunnen ook meer delicate smaken van tropisch fruit, bergamot of droge chocolade bevatten.
Over het algemeen zijn de smaken van natuurlijk verwerkte koffie wilder en tonen ze minder duidelijkheid. De zuurgraad komt minder vaak voor en is intenser. Af en toe kunnen ze ook funky alcoholachtige smaken ontwikkelen en een kalkachtige, aanhoudende smaak op je tong achterlaten.
Het natuurlijke proces is gebruikelijk in Ethiopië en Brazilië, waar geen toegang tot water is. Het is ook de methode met de oudste traditie.
Honing of natuurlijke-pulp verwerkingsmethode
Honing en halfgewassen verwerkingsmethoden lijken erg op elkaar en zitten ergens tussen de gewassen en natuurlijke processen.
Ze omvatten het ontpulpen van de bes na de oogst, net als het gewassen proces, maar ze slaan de fermentatie in watertanks over en laten het overgebleven slijm met het zaad drogen.
Het verschil tussen de honing- en natuurlijke-pulp processen is dat het semi-gewassen proces een waterstroom gebruikt om slijm te verwijderen, terwijl het honingproces de droge ontpulpingstechniek zonder water gebruikt.
Met deze methoden blijft een deel van het kleverige fruit aanwezig op het oppervlak van de boon wanneer deze op bedden wordt geplaatst om te drogen. Echter omdat er echter minder vruchtvlees over is, is het risico op overgisting kleiner.
De honingprocessen zijn gecategoriseerd op kleur, afhankelijk van de hoeveelheid vruchtvlees die op de boon achterblijft. De categorieën zijn het zwarte, rode, gele en witte honingproces, waarbij het zwarte proces de grootste hoeveelheid vruchtvlees nog op de boon heeft.
Hoe beïnvloedt het de smaak?
Qua smaak vertegenwoordigt deze methode een soort middenweg tussen de gewassen en de natuurlijk verwerkte koffie.
Het proces is minder riskant en wild dan natuurlijk verwerkte koffie en heeft meer smaak dan nat verwerkte bonen. De koffie toont zowel de zoetheid van de boon als de frisheid van de gewassen koffie .
De koffie heeft een gedempte zuurgraad en toegankelijke, jam- en suikerachtige tonen, plus een romige body met een textuur en smaak die lijkt op honing.
De smaken kunnen variëren van bes tot citrusachtige ondertonen en de smaak van pruimen, kersen, hazelnoten en amandelen.
Deze verwerkingsmethode wordt vaak gebruikt in Brazilië, El Salvador en de rest van Midden-Amerika .
Wat heeft jouw voorkeur? Ben je op zoek naar heldere kopjes gewassen koffie of gaat je voorkeur uit naar de originele smaken van natuurlijk verwerkte bonen? Let de volgende keer wanneer je een zak bonen hebt op hoe deze methoden de smaak beïnvloedden.
Over de schrijver
Add comment
Meer over het koffielab
Schrijf je in en draag nu bij