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Métodos de procesamiento de café
¿Qué son y cómo afectan el sabor?
Publicado Diciembre 16, 2021
Yker Valerio
Expertos en café@The Coffee Lab
El equipo, la técnica y la habilidad de preparación adecuados te ayudarán a preparar un café delicioso. Pero la mayor parte del sabor se ha concentrado en el grano mucho antes de que empieces a preparar tu café.
Saber cuál es el origen único de un café puede ser un buen primer indicador de lo que puedes esperar de tu taza. Pero no se detiene ahí. El sabor se determina además por la variedad, la elevación, el tueste y el método de procesamiento; en otras palabras, la forma en que la cereza del café se procesa desde la semilla hasta que se convierte en un grano listo para tostar.
Hay tres métodos principales de procesamiento utilizados por los productores de café de todo el mundo. Este artículo explicará el significado de los procesos lavados, naturales y honey, además de ver cómo afectan el sabor de la taza final .
¿Qué es un método de procesamiento de café?
Una cereza de café contiene dos semillas que están rodeadas por un mesocarpio y una capa de mucílago. El método de procesamiento se refiere a la técnica en la que estas capas de pulpa se eliminan del grano.
Estos métodos alteran la composición química del café verde y pueden agregar dulzor, afectar el cuerpo y aumentar la acidez.
Es una de las etapas más cruciales que emprende el grano antes de llegar a la taza. Incluso al cosechar las cerezas de café más maduras, si el método de procesamiento sale mal, puede resultar en un sabor terrible.
Hay tres métodos de procesamiento principales que se utilizan en todo el mundo: lavado, natural y honey. La elección depende de las diferentes tradiciones, innovaciones y condiciones del país de origen.
Método de procesamiento lavado o húmedo
Este es el método más común, con alrededor del 50% del café producido en el mundo sometido a este proceso.
Comienza eliminando el mucílago y la capa exterior de la cereza antes del secado, proceso también conocido como despulpado .
Luego, los granos de café se colocan en tanques de fermentación. Durante esta etapa, los granos inferiores, menos densos, flotan en la superficie y se retiran. Las cerezas buenas se hunden y se dejan en el tanque de fermentación durante al menos 12 horas, cuyo tiempo es determinado por el clima y la altitud.
Después de la fermentación, se retira la pulpa sobrante y se secan los granos. La fermentación húmeda da como resultado un sabor limpio, brillante y fresco.
Alternativamente, el café también puede someterse a un proceso de fermentación en seco, donde la fruta se lava y se coloca al sol para que se seque. Este es un proceso más arriesgado que da como resultado un cuerpo un poco más acentuado y una dulzura compleja.
El método de procesamiento lavado es muy apreciado y buscado en el mundo del café. Es un proceso más estable que el procesamiento natural, lo que resulta en sabores menos experimentales pero exige más dinero y recursos de los agricultores.
¿Cómo afecta el sabor?
Al degustar café que se ha sometido a un método de procesamiento húmedo, espera degustar sabores limpios y brillantes, un cuerpo bien equilibrado, mayor acidez y un final aromático.
Las notas de cata pueden variar según el origen y la variedad, pero en general, este café muestra sabores cítricos y afrutados, con matices florales delicados y un cuerpo sedoso. El método de procesamiento lavado también puede revelar sabores de chocolate más oscuros y profundos.
Los cafés lavados tienen un perfil más brillante y matizado, que es lo que los hace deseados por la mayoría de los bebedores de café. Los países donde predomina el procesamiento lavado son América Latina y África .
Método de procesamiento natural o seco
Durante los métodos de procesamiento natural, todo el grano con mucílago y piel se deja intacto y luego se coloca en patios o tumbonas, donde se deja secar hasta alcanzar un cierto nivel de humedad.
Los productores pueden cambiar variables que pueden acelerar o ralentizar el proceso, como el grosor de las capas o los niveles de sombra.
Una vez que la fruta se endurece, se utilizan máquinas para romper la capa de fruta. Dado que la pulpa y la piel quedan en la superficie del grano, este absorbe más características de la fruta que el café procesado en húmedo.
Este proceso viene con un cierto estigma y divide a la multitud del café en personas que aman el café procesado naturalmente y las que piensan que es un proceso inferior.
Este estigma proviene del hecho de que en el pasado, el método de procesamiento natural se usaba para el café sobrante que no era apto para la exportación, para evitar perder tiempo y dinero en los pasos adicionales.
En los últimos años, el mundo del café de especialidad comenzó a reconocer el potencial de alta calidad del café procesado naturalmente. Pero el hecho es que este es un proceso más riesgoso con menos margen de error, lo que puede producir sabores desagradables.
¿Cómo afecta el sabor?
Los sabores del café procesado naturalmente son fáciles de reconocer. Tienen un cuerpo más pleno, sabores intensos y notas de sabor afrutadas heredadas de la pulpa. Son diversos, atrevidos, con un cuerpo más acentuado pero también pueden incluir sabores más delicados de frutas tropicales, bergamota o chocolate seco.
Generalmente, los sabores del café procesado naturalmente son más salvajes y muestran menos claridad. La acidez es menos común y más intensa. Ocasionalmente, también pueden desarrollar sabores fermentados parecidos al alcohol y dejar un persistente sabor a tiza en la lengua.
El proceso natural es común en Etiopía y Brasil, en regiones donde no hay acceso al agua. También es el método con la tradición más antigua.
Método de procesamiento natural de pulpa o honey
Los métodos de procesamiento honey y semilavado son muy similares y se ubican en algún lugar entre los procesos de lavado y natural.
Incluyen despulpar la cereza después de la cosecha, como en el proceso de lavado, pero se saltan la fermentación en tanques de agua y dejan secar el mucílago sobrante con la semilla.
La diferencia entre los procesos honey y pulpa natural es que el proceso de semilavado utiliza un flujo de agua para eliminar el mucílago, mientras que el proceso honey utiliza la técnica de despulpado en seco sin agua.
Con estos métodos, parte de la fruta pegajosa aún permanece en la superficie del grano cuando se coloca en camas para secar. Sin embargo, dado que queda menos pulpa, el riesgo de fermentación excesiva es menor.
Los procesos de honey se clasifican por color, de acuerdo con la cantidad de pulpa que queda en el grano. Las categorías son black honey (negro), red honey (rojo), yellow honey (amarillo) y white honey (blanco), y el proceso black honey es el que tiene la mayor cantidad de pulpa restante en el grano.
¿Cómo afecta el sabor?
En términos de sabor, este método representa un término medio entre el café lavado y el procesado natural.
El proceso es menos arriesgado y salvaje que el café procesado naturalmente y tiene más sabor que los granos procesados en húmedo. El café muestra la dulzura del grano y el brillo del café lavado .
Los cafés tienen una acidez solapada con notas accesibles y dulces, además de un cuerpo denso con una textura y un sabor que se asemeja a la miel.
Los sabores pueden variar desde bayas hasta matices cítricos, incluido el sabor de ciruelas, cerezas, avellanas y almendras.
Este método de procesamiento se usa a menudo en Brasil, El Salvador y el resto de Centroamérica .
¿Cuál es tu favorito? ¿Buscas tazas brillantes de cafés lavados o buscas los sabores originales de los granos procesados naturalmente? La próxima vez que compres una bolsa de granos, presta atención a cómo estos métodos afectan el sabor.
Acerca del autor
Yker Valerio
Yker Valerio (he/him) is a freelance content creator. After more than 10 years of working as a management consultant, he started his blog Bon Vivant Caffè to share his passion for specialty coffee.
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