Artigos populares
Debates mais recentes no fórum
Solução de problemas do Espresso: 5 coisas a tentar
Melhorando o expresso, um passo de cada vez.
Publicado em Dezembro 18, 2021
Chandra Melo
Especialistas em café@The Coffee Lab
A solução de problemas do espresso é a parte torturante do jogo, e está no cerne do espresso caseiro. Por favor, não me leve a mal. Fazer espressos para os clientes é incrivelmente desafiador, mas o equipamento de nível comercial oferece melhores resultados na maioria das vezes.
Dito isso, os ajustes que estou sugerindo vêm da experiência pessoal e de conversar com dezenas de baristas para oferecer um guia fácil para obter um café espresso cada vez melhor.
Minha história com as bebidas com café não é curta nem linear. Adoro café desde criança, e os lattes eram muito comuns para tomar no café da manhã em casa. Uma velha panela Moka era o equipamento escolhida e, à medida que fui crescendo, comecei a procurar maneiras de replicar os deliciosos cafés com leite que comprávamos na padaria mais próxima. Naquela época, os cafés não eram tão onipresentes como agora em Caracas, minha cidade natal.
Por fim, percebi que o leite vaporizado era essencial para obter o café espumoso e, mais tarde, descobri a importância do espresso. Como base de todas as bebidas clássicas em cafeterias, a princípio esqueci seu significado. Mas então aconteceu: me apaixonei pelo espresso. Logo, comecei a fazer anotações sobre como era o gosto, a sensação, a origem dos grãos e assim por diante.
Verter café também é excelente, mas nada pode bater a conexão homem-máquina que a fabricação de café espresso pode criar. Parte do jogo é preparar um ótimo espresso, e a maioria dos baristas caseiros luta para aperfeiçoar o seu ofício. Até mesmo baristas profissionais com equipamentos de primeira classe podem falhar de vez em quando, então podemos dizer que fazer café espresso é uma forma de arte. E considerando que os grãos de café são a base, é um grande desafio.
As pessoas costumam se deparar com notas de degustação terríveis no café espresso, como acidez e amargor extremo. Isso geralmente é causado por extração incorreta, o que significa que a dosagem ou a temperatura da água não eram adequadas. Além disso, se o tamanho da moagem for muito grosso ou o tampo for muito leve, o café também ficará azedo e com gosto ruim.
Para melhorar o espresso, como tudo na vida, comece identificando os problemas.
Como ler o seu espresso
O espresso da velha escola é bonito aos olhos. Hoje, o espresso pode ser menos atraente em cafeterias especializadas, mas o apelo visual ainda é crítico. Crema, corpo e cores são essenciais para julgar a qualidade de um espresso.
Por outro lado, o sabor e o aroma são as características mais importantes a serem avaliadas no espresso. Alguns entusiastas do café estão altamente focados no tempo de extração, mas o problema é o seguinte. Se você conseguir um espresso em 25 segundos com um gosto horrível, não será melhor do que um espresso que leva 35 segundos e tem um sabor incrível.
Agora, vamos examinar os principais aspectos a serem analisados no espresso:
Visual
Se você tem um porta-filtro descoberto, você tem uma gama completa de aspectos para analisar. A canalização, por exemplo, é evidente quando você tem um porta-filtro nu, porque você pode ver como o espresso está fluindo, e se ele está escorrendo, isso é um sinal de canalização.
Múltiplos riachos, jatos de água e borrifos também são sinais ameaçadores. Uma boa dose de espresso flui constante e espessa, como lava dourada.
Outro aspecto de avaliar problemas no espresso, sem nem mesmo experimentar, é o "puck". Normalmente, se houver alguma canalização, o disco é uma evidência disso.
Agora, olhando para o espresso, prefiro servi-lo em um copo de parede dupla do que em uma xícara de cerâmica para verificar o seu corpo. Nenhuma outra bebida de café é tão concentrada como o espresso, pois o preparamos com 1 a 2 partes de água por parte de borra de café. E esse grau de concentração deve ser evidente na aparência do café espresso.
Um espresso aguado sem creme mostra que algo estranho aconteceu. Da mesma forma, o excesso de crema também pode ser um problema.
Aroma
A fragrância do café moído na hora é das mais agradáveis de todos os tempos. Da mesma forma, o espresso oferece um cheiro adorável, comumente chamado de aroma. Ao contrário do sabor e do visual, o aroma tende a apresentar problemas com os grãos de café.
Aromas de borracha, queimado, químicos são sinais de defeitos dos grãos de café, então, se você perceber algum deles, não procure mais: troque o seu café.
Dependendo da sua capacidade em sentir olfatos, você pode notar outros sinais de extração deficiente, como aroma fraco ou falta de notas aromáticas que deveriam estar no espresso.
Gosto
O veredicto final depende do gosto. A amargura e o amargor estão nos extremos de um espresso ruim e podem ser confusos para a maioria das pessoas. Em torno de um bom espresso, você pode obter doses insuficientes ou excessivamente extraídas, e saber a diferença entre elas o ajudará a melhorar suas habilidades de preparo de café espresso.
Os pesquisadores descobriram que tendemos a confundir acidez e amargor na ciência alimentar, por isso é essencial saber a diferença. Outra confusão comum é entre notas azedas e ácidas.
Embora sujeito à subjetividade, a diferença entre sabores ácidos e azedos é que o azedo é desagradável e agressivo. É difícil evitar apertar os lábios ao provar um sabor azedo, enquanto as notas ácidas podem ser delicadas e perfumadas, como frutas vermelhas ou casca de limão.
Café espresso sub-extraído
O café sub-extraído tem um sabor azedo e, no caso do espresso, uma experiência muito intensa. O café especial promoveu perfis mais ácidos, então você pode se sentir um pouco confuso entre café ácido e azedo. No entanto, notas ácidas agradáveis tendem a ser frutadas e delicadas, enquanto o azedo é agressivo e produz uma reação imediata na boca contra ele.
Por exemplo, conheço muitas pessoas que não conseguem evitar apertar os lábios ao saborear uma dose de café espresso azedo.
Além disso, a subextração assume a forma de uma falta geral de doçura e final curto, quase sem gosto residual.
Então, se você não tem certeza se está azedo, você pode avaliar o quadro todo em termos de sabor para decidir.
Espresso extraído excessivamente
O amargor intenso é a indicação mais inequívoca de extração excessiva. No entanto, pode ser difícil decidir quando há amargor excessivo no café espresso, já que a falta total dele também não é um bom sinal.
Junto com o amargor, você encontrará um pouco de adstringência e vazio no espresso. Sabores desagradáveis irão mascarar notas agradáveis inteiramente, então extraído em excesso é um pouco nojento, embora a maioria das pessoas diria que sub-extraído é pior.
Como consertar o seu espresso
Se você encontrar algum dos problemas acima, pode tentar alguns ajustes. A menos que você tenha um café de baixa qualidade, seu espresso melhorará notavelmente.
Ajuste o tamanho da moagem do café
Fazer um bom café espresso requer um tamanho de moagem adequado - pequenas mudanças podem fazer uma grande diferença no sabor que você obtém dele e em seu aroma!
A extração excessiva geralmente é o resultado da moagem do café muito fino , portanto, aumentar o tamanho da moagem normalmente corrigirá a extração excessiva se todas as outras variáveis permanecerem iguais.
No caso oposto, diminuir o tamanho da moagem geralmente resolverá a subextração .
Encontrar o tamanho de moagem perfeito pode ser muito chato, dependendo do seu moedor. Por esse motivo, a maioria dos fabricantes vende moinhos projetados explicitamente para café espresso.
Ajuste a sua dosagem
O espresso consome entre uma e duas partes de água por parte de café. Experimentar fora dessa proporção tende a produzir café espresso de baixa qualidade. É por isso que muitos entusiastas do espresso pesam suas borras de café e sua dose.
Ajustar a quantidade de café espresso que você serve de acordo com a dose de café melhora o sabor, o aroma e o corpo.
Verifique sua distribuição e compactação.
Conseguir combinações estranhas de espresso sub-extraído e super-extraído na mesma xícara tem a ver com má distribuição e compactação.
A compactação ajuda a obter um café espresso com melhor sabor, evitando a canalização. Quando os grãos de café não são distribuídos uniformemente, a água flui através deles com mais rapidez e direcionamento. Isso resulta em uma dose sub-extraída com gosto azedo e amargo. Por outro lado, quando você aperta bem a borra de café, diminui o fluxo de água e permite uma extração mais uniforme, resultando em um espresso com melhor sabor.
Moedor limpo. Limpe a máquina de café espresso. Melhor espresso
A retenção do moedor é um inimigo comum do bom café espresso. Se o pó rançoso fizer parte da sua dose, eles prejudicarão o sabor do café espresso. A máquina também pode reter alguns resíduos de café ou água mineral que alteram o sabor. Manter o moinho e a máquina limpos ajuda a melhorar o sabor do espresso.
A limpeza regular da máquina de café espresso ajuda a remover qualquer acúmulo de óleo de café ou depósitos que possam ter se depositado na máquina. Também é essencial limpar o moedor a cada poucas semanas, especialmente se você o usar diariamente.
Experimente diferentes grãos de café
Em comparação com o café de baixa qualidade, o bom café tem um sabor consideravelmente melhor. Algumas pessoas gostam de tostados escuros para o espresso, enquanto outras gostam de tostados médios.
Tem algo a ver com gosto pessoal.
Além do tipo de torrefação, os métodos de processamento podem desempenhar um papel importante no aroma e no sabor, por isso é vital levar isso em consideração ao escolher novos grãos de café para o espresso.
Considerações finais
O espresso é uma forma de arte sutil. Desde o tipo de grão que você usa até o quão finamente moído eles são, há muito que pode ser usado para fazer uma xícara perfeita. Essas dicas de café espresso devem ajudar suas bebidas caseiras a se tornarem ainda mais deliciosas e satisfatórias do que nunca. Mas não pare por aqui - diga-nos o que funcionou para você! O que mais você deve e não deve fazer em sua busca por espressos mais saborosos?
Sobre o Autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
Add comment
Mais sobre o laboratório de café
Inscreva-se e contribua agora