Populære artikler
Seneste diskussioner i forummet
Ingen data er tilgængelige
Espresso-fejlfinding: 5 ting at prøve
Forbedring af espresso, et trin ad gangen.
Offentliggjort januar 24, 2022
Farah Naveed
Kaffeeksperter@The Coffee Lab
Espresso-fejlfinding er dels tortur, dels spil, og det er kernen i hjemmelavet espresso. Tag mig ikke forkert. At lave espresso til kunder er utroligt udfordrende, men kommercielt udstyr giver bedre resultater det meste af tiden.
Når det er sagt, kommer de justeringer, jeg foreslår, fra personlig erfaring og fra at snakke med snesevis af baristaer for at tilbyde en nem guide til at få bedre espresso hver gang.
Min historie med kaffedrikke er ikke kort eller lineær. Jeg har været en kaffeelsker lige siden jeg var barn, og latte var ret almindelige at tage til morgenmad derhjemme. En gammel Moka-gryde var det foretrukne våben, og da jeg voksede op, begyndte jeg at lede efter måder at efterligne de lækre lattes, vi fik hos det nærmeste bageri. Dengang var kaffebarer ikke så allestedsnærværende, som de er nu i Caracas, min hjemby.
Til sidst indså jeg, at dampet mælk var afgørende for skummende kaffe, og senere opdagede jeg vigtigheden af espresso. Som basis for alle klassiske drinkke på kaffebarer overså jeg først dens betydning. Men så skete det: Jeg blev forelsket i espresso. Snart nok begyndte jeg at tage noter om, hvordan det smagte, føltes, hvor bønnerne kom fra, og så videre.
Pour-over kaffe er også fremragende, men intet kan slå den menneske-til-maskine-forbindelse, som espressofremstilling kan skabe. En del af spillet er at ringe til en fantastisk espresso, og de fleste hjemmebaristaer kæmper for at perfektionere deres håndværk. Selv professionelle baristaer med udstyr i topklasse kan fejle nu og da, så man kan sige, at espressofremstilling er en form for kunst. Og i betragtning af at kaffebønner er lærredet, er det ret udfordrende.
Folk møder ofte forfærdelige smagsnoter i espresso, som surhed og ekstrem bitterhed. Dette er normalt forårsaget af forkert ekstraktion, hvilket betyder, at dosering eller vandtemperatur ikke var passende. Derudover, hvis malestørrelsen er for grov eller tampen for let, vil kaffen også være sur og smage dårligt.
For at forbedre espresso, som alt andet i livet, start med at identificere problemerne.
Sådan læser du din espresso
Old-school espresso er smuk for øjet. I dag kan espresso være mindre tiltalende på specialkaffebarer, men den visuelle appel er stadig kritisk. Crema, krop og farver er afgørende for at bedømme kvaliteten af en espresso.
Til gengæld er smag og aroma de vigtigste egenskaber at vurdere i espresso. Nogle kaffeentusiaster er meget fokuserede på ekstraktionstiden, men her er sagen. Hvis du får et espressoshot på 25 sekunder, der smager forfærdeligt, vil det ikke være bedre end et espressoshot, der tager 35 sekunder, og som smager fantastisk.
Lad os nu gennemgå de vigtigste aspekter, der skal analyseres i espresso:
Visuelt
Hvis du har et nøgen portafilter, har du en hel række aspekter at analysere. Kanalisering er for eksempel tydelig, når du har et nøgent portafilter, fordi du kan se, hvordan espressoen flyder, og hvis den løber til side, er det et tegn på kanalisering.
Flere vandløb, vandige sprøjt og sprøjtning er også ildevarslende tegn. Et godt espressoshot flyder støt og tykt, som gylden lava.
Et andet aspekt ved at vurdere problemer i espresso, uden selv at smage det, er pucken. Normalt, hvis der er noget kanalisering, er pucken et bevis på det.
Når jeg ser på espresso, foretrækker jeg at servere den på et dobbeltvægget glas end i en keramisk kop, så jeg kan tjekke dens krop. Ingen anden kaffedrik er så koncentreret som espresso, da vi laver den ved at bruge mellem 1 og 2 dele vand pr. del kaffegrums. Og en sådan grad af koncentration burde være tydelig i, hvordan espresso ser ud.
En vandig espresso uden crema viser, at der skete noget mærkeligt. Ligeledes kan overdreven crema også være et problem.
Aroma
Duften af friskmalet kaffe er en af de mest behagelige nogensinde. Ligeledes tilbyder espresso en dejlig duft, almindeligvis kaldet aroma. I modsætning til smag og billeder har aroma en tendens til at vise problemer med kaffebønner.
Gummi, brændt, kemiske aromaer er tegn på defekter i kaffebønner, så hvis du ser nogen af dem, skal du ikke lede længere: skift din kaffe.
Afhængigt af hvor kraftig din næse er, kan du måske bemærke andre tegn på dårlig ekstraktion som svag aroma eller mangel på aromatiske noter, der burde være i espressoen.
Smag
Den endelige dom afhænger af smag. Syrlighed og bitterhed er i ekstremerne af dårlig espresso, og de kan være forvirrende for de fleste mennesker. Omkring god espresso kan du få under- eller overekstraherede shots, og at fortælle forskellen mellem dem vil hjælpe dig med at forbedre dine færdigheder til at lave espresso.
Forskere fandt ud af, at vi har en tendens til at forveksle surhed og bitterhed i fødevarevidenskab, så det er vigtigt at fortælle deres forskel. En anden almindelig forvirring er mellem sure og sure noter.
Selvom det er tilbøjeligt til subjektivitet, er forskellen mellem sure og sure smag, at surhed er ubehagelig og aggressiv. Det er svært at undgå at trykke på dine læber, når du smager en syrlig smag, mens syrlige noter kan være delikate og duftende, som bær eller citronskal.
Underekstraheret espresso
Underekstraheret kaffe smager surt, og i tilfælde af espresso i en meget intens oplevelse. Specialkaffe har fremmet mere syrlige profiler, så du kan føle dig lidt forvirret mellem syrlig og sur kaffe. Behagelige syrlige noter har dog en tendens til at være frugtige og delikate, mens surhed er aggressiv og giver en øjeblikkelig reaktion i munden imod den.
For eksempel kender jeg mange mennesker, der ikke kan undgå at trykke på læberne, når de smager en sur espressoshot.
Derudover tager underekstraktion form af en kedelig, generel mangel på sødme og kort finish, uden næsten ingen eftersmag.
Så hvis du ikke er sikker på, om det er surt, kan du vurdere hele billedet med hensyn til smag for at bestemme.
Overekstraheret espresso
Intens bitterhed er den mest utvetydige indikation på overekstraktion. Det kan dog være en udfordring at afgøre, hvornår der er overdreven bitterhed i espresso, da en fuldstændig mangel på det heller ikke er et godt tegn.
Sammen med bitterhed finder du en vis snerphed og tomhed i espresso. Ubehagelige smage vil maskere pæne noter fuldstændigt, så overekstraheret er lidt groft, selvom de fleste vil sige, at underekstraheret er værre.
Sådan ordner du din espresso
Hvis du finder nogle af problemerne ovenfor, kan du prøve nogle justeringer. Medmindre du har kaffe af lav kvalitet, vil din espresso forbedres mærkbart.
Juster kaffekværnstørrelsen
At lave god espresso kræver en passende kaffekværnstørrelse - små ændringer kan gøre en enorm forskel i den smag du får ud af den og dens aroma!
Overekstraktion er normalt resultatet af, at kaffen er for finmalet , så en forøgelse af malestørrelsen vil normalt korrigere overekstraktion, hvis alle andre variabler forbliver ens.
I det modsatte tilfælde vil reduktion af formalingsstørrelsen normalt løse underudvinding .
At finde den perfekte slibestørrelse kan være ret irriterende afhængigt af din kværn. Af denne grund sælger de fleste producenter kværne designet eksplicit til espresso.
Juster din dosering
Espresso tager mellem en og to dele vand pr. del kaffe. Eksperimenter uden for denne andel har en tendens til at producere dårlig espresso. Derfor vejer mange espresso-entusiaster deres kaffegrums og deres shot.
Justering af mængden af espresso, du serverer, afhængigt af din kaffedosis, vil forbedre smagen, aromaen og fylden.
Tjek din distribution og tamping.
At få akavede kombinationer af underekstraheret og overekstraheret espresso i samme kop har at gøre med dårlig fordeling og tampning.
Tamping hjælper med at opnå en bedre smagende espresso ved at forhindre kanalisering. Når kaffegrums ikke er jævnt fordelt, får det vandet til at strømme hurtigere og mere direkte igennem dem. Dette resulterer i et underekstraheret shot, der smager surt og bittert. På den anden side, når du tamper kaffegrumset ordentligt, sænker det vandgennemstrømningen og giver mulighed for en mere jævn ekstraktion, hvilket fører til en bedre smagende espresso.
Rens kværn. Rens espressomaskine. Bedre espresso
Fastholdelse af kværn er en fælles fjende af god espresso. Hvis gammelt terræn er en del af din dosis, vil det skade din espressosmag. Maskinen kan også tilbageholde nogle kaffe- eller vandmineralrester, der ændrer smagen. At holde kværnen og maskinen rene hjælper med at forbedre espressosmagen.
Regelmæssig rengøring af espressomaskinen hjælper med at fjerne opbyggede kaffeolier eller aflejringer, der kan have sat sig på maskinen. Det er også vigtigt at rense kværnen med nogle få ugers mellemrum, især hvis du bruger den dagligt.
Eksperimenter med forskellige kaffebønner
I forhold til kaffe af lav kvalitet har god kaffe en betydeligt bedre smag. Nogle mennesker nyder mørke stege til espresso, mens andre kan lide mellemsteg.
Det har noget at gøre med personlig smag.
Ud over ristningstypen kan forarbejdningsmetoder spille en enorm rolle i aroma og smag, så det er vigtigt at overveje, når du vælger nye kaffebønner til espresso.
Sidste tanker
Espresso er en subtil kunstform. Lige fra den type bønner du bruger til hvor fintmalede de er, er der meget, der kan gå med til at lave en perfekt kop. Disse espresso-tip skal hjælpe dine hjemmebryg med at blive endnu mere lækre og tilfredsstillende end nogensinde før. Men stop ikke her - fortæl os, hvad der virkede for dig! Hvilke andre må og lad være har du opdaget i din søgen efter bedre smagende espressoer?
Om forfatteren
Add comment
Mere om kaffelaboratoriet
Tilmeld dig og bidrag nu