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Métodos de Processamento do Café
O que são esses métodos e como eles afetam o sabor do café?
Publicado em Outubro 21, 2021
Chandra Melo
Especialistas em café@The Coffee Lab
O equipamento adequado, a técnica, e a habilidade de preparo o ajudarão a preparar um café delicioso. Mas a maior parte do sabor está concentrada no grão muito antes de você começar a prepará-lo.
Saber qual é a origem única de um café pode ser um bom primeiro indicador do que você pode esperar de sua xícara. Mas não para por aí. O sabor é ainda determinado pelo varietal, elevação, torrefação, e método de processamento - em outras palavras, a maneira como a cereja do café é processada desde a semente até um grão pronto para a torrefação.
Existem três métodos principais de processamento usados pelos cafeicultores em todo o mundo. Este artigo explicará o significado dos processos lavado, natural, e Honey, e você também verá como eles afetam o sabor da xícara final.
O Que é um Método de Processamento do Café?
Uma cereja de café contém duas sementes que são circundadas pelo mesocarpo, e uma camada de mucilagem. O método de processamento significa a técnica usada para remover essas camadas de polpa do grão.
Esses métodos alteram a composição química do grão verde, podem adicionar doçura, afetar o corpo, e aumentar a acidez.
É uma das etapas mais cruciais que o grão percorre antes de chegar à xícara. Mesmo ao colher as cerejas de café mais maduras, se o método de processamento der errado, pode resultar em um café com um sabor horrível.
Existem três métodos principais de processamento usados em todo o mundo: lavado, natural e Honey. A escolha de qual deles usar depende de diferentes tradições, inovações, e condições do país de origem.
Processamento Lavado ou Via Úmida
Esse é o método mais comum, com cerca de 50% do café produzido no mundo passando por esse processo.
Começa pela remoção da mucilagem e da camada externa da cereja antes da secagem, processo também conhecido como despolpação.
Em seguida, os grãos de café são colocados em tanques de fermentação. Nessa fase, os grãos inferiores, menos densos, flutuam na superfície e são removidos. As boas cerejas afundam e são deixadas no tanque de fermentação durante pelo menos 12 horas, tempo esse determinado pelo clima e altitude.
Após a fermentação, as sobras de polpa são removidas e os grãos são secos. A fermentação úmida resulta em um sabor limpo, brilhante e aguçado.
Como alternativa, o café também pode passar por um processo de fermentação a seco, onde a fruta é lavada e colocada ao sol para secar. Este é um processo mais arriscado, que resulta em um corpo ligeiramente mais cheio e um complexo mais doce.
O método de processamento lavado é muito considerado e procurado no mundo do café. É um processo mais estável do que o processamento natural, o que resulta em sabores menos arriscados, mas também exige mais dinheiro e recursos dos agricultores.
Como ele afeta o sabor?
Ao provar o café que passou por um método de processamento via úmida, espere sabores limpos e brilhantes , um corpo bem equilibrado, acidez mais elevada, e um final aromático.
As notas de sabor podem variar em função da origem e varietal, mas em geral este café apresenta sabores cítricos e frutados, com nuances florais delicadas e corpo sedoso. O método de processamento lavado também pode revelar sabores de chocolate mais escuros e profundos.
Os cafés lavados têm um perfil mais brilhante e matizado, o que os torna desejados pela maioria dos amantes do café. Os países onde o processamento lavado domina estão na América Latina e na África.
Processamento Natural ou à Seco
Nos métodos naturais de processamento, todo o grão com mucilagem e casca é deixado intacto e depois colocado em terreiros ou no secador, onde é deixado para secar até atingir um determinado nível de umidade.
Os produtores podem alterar variáveis que podem acelerar ou retardar o processo, como a espessura das camadas ou níveis de tonalidade.
Quando a fruta fica dura, máquinas são usadas para quebrar a camada da fruta. Como a polpa e a casca são deixadas na superfície do grão, ele absorve mais características da fruta do que o café processado por via úmida.
Esse processo vem com um certo estigma, e divide os conhecedores do café entre pessoas que amam o café processado naturalmente, e aquelas que acham que é um processo inferior.
Esse estigma vem do fato que, no passado, o método natural de processamento era usado para as sobras de café que não eram adequadas para a exportação, para evitar perda de tempo e dinheiro com etapas extras.
Nos últimos anos, o mundo dos cafés especiais começou a reconhecer o potencial de alta qualidade do café processado naturalmente. Mas permanece o fato de que este é um processo mais arriscado e com menos margem de erro, o que pode produzir sabores indesejáveis.
Como ele afeta o sabor?
Os sabores do café processado naturalmente são fáceis de reconhecer. Apresentam corpo mais cheio, sabores intensos, e notas de degustação frutadas herdadas da polpa. Eles são diversos, ousados, com um corpo mais pesado, mas também podem incluir sabores mais delicados de frutas tropicais, bergamota, ou chocolate seco.
Geralmente, os sabores do café processado naturalmente são mais selvagens e exibem menos clareza. A acidez é menos comum e mais intensa. Ocasionalmente, eles também podem desenvolver sabores semelhantes aos do álcool, e deixar um sabor remanescente de giz em sua língua.
O processamento natural é comum na Etiópia e no Brasil, onde não há acesso à água. É também o método com a tradição mais antiga.
Processamento Honey ou Cereja Descascado
Os métodos de processamento Honey e semi-lavado são muito semelhantes, e situam-se entre os processos lavado e natural.
Eles incluem o despolpamento da cereja após a colheita, assim como o processamento por lavagem, mas pulam a fermentação em tanques de água, e deixam a mucilagem remanescente secar com a semente.
A diferença entre o processo Honey, ou Cereja Descascado - o "CD" -, é que o processo semi-lavado utiliza um fluxo de água para a retirada da mucilagem, enquanto o processo Honey utiliza a técnica de despolpagem a seco, sem água.
Com esses métodos, a parte pegajosa da fruta ainda permanece na superfície do grão quando ele é colocado em terreiros para a secagem. No entanto, como sobra menos polpa, o risco de fermentação excessiva é menor.
Os processos Honey são categorizados por cor, de acordo com a quantidade de polpa restante no grão. As categorias são preto, vermelho, amarelo e branco, sendo que o processo Honey preto apresenta a maior quantidade de polpa restante no grão.
Como ele afeta o sabor?
Em termos de sabor, esse método representa uma espécie de meio-termo entre o café lavado e o naturalmente processado.
O processo é menos arriscado e selvagem do que o café processado naturalmente, e tem mais sabor do que os grãos processados via úmida. O café mostra a doçura do grão, bem como o brilho do café lavado.
Os cafés têm acidez suave e notas acessíveis, gelatinosas e açucaradas, além do corpo cremoso com textura e sabor que lembram o mel.
Os sabores podem variar de frutas silvestres a tons cítricos, incluindo o sabor de ameixas, cerejas, avelãs e amêndoas.
Este método de processamento é freqüentemente usado no Brasil, El Salvador e no resto da América Central.
Qual é a sua preferência? Você procura xícaras brilhantes de cafés lavados, ou os sabores originais dos grãos processados naturalmente? Da próxima vez que comprar um saco de grãos de café, preste atenção em como esses métodos afetaram o seu sabor.
Sobre o Autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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