Populära artiklar
De senaste diskussionerna på forumet
Bästa vattentemperaturen för kaffebryggning
Vattentemperaturen kan göra att kaffe smakar bittert eller surt. Lär dig varför och vad du ska göra
Publicerad Januari 10, 2022
Jennie Backteman
Kaffeexperter@The Coffee Lab
Traditionella kaffekonventioner dikterar att den bästa vattentemperaturen för kaffebryggning faller inom ett smalt temperaturintervall, mellan 90,5 Celsius och 96,1 Celsius . Enligt denna text kommer bryggning av kaffe med kallare vatten att resultera i underextraktion, medan varmare vatten ger överextraktion.
Men om du är bekant med de senaste trenderna inom kaffebryggning, kommer du att märka att vissa experiment tyder på att kaffebryggning med en fransk press kan ge bättre resultat med kokande vatten.
Något liknande har hänt med populära Aeropress-recept med kokande vatten som verkar ge fantastiska resultat. Så vad är sanningen bakom dessa motsägelsefulla fynd och trender?
Låt oss ta reda på hur vi utforskar grunderna för kaffeextraktion för att lära oss hur och när det är lämpligast att leka med vattentemperaturen för att förbättra kaffebryggningen.
Vatten- och kaffeextraktion
Kaffebönor är gjorda av kolhydrater, lipider, proteiner, cellulosa, sockerarter, syror och koffein. Det viktigaste att veta om kaffe är att dess smak kommer från de lösliga ämnen som det innehåller. Lösliga ämnen är vad vatten löser upp under bryggningsprocessen.
Kaffeföreningarna som löser sig i vatten varierar beroende på temperatur. Det första som kommer ut ur kaffesumpen är de mer lösliga ämnena, så de är de första som dyker upp i ditt bryggkaffe. De är främst syror, så sura smaker är vanliga när vattentemperaturen är lägre än optimalt.
Vissa hävdar att kaffe brinner om vattentemperaturen är för hög. Det är dock osannolikt – kaffebönor rostas vid över 200 °C, mer än dubbelt så mycket som kokande vatten. Vad som händer är att de mindre lösliga föreningarna i kaffesumpen löses upp vid högre temperaturer, och en del av dem kan komma in i bryggningen, vilket ökar bitterheten och andra obehagliga smaker.
Andra kritiska faktorer vid kaffeextraktion
Även om vattentemperaturen tenderar att vara en grej i kaffebryggningsrecept, är andra faktorer viktigare och tenderar att spela en stor roll för smak och arom.
Brygganordning
En espressomaskin producerar en radikalt annorlunda kopp kaffe än en droppare eller en sifon. Enheter förändrar hur vatten och kaffe blandas och beroende på deras konstruktion kan de hålla värmen på olika sätt.
Plast och glas har uppvisat bättre värmehållning, medan metaller och keramik är sämst i denna avdelning.
Värmehållning, tryck och turbulens ändras beroende på brygganordningen, vilket ändrar kaffeextraktionen.
Vattenhårdhet
Även om vatten utgör mer än 90 % av en kopp kaffe, är det till stor del underskattat. Det är dock välkänt att användning av kranvatten kan vara hemskt för kaffesmak och arom.
Allt beror på vattnets hårdhet, som främst orsakas av kalcium- och magnesiumsalter. Dessa mineraler gör vattnet hårt eftersom de löses upp i det.
Hårt vatten kan vara positivt för kaffebryggning eftersom dessa föreningar binder med fettsyror från kaffe och bildar olösliga ämnen som avsätts på vattenytan tillsammans med andra sediment. Av denna anledning är noll hårdhet som i destillerat vatten inte idealiskt.
För hög vattenhårdhet hindrar kaffeextraktionen. Eftersom dessa mineraler löses upp i vatten, minskar de vattnets förmåga att extrahera kaffelösliga föreningar också.
Malningsstorlek
Kaffemalningsstorlek är så viktig för kaffesmak och arom att de flesta espressoexperter spelar mycket mer med malningsstorlek än med någon annan variabel när de slår en espresso.
Ännu viktigare är att få en jämn malstorleksfördelning är avgörande för att få en mer uttalad och helt differentierad aromatisk profil. Många smaker och dofter blir trassliga när kvarnen producerar för mycket finkorn eller stenblock. Varför? Eftersom en ojämn slipning gör ett lika ojämnt uttag.
Att brygga kaffe med ojämn malning är som att steka potatischips med olika storlekar och tjocklekar. När chipsen i olika storlekar börjar koka i het olja, kommer en del att brännas, och andra blir underkokta om vi tar ut dem samtidigt.
Något liknande händer när man brygger kaffe eftersom det är omöjligt att släppa ut större kaffepartiklar under en längre tid än mindre, så den sura smaken från stora partiklar kommer in i koppen samtidigt som den bittra smaken från fina partiklar.
Turbulens
De flesta kaffebryggningsrecept leker lite med turbulens. Turkiskt kaffe är ett undantag, eftersom traditionen kräver att kaffet ska röras i kokande vatten under bryggningsprocessen.
Vissa världsmästare i aeropress använder turbulens för att få olika extraktioner, och en av de mest ökända som jag kan komma ihåg nu är Carolina Garays recept . Carolina rörde om kaffet och det varma vattnet med träpinnar innan hon tryckte på kolven.
Manuell bryggning får andra resultat än elektriska droppkaffebryggare på grund av turbulens, tillsammans med det enhetliga vattenflödet.
Automatiska kaffebryggare skapar lite turbulens beroende på deras duschmunstycken. Det är motsatsen till manuell bryggning, särskilt när du använder en svanhals-vattenkokare som skakar kaffebädden, vilket påverkar kaffeutvinningen.
Bryggtid
Extraktionen förändras radikalt beroende på hur länge kaffesumpen är i kontakt med vatten.
Normalt, för att få en bra brygd, rekommenderar experter att man använder kortare tider när temperaturen ökar. Av denna anledning tar kallbryggning vanligtvis timmar, medan en upphällning med kokande vatten tar några minuter.
Slutsats
Summan av kardemumman är att vattentemperaturen är viktig för att brygga kaffe, men man kan inte göra en fantastisk kopp kaffe ensam utan att ta hänsyn till malningsstorleken, bryggtiden och till och med turbulensen.
Lyckligtvis kan en barista kontrollera dessa variabler genom manuella metoder, val av bryggenhet och kalibrering av kvarn. I slutändan tjänar all denna information till att förbättra ens förståelse för hur man får den bästa möjliga koppen kaffe.
Om författaren
Jennie Backteman
I´m a ultramarathon runner, landscape designer and a coffee lover.
Add comment
Mer om kaffelabbet
Anmäl dig och bidra nu