Populära artiklar
De senaste diskussionerna på forumet
Kaffe Espresso - 5 saker som hjälper
Bättre espresso, ett steg i taget.
Publicerad Februari 3, 2022
Chandra Melo
Kaffeexperter@The Coffee Lab
Espresso-felsökning är dels tortyr, dels spel, och det är hjärtat av hemgjord espresso. Snälla ta mig inte fel. Att göra espresso åt kunder är otroligt utmanande, men kommersiell utrustning ger bättre resultat för det mesta.
Som sagt, justeringarna jag föreslår kommer från personlig erfarenhet och samtal med dussintals baristor för att erbjuda en enkel guide för att få bättre espresso varje gång.
Min historia med kaffedrycker är inte kort eller linjär. Jag har varit en kaffeälskare ända sedan jag var liten, och lattes var ganska vanligt att ta till frukost hemma. En gammal Moka-kanna var det valbara vapnet, och när jag växte upp började jag leta efter sätt att efterlikna de läckra lattes vi fick på närmaste bageri. På den tiden var kaféer inte så allmänt förekommande som de är nu i Caracas, min hemstad.
Så småningom insåg jag att ångad mjölk var avgörande för skummande kaffe och upptäckte senare vikten av espresso. Som basen för alla klassiska drinkar på kaféer förbise jag dess betydelse först. Men så hände det: jag blev kär i espresso. Snart nog började jag göra anteckningar om hur det smakade, kändes, varifrån bönorna kom, och så vidare.
Pour-over kaffe är också utmärkt, men ingenting kan slå den människa-till-maskin-koppling som espressotillverkning kan skapa. En del av spelet är att göra en fantastisk espresso, och de flesta hemmabaristor kämpar för att fullända sitt hantverk. Även professionella baristor med förstklassig utrustning kan misslyckas då och då, så vi kan säga att espressotillverkning är en form av konst. Och med tanke på att kaffebönor är duken är det ganska utmanande.
Människor möter ofta fruktansvärda smaktoner i espresso, som surhet och extrem bitterhet. Detta orsakas vanligtvis av felaktig extraktion, vilket betyder att dosering eller vattentemperatur inte var lämplig. Dessutom, om malningsstorleken är för grov eller tampen för lätt, blir kaffet också surt och smakar dåligt.
För att förbättra espresson, som allt annat i livet, börja med att identifiera problemen.
Hur du läser av din espresso
Espresso från gamla skolan är vacker för ögat. Idag kan espresso vara mindre tilltalande på specialkaféer, men den visuella attraktionen är fortfarande kritisk. Crema, kropp och färger är avgörande för att bedöma kvaliteten på en espresso.
Å andra sidan är smak och arom de viktigaste egenskaperna att bedöma i espresso. Vissa kaffeentusiaster är mycket fokuserade på extraktionstiden, men här är grejen. Om du får en espressoshot på 25 sekunder som smakar hemskt, blir det inte bättre än en espressoshot som tar 35 sekunder som smakar fantastiskt.
Låt oss nu gå igenom de viktigaste aspekterna att analysera i espresso:
Visuals
Om du har ett naket portafilter har du ett komplett utbud av aspekter att analysera. Kanalisering, till exempel, är uppenbar när du har ett naket portafilter eftersom du kan se hur espresson flödar, och om den rinner åt sidan är det ett tecken på kanalisering.
Flera bäckar, vattniga sprutor och sprutning är också olycksbådande tecken. En god espressoshot flyter stadigt och tjockt, som gyllene lava.
En annan aspekt av att bedöma problem i espresso, utan att ens smaka på det, är pucken. Vanligtvis, om det finns någon kanalisering, är pucken ett bevis på det.
Nu när jag tittar på espresso serverar jag den hellre på ett dubbelväggigt glas än i en keramisk kopp så att jag kan kontrollera dess kropp. Ingen annan kaffedryck är så koncentrerad som espresso, eftersom vi gör den med mellan 1 och 2 delar vatten per del kaffesump. Och en sådan grad av koncentration borde vara tydlig i hur espresso ser ut.
En vattnig espresso utan crema visar att något konstigt hände. Likaså kan överdriven crema vara ett problem.
Arom
Doften av nymalet kaffe är en av de mest behagliga någonsin. Likaså erbjuder espresso en härlig doft, vanligen kallad arom. Till skillnad från smak och bilder tenderar arom att visa problem med kaffebönor.
Gummi, brända, kemiska aromer är tecken på defekter i kaffebönor, så om du upptäcker något av dessa, leta inte längre: byt kaffe.
Beroende på hur kraftfull din näsa är, kanske du märker andra tecken på dålig extraktion som svag arom eller brist på aromatiska toner som borde finnas i espresson.
Smak
Den slutliga domen beror på smak. Syrlighet och bitterhet är ytterst i dålig espresso, och de kan vara förvirrande för de flesta. Runt bra espresso kan du få under- eller överextraherade shots, och att se skillnaden mellan dem hjälper dig att förbättra dina färdigheter i espressotillverkning.
Forskare fann att vi tenderar att blanda ihop surhet och bitterhet inom matvetenskap, så det är viktigt att se skillnaden. En annan vanlig förvirring är mellan sura och sura toner.
Även om den är utsatt för subjektivitet, är skillnaden mellan sura och sura smaker att surhet är obehaglig och aggressiv. Det är svårt att undvika att trycka på läpparna när du smakar en syrlig smak, medan syrliga toner kan vara känsliga och doftande, som bär eller citronskal.
Underextraherad espresso
Underextraherat kaffe smakar surt, och i fallet med espresso i en mycket intensiv upplevelse. Specialkaffe har främjat mer sura profiler, så du kanske känner dig lite förvirrad mellan surt och surt kaffe. Behagliga syrliga toner tenderar dock att vara fruktiga och delikata, medan syrligheten är aggressiv och ger en omedelbar reaktion i munnen mot den.
Till exempel känner jag många människor som inte kan undvika att trycka på läpparna när de smakar på en sur espressoshot.
Dessutom tar underextraktion formen av en matt, generell brist på sötma och kort finish, utan nästan ingen eftersmak.
Så om du inte är säker på om det är surt kan du bedöma hela bilden i form av smak för att avgöra.
Överextraherad espresso
Intensiv bitterhet är den mest entydiga indikationen på överextraktion. Det kan dock vara svårt att avgöra när det finns överdriven bitterhet i espresso eftersom en fullständig avsaknad av det inte heller är ett gott tecken.
Tillsammans med bitterhet hittar du en viss stramhet och tomhet i espresso. Obehagliga smaker kommer att maskera fina toner helt, så överextraherad är lite grov, även om de flesta skulle säga att underextraherad är värre.
Hur du fixar din espresso
Om du hittar något av problemen ovan kan du prova några justeringar. Om du inte har kaffe av låg kvalitet kommer din espresso att förbättras märkbart.
Justera kaffemalningsstorleken
Att göra bra espresso kräver en lagom malningsstorlek – små förändringar kan göra en enorm skillnad i smaken du får ut av den och dess arom!
Överextraktion är vanligtvis resultatet av att kaffet mals för fint , så en ökning av malningsstorleken kommer vanligtvis att korrigera överextraktionen om alla andra variabler förblir lika.
I det motsatta fallet kommer en minskning av malningsstorleken vanligtvis att lösa underextraktion .
Att hitta den perfekta malningsstorleken kan vara ganska irriterande beroende på din kvarn. Av denna anledning säljer de flesta tillverkare kvarnar som är utformade specifikt för espresso.
Justera din dosering
Espresso tar mellan en och två delar vatten per del kaffe. Att experimentera utanför denna andel tenderar att ge dålig espresso. Det är därför många espressoentusiaster väger sin kaffesump och sin shot.
Om du justerar mängden espresso du serverar beroende på din kaffedos förbättras smaken, aromen och fylligheten.
Kontrollera din distribution och stampning.
Att få besvärliga kombinationer av underextraherad och överextraherad espresso i samma kopp har att göra med dålig distribution och stampning.
Tampning hjälper till att få en bättre smakande espresso genom att förhindra kanalisering. När kaffesumpen inte fördelas jämnt gör det att vatten rinner genom dem snabbare och mer riktat. Detta resulterar i en underextraherad shot som smakar surt och bittert. Å andra sidan, när du tappar kaffesumpen ordentligt, saktar det ner vattenflödet och möjliggör en jämnare extraktion, vilket leder till en bättre smakande espresso.
Rengör kvarnen. Rengör espressomaskin. Bättre espresso
Retention av kvarn är en vanlig fiende till bra espresso. Om gammal sump är en del av din dos kommer de att skada din espressosmak. Maskinen kan också behålla vissa rester av kaffe eller vattenmineraler som förändrar smaken. Att hålla kvarnen och maskinen rena hjälper till att förbättra espressosmaken.
Att rengöra espressomaskinen regelbundet hjälper till att ta bort eventuella uppbyggda kaffeoljor eller avlagringar som kan ha lagt sig på maskinen. Det är också viktigt att rengöra kvarnen med några veckors mellanrum, särskilt om du använder den dagligen.
Experimentera med olika kaffebönor
Jämfört med lågkvalitativt kaffe har bra kaffe en betydligt bättre smak. Vissa människor tycker om mörkrostat för espresso, medan andra gillar medium rostat.
Det har något med personlig smak att göra.
Utöver rostningstyp kan bearbetningsmetoder spela en enorm roll för arom och smak, så det är viktigt att tänka på när du plockar nya kaffebönor till espresso.
Slutgiltiga tankar
Espresso är en subtil konstform. Från vilken typ av bönor du använder till hur finmald de är, det finns mycket som kan gå till att göra en perfekt kopp. Dessa espressotips bör hjälpa dina hembryggerder att bli ännu mer läckra och tillfredsställande än någonsin tidigare. Men sluta inte här - berätta för oss vad som fungerade för dig! Vilka andra saker att göra och inte har du upptäckt i din strävan efter bättre smakande espresso?
Om författaren
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
Add comment
Mer om kaffelabbet
Anmäl dig och bidra nu