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Ajustar la extracción del espresso: 5 cosas para probar
Mejorando el espresso, un paso a la vez.
Publicado Enero 30, 2022
Yker Valerio
Expertos en café@The Coffee Lab
Ajustar la extracción del espresso es mitad tortura, mitad juego, y es la esencial del espresso casero. Por favor, no me malinterpretes. Hacer espressos para los clientes es increíblemente desafiante, pero los equipos de calidad comercial ofrecen mejores resultados la mayor parte del tiempo.
Dicho esto, los ajustes que sugiero provienen de la experiencia personal y de hablar con docenas de baristas para ofrecer una guía sencilla para mejorar la extracción del espresso.
Mi historia con las bebidas de café no es corta ni lineal. He sido un amante del café desde que era un niño, y los cafés con leche eran bastante comunes para tomar en el desayuno en casa. Una vieja cafetera Moka era nuestra favorita y, a medida que crecía, comencé a buscar formas de emular los deliciosos cafés con leche que comprábamos en la panadería más cercana. En ese entonces, las cafeterías no eran tan omnipresentes como lo son ahora en Caracas, mi ciudad natal.
Eventualmente, me di cuenta de que la leche vaporizada era esencial para un café espumoso y luego descubrí la importancia del espresso. Como la base de todas las bebidas clásicas en las cafeterías, al principio pasé por alto su importancia. Pero luego sucedió: me enamoré del espresso. Muy pronto, comencé a tomar notas sobre cómo sabía, cómo se sentía, de dónde procedían los granos, etc.
El café de vertido también es excelente, pero nada puede superar la conexión entre el hombre y la máquina que puede crear la preparación de un espresso. Parte del juego es marcar un gran espresso, y la mayoría de los baristas en casa luchan por perfeccionar su oficio. Incluso los baristas profesionales con equipos de primera pueden fallar de vez en cuando, por lo que podríamos decir que preparar un espresso es una forma de arte. Y teniendo en cuenta que los granos de café son el lienzo, es bastante desafiante.
Las personas a menudo enfrentan notas de sabor terribles en el espresso, como acidez y amargura extrema. Esto suele deberse a una extracción incorrecta, lo que significa que la dosificación o la temperatura del agua no fueron las adecuadas. Además, si el tamaño de la molienda es demasiado grueso o el apisonador es demasiado ligero, el café también estará agrio y tendrá mal sabor.
Para mejorar el espresso, como cualquier cosa en la vida, comience identificando los problemas.
Cómo leer tu espresso
El espresso de la vieja escuela es hermoso a la vista. Hoy en día, el espresso puede ser menos atractivo, pero el aspecto visual sigue siendo fundamental. La crema, el cuerpo y los colores son esenciales para juzgar la calidad de un espresso.
Por otro lado, el sabor y el aroma son las características más importantes a evaluar en el espresso. Algunos entusiastas del café están muy concentrados en el tiempo de extracción, pero aquí está la cuestión. Si obtienes un espresso sencillo en 25 segundos que sabe horrible, no será mejor que un espresso sencillo que toma 35 segundos y sabe muy bien.
Ahora, repasemos los principales aspectos a analizar en espresso:
Visuales
Si tienes un portafiltro desnudo -naked- tienes una gama completa de aspectos para analizar. La canalización, por ejemplo, es evidente cuando tienes un portafiltro desnudo porque puedes ver cómo fluye el espresso, y si se está desviando, eso es una señal de canalización.
Múltiples corrientes, chorros de agua y rociado también son signos ominosos. Un buen espresso fluye constante y espeso, como lava dorada.
Otro aspecto de evaluar los problemas del espresso, sin siquiera probarlo, es el disco -puck- residual de café en el portafiltro. Por lo general, si hay alguna canalización, el disco es evidencia de ello.
Ahora, mirando el espresso, prefiero servirlo en un vaso de vidrio de doble fondo que en una taza de cerámica para poder comprobar su cuerpo. Ninguna otra bebida de café es tan concentrada como el espresso, ya que lo elaboramos utilizando entre 1 y 2 partes de agua por parte de café molido. Y tal grado de concentración debería ser evidente en la apariencia del espresso.
Un espresso aguado sin crema muestra que sucedió algo extraño. Del mismo modo, el exceso de crema también puede ser un problema.
Aroma
La fragancia del café recién molido es una de las más agradables que existen. Asimismo, el espresso ofrece un perfume encantador, comúnmente llamado aroma. A diferencia del gusto y la apariencia, el aroma tiende a mostrar problemas con los granos de café.
Los aromas gomosos, quemados y químicos son signos de defectos en los granos de café, así que si percibes alguno de ellos, no busques más: cambia el café.
Dependiendo de qué tan potente sea tu nariz, puedes notar otros signos de mala extracción, como un aroma débil o la falta de notas aromáticas que deberían estar en el espresso.
Sabor
El veredicto final depende del gusto. La acritud y la amargura se encuentran en los extremos de un espresso pobre y pueden ser confusos para la mayoría de las personas. Cuando se trata de un buen espresso, puede obtener tragos de extracción insuficiente o excesiva, y notar la diferencia entre ellos lo ayudará a mejorar sus habilidades para preparar espresso.
Los investigadores descubrieron que tendemos a confundir la acritud y la amargura en la ciencia de los alimentos, por lo que es esencial notar la diferencia. Otra confusión común es entre notas agrias y ácidas.
Aunque propenso a la subjetividad, la diferencia entre los sabores agrios y ácidos es que la acritud es desagradable y agresiva. Es difícil evitar presionar los labios cuando se prueba un sabor agrio, mientras que las notas ácidas pueden ser delicadas y fragantes, como las bayas o la cáscara de limón.
Espresso sub-extraído
El café sub-extraído sabe agrio, y en el caso del espresso es una experiencia muy intensa. El café de especialidad ha promovido perfiles más ácidos, por lo que es posible que te sientas un poco confundido entre el café ácido y el agrio. Sin embargo, las agradables notas ácidas suelen ser afrutadas y delicadas, mientras que la acidez es agresiva y produce una reacción inmediata en boca frente a ella.
Por ejemplo, conozco a muchas personas que no pueden evitar presionarse los labios cuando prueban un espresso agrio.
Además, la sub-extracción se manifiesta como una falta general de dulzor y un final corto, casi sin regusto.
Entonces, si no estás seguro de si es agrio, puedes evaluar la imagen completa en términos de sabor para decidir.
Espresso extraído en exceso
El amargor intenso es la indicación más inequívoca de sobreextracción. Sin embargo, puede ser difícil decidir cuándo hay un amargor excesivo en el espresso, ya que la ausencia total tampoco es una buena señal.
Junto con la amargura, encontrarás algo de astringencia y vacío en el espresso. Los sabores desagradables enmascararán las notas agradables por completo, por lo que la extracción excesiva es un poco asquerosa, aunque la mayoría de la gente diría que la sub-extracción es aún peor.
Cómo arreglar tu espresso
Si encuentras alguno de los problemas anteriores, puedes intentar algunos ajustes. A menos que tengas un café de baja calidad, tu espresso mejorará notablemente.
Ajustar el tamaño de la molienda del café
Hacer un buen espresso requiere un tamaño de molienda de café adecuado: ¡pequeños cambios pueden marcar una gran diferencia en el sabor que obtienes y en su aroma!
La extracción excesiva generalmente es el resultado de moler el café demasiado fino, por lo que aumentar el tamaño de la molienda generalmente corregirá la extracción excesiva si todas las demás variables permanecen iguales.
En el caso contrario, disminuir el tamaño de la molienda generalmente resolverá la subextracción .
Encontrar el tamaño de molido perfecto puede ser bastante molesto dependiendo de tu molino. Por esta razón, la mayoría de los fabricantes de prestigio venden molinos diseñados específicamente para espresso.
Ajusta tu dosificación
El espresso lleva entre una y dos partes de agua por parte de café. Experimentar fuera de esta proporción tiende a producir un espresso pobre. Es por eso que muchos entusiastas del espresso sopesan el café molido y el resultado.
Ajustar la cantidad de espresso que sirves en función de la dosis de café mejorará el sabor, el aroma y el cuerpo.
Revisa tu distribución y apisonamiento.
Obtener combinaciones incómodas de espresso subextraído y sobreextraído en la misma taza tiene que ver con una mala distribución y apisonamiento.
Apisonar ayuda a lograr un espresso de mejor sabor al evitar la canalización. Cuando los posos de café no se distribuyen uniformemente, el agua fluye a través de ellos más rápido y de forma más dirigida. Esto da como resultado un espresso mediocre que sabe agrio y amargo a la vez. Por otro lado, cuando apisonas adecuadamente el café molido, se ralentiza el flujo de agua y permite una extracción más uniforme, lo que da como resultado un espresso de mejor sabor.
Molino limpio. Máquina limpia. Mejor espresso
La retención del molino es uno de los enemigos más comunes del buen espresso. Si los posos rancios son parte de la dosis, dañarán el sabor del espresso. La máquina también puede retener algunos residuos minerales del agua o del café que alteran el sabor. Mantener el molinillo y la máquina limpios ayuda a mejorar el sabor del espresso.
La limpieza regular de la máquina de espresso ayuda a eliminar cualquier acumulación de aceite de café o residuos que puedan haberse depositado en la máquina. También es fundamental limpiar el molino cada pocas semanas, especialmente si lo usas a diario.
Experimenta con diferentes granos de café.
En comparación con el café de baja calidad, el buen café tiene un sabor considerablemente mejor. A algunas personas les gustan los tuestes oscuros para el espresso, mientras que a otras les gustan los tuestes medios.
Es un asunto de gustos personales.
Más allá del tipo de tueste, los métodos de procesamiento pueden desempeñar un papel importante en el aroma y el sabor, por lo que es fundamental tenerlo en cuenta al elegir nuevos granos de café para espresso.
Pensamientos finales
El espresso es una forma de arte sutil. Desde el tipo de granos que usas hasta lo finamente molidos que están, hay muchas cosas que pueden contribuir a lograr una taza perfecta. Estos consejos para el espresso deberían ayudarte para que prepares espressos aún más deliciosos y satisfactorias que nunca. Pero no te detengas aquí, ¡cuéntanos qué funcionó para ti! ¿Qué otros pros y contras has descubierto en tu búsqueda de espressos de mejor sabor?
Acerca del autor
Yker Valerio
Yker Valerio (he/him) is a freelance content creator. After more than 10 years of working as a management consultant, he started his blog Bon Vivant Caffè to share his passion for specialty coffee.
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