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Dépannage Expresso : 5 choses à essayer
Améliorer l'expresso, une étape à la fois.
Publié Février 14, 2022
Léa Haumuller
Experts en café@The Coffee Lab
Le dépannage d'espresso est à la fois une torture et un jeu, et il est au cœur de l'espresso fait maison. S'il vous plaît ne me prenez pas mal. Faire des expressos pour les clients est incroyablement difficile, mais les équipements de qualité commerciale offrent de meilleurs résultats la plupart du temps.
Cela dit, les ajustements que je suggère proviennent de mon expérience personnelle et de discussions avec des dizaines de baristas pour offrir un guide simple pour obtenir un meilleur expresso à chaque fois.
Mon histoire avec les boissons au café n'est ni courte ni linéaire. Je suis un amateur de café depuis que je suis enfant, et les lattes étaient assez courants à prendre pour le petit-déjeuner à la maison. Un vieux pot de Moka était l'arme de choix, et en grandissant, j'ai commencé à chercher des moyens d'imiter les délicieux lattes que nous obtenions à la boulangerie la plus proche. À l'époque, les cafés n'étaient pas aussi omniprésents qu'ils le sont maintenant à Caracas, ma ville natale.
Finalement, j'ai réalisé que le lait cuit à la vapeur était essentiel pour un café mousseux et j'ai découvert plus tard l'importance de l'espresso. En tant que base de toutes les boissons classiques dans les cafés, j'ai d'abord négligé son importance. Mais ensuite, c'est arrivé : je suis tombé amoureux de l'espresso. Bientôt, j'ai commencé à prendre des notes sur le goût, la sensation, la provenance des grains, etc.
Le café à verser est également excellent, mais rien ne peut battre la connexion homme-machine que la fabrication d'espresso peut créer. Une partie du jeu consiste à composer un excellent expresso, et la plupart des baristas à domicile ont du mal à perfectionner leur métier. Même les baristas professionnels avec un équipement de première classe peuvent échouer de temps en temps, nous pourrions donc dire que la fabrication d'espresso est une forme d'art. Et étant donné que les grains de café sont la toile, c'est assez difficile.
Les gens sont souvent confrontés à des notes de dégustation affreuses dans l'espresso, comme l'acidité et l'extrême amertume. Ceci est généralement causé par une extraction incorrecte, ce qui signifie que le dosage ou la température de l'eau n'étaient pas appropriés. De plus, si la taille de la mouture est trop grossière ou si le tassement est trop léger, le café sera également acide et aura mauvais goût.
Pour améliorer l'espresso, comme tout dans la vie, commencez par identifier les problèmes.
Comment lire votre expresso
L'espresso à l'ancienne est magnifique à l'œil. Aujourd'hui, l'espresso peut être moins attrayant dans les cafés spécialisés, mais l'attrait visuel est toujours essentiel. La crème, le corps et les couleurs sont essentiels pour juger de la qualité d'un expresso.
D'autre part, le goût et l'arôme sont les caractéristiques les plus importantes à évaluer dans l'espresso. Certains amateurs de café sont très concentrés sur le temps d'extraction, mais voici le problème. Si vous obtenez une dose d'espresso en 25 secondes qui a un goût affreux, ce ne sera pas mieux qu'une dose d'espresso qui prend 35 secondes et qui a bon goût.
Passons maintenant en revue les principaux aspects à analyser dans l'espresso :
Visuels
Si vous avez un porte-filtre nu, vous avez toute une gamme d'aspects à analyser. La canalisation, par exemple, est évidente lorsque vous avez un porte-filtre nu, car vous pouvez voir comment l'espresso coule, et s'il s'écoule, c'est un signe de canalisation.
Les jets multiples, les jets d'eau et les pulvérisations sont également des signes inquiétants. Un bon expresso coule régulièrement et épais, comme de la lave dorée.
Un autre aspect de l'évaluation des problèmes d'espresso, sans même le goûter, est la rondelle. Habituellement, s'il y a une certaine canalisation, la rondelle en est la preuve.
Maintenant, en ce qui concerne l'espresso, je préfère le servir dans un verre à double paroi que dans une tasse en céramique afin de pouvoir vérifier son corps. Aucune autre boisson au café n'est aussi concentrée que l'espresso, car nous le fabriquons en utilisant entre 1 et 2 parties d'eau par partie de marc de café. Et un tel degré de concentration devrait être évident dans l'apparence de l'espresso.
Un expresso aqueux sans crème montre que quelque chose d'étrange s'est produit. De même, une crème excessive peut également être un problème.
Arôme
Le parfum du café fraîchement moulu est l'un des plus agréables qui soit. De même, l'espresso offre un parfum agréable, communément appelé arôme. Contrairement au goût et aux visuels, l'arôme a tendance à afficher des problèmes avec les grains de café.
Les arômes caoutchouteux, brûlés et chimiques sont des signes de défauts des grains de café, donc si vous en percevez un, ne cherchez pas plus loin : changez de café.
Selon la puissance de votre nez, vous remarquerez peut-être d'autres signes de mauvaise extraction comme un léger arôme ou un manque de notes aromatiques qui devraient être dans l'espresso.
Goûter
Le verdict final dépend du goût. L'acidité et l'amertume sont les extrêmes d'un mauvais expresso et peuvent être déroutantes pour la plupart des gens. Autour d'un bon expresso, vous pouvez obtenir des coups sous ou sur-extraits, et faire la différence entre eux vous aidera à améliorer vos compétences en matière de fabrication d'espresso.
Les chercheurs ont découvert que nous avons tendance à confondre l'acidité et l'amertume dans la science alimentaire, il est donc essentiel de faire la différence. Une autre confusion courante est entre les notes aigres et acides.
Bien que sujette à la subjectivité, la différence entre les saveurs acides et aigres est que l'acidité est désagréable et agressive. Il est difficile d'éviter d'appuyer sur vos lèvres lorsque vous goûtez une saveur aigre, tandis que les notes acides peuvent être délicates et parfumées, comme les baies ou le zeste de citron.
Espresso sous-extrait
Le café sous-extrait a un goût aigre et, dans le cas de l'espresso, une expérience très intense. Le café de spécialité a favorisé des profils plus acides, vous pourriez donc vous sentir un peu confus entre le café acide et aigre. Cependant, les notes acides agréables ont tendance à être fruitées et délicates, tandis que l'acidité est agressive et produit une réaction immédiate en bouche contre elle.
Par exemple, je connais beaucoup de gens qui ne peuvent s'empêcher d'appuyer sur leurs lèvres lorsqu'ils dégustent un expresso acidulé.
De plus, la sous-extraction prend la forme d'un manque général de douceur terne et d'une finale courte, sans presque aucun arrière-goût.
Donc, si vous n'êtes pas sûr que ce soit aigre, vous pouvez évaluer l'ensemble du tableau en termes de goût pour décider.
Expresso sur-extrait
L'amertume intense est l'indication la plus claire d'une surextraction. Cependant, il peut être difficile de décider quand il y a une amertume excessive dans l'espresso, car une absence totale n'est pas non plus un bon signe.
En plus de l'amertume, vous trouverez de l'astringence et du vide dans l'espresso. Les saveurs désagréables masquent entièrement les belles notes, donc une sur-extraction est un peu grossière, bien que la plupart des gens diraient que sous-extrait est pire.
Comment réparer votre expresso
Si vous trouvez l'un des problèmes ci-dessus, vous pouvez essayer quelques ajustements. À moins que vous n'ayez un café de mauvaise qualité, votre expresso s'améliorera sensiblement.
Ajuster la taille de la mouture du café
Faire un bon expresso nécessite une taille de mouture de café adéquate - de petits changements peuvent faire une énorme différence dans la saveur que vous en retirez et son arôme !
La surextraction est généralement le résultat d'une mouture trop fine du café , donc l'augmentation de la taille de la mouture corrigera généralement la surextraction si toutes les autres variables restent égales.
Dans le cas contraire, diminuer la taille de mouture résoudra généralement la sous-extraction .
Trouver la taille de mouture parfaite peut être assez ennuyeux selon votre broyeur. Pour cette raison, la plupart des fabricants vendent des moulins spécialement conçus pour l'espresso.
Ajustez votre dosage
L'espresso prend entre une et deux parties d'eau par partie de café. Expérimenter en dehors de cette proportion a tendance à produire un espresso médiocre. C'est pourquoi de nombreux amateurs d'espresso pèsent leur marc de café et leur shot.
Ajuster la quantité d'espresso que vous servez en fonction de votre dose de café améliorera le goût, l'arôme et le corps.
Vérifiez votre distribution et votre bourrage.
Obtenir des combinaisons maladroites d'espresso sous-extrait et sur-extrait dans la même tasse est lié à une mauvaise distribution et à un bourrage.
Le tassage aide à obtenir un expresso au meilleur goût en empêchant la canalisation. Lorsque le marc de café n'est pas réparti uniformément, l'eau s'écoule plus rapidement et de manière plus dirigée. Il en résulte un tir sous-extrait qui a un goût aigre et amer. D'autre part, lorsque vous tassez correctement le marc de café, cela ralentit le débit d'eau et permet une extraction plus uniforme, ce qui donne un espresso au meilleur goût.
Nettoyer le broyeur. Nettoyez la machine à expresso. Meilleur expresso
La rétention du broyeur est un ennemi commun d'un bon expresso. Si des sols rassis font partie de votre dose, ils nuiront à votre goût d'espresso. La machine peut également retenir certains résidus de café ou de minéraux de l'eau qui altèrent le goût. Garder le moulin et la machine propres aide à améliorer le goût de l'espresso.
Le nettoyage régulier de la machine à expresso aide à éliminer les huiles de café accumulées ou les dépôts qui pourraient s'être déposés sur la machine. Il est également essentiel de nettoyer le moulin toutes les quelques semaines, surtout si vous l'utilisez quotidiennement.
Expérimentez avec différents grains de café
Par rapport au café de mauvaise qualité, le bon café a une saveur considérablement meilleure. Certaines personnes apprécient les torréfactions foncées pour l'espresso, tandis que d'autres préfèrent les torréfactions moyennes.
Cela a quelque chose à voir avec les goûts personnels.
Au-delà du type de torréfaction, les méthodes de traitement peuvent jouer un rôle énorme dans l'arôme et le goût, il est donc essentiel d'en tenir compte lors de la sélection de nouveaux grains de café pour l'espresso.
Réflexions Finales
L'espresso est une forme d'art subtile. Du type de grains que vous utilisez à la finesse de leur mouture, il y a beaucoup de choses qui peuvent entrer dans la fabrication d'une tasse parfaite. Ces conseils sur l'expresso devraient aider vos infusions maison à devenir encore plus délicieuses et satisfaisantes que jamais. Mais ne vous arrêtez pas là, dites-nous ce qui a fonctionné pour vous ! Quelles autres choses à faire et à ne pas faire avez-vous découvertes dans votre quête d'espressos au meilleur goût ?
À propos de l'auteur
Léa Haumuller
Student starting in life and translating/proofreading as a small job for my first steps into the active world.
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