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Methoden der Kaffeeverarbeitung
Wobei es sich dabei handelt und wie sie sich auf den Geschmack auswirken
Veröffentlicht Februar 17, 2022
Tomasz Kaba
Kaffeeexperte@The Coffee Lab
Mit der richtigen Ausrüstung, Technik und Erfahrung kann ein köstlicher Kaffee zubereitet werden. Der größte Teil des Aromas ist jedoch bereits in der Bohne vorhanden, lange bevor man überhaupt mit dem Brühvorgang beginnt.
Die Angabe der Herkunft eines Kaffees kann ein guter erster Hinweis darauf sein, was man in seiner Tasse erwarten kann. Das ist jedoch längst noch nicht alles. Der Geschmack wird darüber hinaus durch die Sorte, die Höhenlage, die Röstung und die Verarbeitungsmethode bestimmt. Mit anderen Worten: die Art und Weise, wie die Kaffeekirsche vom Samen bis zur röstfertigen Bohne verarbeitet wird.
Es gibt drei Hauptverarbeitungsmethoden, die von Kaffeebauern auf der ganzen Welt angewendet werden. In diesem Artikel werden wir die Bedeutung der „nassen“ und „trockenen“ Aufbereitung sowie der „Honigmethode“ erklären und untersuchen, wie sie sich auf den Geschmack der fertigen Tasse auswirken.
Was ist eine Kaffeeverarbeitungsmethode?
Eine Kaffeekirsche enthält zwei Kerne, die von einem Mesokarp und einer Schleimschicht umgeben sind. Die Verarbeitungsmethode bezeichnet die Technik, mit der diese Schichten des Fruchtfleisches von der Bohne gelöst werden.
Diese Methoden verändern die chemische Zusammensetzung der grünen Bohnen, sie können sie süßer machen, den Körper beeinflussen und den Säuregehalt erhöhen.
Es handelt sich dabei um eine der wichtigsten Phasen, die eine Kaffeebohne durchläuft, bevor sie den Weg in deine Tasse findet. Selbst wenn die reifsten Kaffeekirschen geerntet werden, kann ein falscher Verarbeitungsprozess zu einem schlecht schmeckenden Kaffee führen.
Es gibt drei Hauptverarbeitungsmethoden, die weltweit angewendet werden: nass, natürlich und die Honigmethode. Die Wahl des Verfahrens hängt von den jeweiligen Traditionen, Innovationen und Bedingungen des Herkunftslandes ab.
Die nasse Aufbereitung
Dies ist die am weitesten verbreitete Methode, denn rund 50 % des weltweit produzierten Kaffees werden diesem Verfahren unterzogen.
Zunächst wird die Schleimschicht und die äußere Schicht der Kirsche vor dem Trocknen entfernt. Dieser Vorgang wird auch als Entschalung bezeichnet.
Anschließend werden die Kaffeebohnen in Fermentationsbehälter gegeben. In dieser Phase schwimmen die minderwertigen, weniger dichten Bohnen an die Oberfläche und werden aussortiert. Die guten Kirschen sinken ab und bleiben mindestens 12 Stunden im Gärtank, wobei die Dauer der Gärung durch das Klima und die Höhenlage bestimmt wird.
Nach der Gärung werden die Reste des Fruchtfleischs entfernt und die Bohnen getrocknet. Die Nassfermentation führt zu einem sauberen, hellen und knackigen Geschmack.
Alternativ kann der Kaffee auch eine Trockenfermentation durchlaufen, bei der die Früchte gewaschen und zum Trocknen in die Sonne gelegt werden. Dies ist ein riskanteres Verfahren, das zu einem etwas volleren Körper und einer süßeren Komplexität führt.
Die nasse Aufbereitung ist in der Kaffeewelt hoch angesehen und gefragt. Es ist wesentlich stabiler als die natürliche Aufbereitung, was zu weniger riskanten Aromen führt, den Bauern aber auch mehr Geld und Ressourcen abverlangt.
Wie wirkt sie sich auf den Geschmack aus?
Wer einen Kaffee probiert, der nass aufbereitet wurde, kann einen sauberen und hellen Geschmack, einen ausgewogenen Körper, einen höheren Säuregehalt und einen aromatischen Abgang erwarten.
Die Geschmacksnoten können je nach Herkunft und Sorte variieren, aber im Allgemeinen weist dieser Kaffee Zitrus- und Fruchtaromen auf, mit zarten blumigen Untertönen und einem samtigen Körper. Die nasse Aufbereitung kann außerdem dunklere, tiefe Schokoladenaromen zum Vorschein bringen.
Die gewaschenen Kaffees haben ein helleres, nuancierteres Profil, was sie bei einem Großteil der Kaffeetrinker beliebt macht. Die nasse Aufbereitung wird vor allem in Lateinamerika und Afrika praktiziert.
Natürliche bzw. trockene Aufbereitung
Bei der natürlichen Aufbereitung bleibt die ganze Bohne mit Schleim und Schale unversehrt und wird auf Terrassen oder Sonnenbänken zum Trocknen ausgelegt, bis sie einen bestimmten Feuchtigkeitsgrad erreicht hat.
Die Erzeuger können verschiedene Parameter ändern, die den Prozess beschleunigen oder verlangsamen können, wie etwa die Dicke der Schichten oder die Stärke der Färbung.
Sobald die Frucht hart geworden ist, wird die Fruchtschale mithilfe von Maschinen durchbrochen. Da das Fruchtfleisch und die Schale an der Oberfläche der Bohne verbleiben, nimmt sie mehr Eigenschaften der Frucht auf als nass aufbereiteter Kaffee.
Dieses Verfahren ist mit einem gewissen Stigma behaftet und spaltet die Kaffeetrinker in solche, die natürlich aufbereiteten Kaffee lieben, und solche, die diesen Prozess für qualitativ schlechter halten.
Dieses Stigma ist darauf zurückzuführen, dass die natürliche Aufbereitungsmethode in der Vergangenheit für Kaffeereste verwendet wurde, die sich nicht für den Export eigneten, um keine Zeit und kein Geld für die zusätzlichen Schritte zu vergeuden.
In den letzten Jahren hat man in der Welt der Spezialitätenkaffees begonnen, das hohe Qualitätspotenzial von natürlich verarbeitetem Kaffee zu erkennen. Tatsache ist jedoch, dass es sich dabei um ein risikoreicheres Verfahren mit weniger Spielraum für Fehler handelt, was Fehlaromen zur Folge haben kann.
Wie wirkt sie sich auf den Geschmack aus?
Die Aromen des natürlich aufbereiteten Kaffees sind leicht zu erkennen. Sie haben einen volleren Körper, intensive Aromen und fruchtige Geschmacksnoten, die sie vom Fruchtfleisch erhalten. Sie sind vielfältig, kräftig und haben einen schwereren Körper, können aber auch feinere Aromen von tropischen Früchten, Bergamotte oder Schokolade aufweisen.
Im Allgemeinen sind die Aromen von natürlich verarbeitetem Kaffee wilder und weniger klar. Der Säuregrad ist geringer und intensiver. Mitunter können sie auch alkoholähnliche Aromen entwickeln und einen kalkigen Nachgeschmack auf der Zunge hinterlassen.
Die natürliche Verarbeitung ist besonders in Äthiopien und Brasilien verbreitet, wo es keinen Zugang zu Wasser gibt. Zudem ist es die Methode mit der ältesten Tradition.
Honigmethode bzw. honey process
Die Honig- und die Halbwaschmethode sind sich sehr ähnlich und liegen irgendwo zwischen der nassen und der natürlichen Verarbeitungsmethode.
Dabei wird die Kirsche nach der Ernte wie bei der nassen Aufbereitung geschält, allerdings entfällt hier die Gärung in Wassertanks und der übrig gebliebene Schleim wird zusammen mit dem Samen getrocknet.
Der Unterschied zwischen dem Honig- und dem Zellstoff-Naturverfahren besteht darin, dass beim Halbwaschverfahren die Schleimstoffe mit Hilfe von Wasser entfernt werden, während beim Honigverfahren eine trockene Entschalungstechnik ohne Wasser angewendet wird.
Bei diesen Methoden verbleibt ein Teil der klebrigen Frucht auf der Oberfläche der Bohne, wenn sie zum Trocknen auf die Betten gelegt wird. Da jedoch weniger Fruchtfleisch vorhanden ist, besteht ein geringeres Risiko der Übergärung.
Das sogenannte honey processing wird je nach Menge des an der Bohne verbliebenen Fruchtfleischs nach Farben eingeteilt. Die Kategorien sind schwarzer, roter, gelber und weißer Honig, wobei der schwarze Honig den größten Anteil an Fruchtfleisch an der Bohne aufweist.
Wie wirkt sie sich auf den Geschmack aus?
Geschmacklich stellt diese Methode eine Art Mittelweg zwischen dem gewaschenen und dem natürlich verarbeiteten Kaffee dar.
Das Verfahren ist weniger riskant und wild als natürlich aufbereiteter Kaffee und hat mehr Geschmack als nass aufbereitete Bohnen. Der Kaffee entfaltet sowohl die Süße der Bohne als auch die Klarheit des gewaschenen Kaffees.
Die Kaffees haben eine zurückhaltende Säure und angenehme, marmeladige und zuckrige Noten sowie einen cremigen Körper mit einer Textur und einem Geschmack, die an Honig erinnern.
Die Geschmacksrichtungen reichen von Beeren bis hin zu Zitrusaromen, sowie auch Pflaumen, Kirschen, Haselnüsse und Mandeln.
Diese Verarbeitungsmethode wird häufig in Brasilien, El Salvador und dem restlichen Mittelamerika angewendet .
Und was bevorzugst du? Bist du auf der Suche nach klaren Tassen aus gewaschenem Kaffee oder eher nach dem ursprünglichen Geschmack von natürlich verarbeiteten Bohnen? Wenn du das nächste Mal eine Packung Bohnen kaufst, dann beobachte mal genau, wie sich diese Methoden auf den Geschmack auswirken können.
Über den Autor
Tomasz Kaba
Translator and coffee enthusiast. Here to write, read and learn about coffee!
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