Populaire artikelen
Recente discussies op het forum
Geen informatie beschikbaar
Beste watertemperatuur voor het zetten van koffie
De watertemperatuur kan ervoor zorgen dat koffie bitter of zuur smaakt. Lees waarom en wat u eraan kunt doen.
Geplaatst Januari 20, 2022
Marc Kasteelen
Koffie experts@The Coffee Lab
Traditionele koffieconventies schrijven voor dat de beste watertemperatuur voor het zetten van koffie binnen een smal temperatuurbereik valt, tussen 90 en 96 graden Celcius. Volgens dit principe zal het zetten van koffie met kouder water leiden tot onderextractie, terwijl heter water tot overextractie zal leiden.
Maar als u bekend bent met de meest recente trends op het gebied van koffiezetten, zult u merken dat sommige experimenten suggereren dat het zetten van koffie met een Cafetière betere resultaten kan opleveren met kokend water.
Iets soortgelijks is gebeurd met populaire Aeropress-recepten met kokend water die geweldige resultaten lijken te produceren. Dus, wat is de waarheid achter deze tegenstrijdige bevindingen en trends?
Laten we eens kijken naar de basisprincipes van koffie-extractie om te leren hoe en wanneer het het meest geschikt is om met de watertemperatuur te spelen om het zetten van koffie te verbeteren.
Water- en koffie-extractie
Koffiebonen zijn gemaakt van koolhydraten, lipiden, eiwitten, cellulose, suikers, zuren en cafeïne. Het belangrijkste om te weten over koffie is dat de smaak afkomstig is van de oplosbare stoffen die het bevat. Oplosbare stoffen zijn wat water oplost tijdens het brouwproces.
De koffieverbindingen die in water oplossen, variëren afhankelijk van de temperatuur. Het eerste wat uit de koffie komt, zijn de meer oplosbare stoffen, de eerste die dus in uw gezette koffie verschijnen. Het zijn voornamelijk zuren, dus zure smaken zijn overheersend wanneer de watertemperatuur lager is dan optimaal.
Sommige mensen beweren dat koffie verbrandt als de watertemperatuur te hoog is. Het is echter onwaarschijnlijk: koffiebonen worden geroosterd bij meer dan 200 °C, meer dan het dubbele van kokend water. Wat er gebeurt, is dat de minder oplosbare verbindingen in de koffie oplossen bij hogere temperaturen en sommige ervan kunnen in het brouwsel terechtkomen, waardoor de bitterheid en andere onaangename smaken toenemen.
Andere kritische factoren bij koffie-extractie
Hoewel de watertemperatuur nogal belangrijk is in recepten voor het zetten van koffie, zijn andere factoren belangrijker en spelen ze een grote rol in smaak en aroma.
Brouwapparaat
Een espressomachine produceert een radicaal andere kop koffie dan een druppelaar of een sifon. Apparaten veranderen hoe water en koffie zich vermengen en kunnen, afhankelijk van hun constructie, op verschillende manieren warmte vasthouden.
Kunststof en glas hebben een betere warmteopslag laten zien, terwijl metalen en keramiek op deze afdeling slechter zijn.
Warmtebehoud, druk en turbulentie veranderen afhankelijk van het zetapparaat, waardoor de koffie-extractie verandert.
Waterhardheid
Hoewel water meer dan 90% van een kopje koffie maakt, wordt het grotendeels onderschat. Het is echter algemeen bekend dat het gebruik van kraanwater afschuwelijk kan zijn voor de smaak en het aroma van koffie.
Het hangt allemaal af van de waterhardheid, die voornamelijk wordt veroorzaakt door calcium- en magnesiumzouten. Deze mineralen maken het water hard omdat ze erin oplossen.
Hard water kan gunstig zijn voor het zetten van koffie, omdat deze verbindingen zich binden met vetzuren uit koffie om onoplosbare stoffen te vormen die samen met andere sedimenten op het wateroppervlak worden afgezet. Om deze reden is nulhardheid zoals in gedestilleerd water niet ideaal.
Een te hoge waterhardheid belemmert de koffie-extractie. Omdat deze mineralen in water oplossen, verminderen ze ook het vermogen van water om in koffie oplosbare verbindingen te extraheren.
Maalgraad:
De maalgraad van koffie is zo belangrijk voor de smaak en het aroma van koffie dat de meeste espresso-experts veel meer spelen met de maalgraad dan met welke andere variabele dan ook bij het kiezen van een espresso.
Belangrijker is dat het verkrijgen van een gelijkmatige verdeling van de maalgrootte van cruciaal belang is om een meer uitgesproken en volledig gedifferentieerd aromaprofiel te krijgen. Veel smaken en geuren worden aangetast, wanneer de molen te veel fijne deeltjes of keien produceert. Waarom? Een ongelijkmatige maling zorgt voor een even ongelijkmatige extractie.
Koffie zetten met een ongelijkmatige gemalen koffie is als het bakken van chips met verschillende maten en diktes. Zodra de chips in verschillende maten in hete olie beginnen te koken, zullen sommige aanbranden en andere zullen niet gaar zijn als we ze er tegelijkertijd uit halen.
Iets soortgelijks gebeurt bij het zetten van koffie omdat het onmogelijk is om grotere koffiedeeltjes langer te laten staan dan kleinere, dus de zure smaak van grote deeltjes komt tegelijkertijd in het kopje als de bittere smaak van fijne deeltjes.
Turbulentie
De meeste recepten voor het zetten van koffie spelen weinig met turbulentie. Turkse koffie is een uitzondering, omdat de traditie vereist dat de koffie tijdens het brouwproces in kokend water wordt geroerd.
Sommige World Aeropress Champions gebruiken turbulentie om verschillende extracties te krijgen en een van de meest beruchte die ik me nu kan herinneren, is het recept van Carolina Garay . Carolina roerde de koffie en het hete water met houten eetstokjes voordat ze op de zuiger drukte.
Handmatig brouwen krijgt andere resultaten dan elektrische koffiezetapparaten vanwege turbulentie, samen met de uniformiteit van de waterstroom.
Automatische koffiezetapparaten veroorzaken weinig turbulentie, afhankelijk van hun druppelkop. Het is het tegenovergestelde van handmatig brouwen, vooral bij gebruik van een zwanenhalsketel die het koffiebed schudt, wat de koffie-extractie beïnvloedt.
Brouwtijd
Extractie verandert radicaal, afhankelijk van hoe lang koffiedik in contact is met water.
Normaal gesproken raden experts aan om voor een goed brouwsel kortere tijden te gebruiken naarmate de temperatuur stijgt. Om deze reden duurt cold brew meestal uren, terwijl overgieten met kokend water een paar minuten duurt.
Conclusie
Het komt erop neer dat de watertemperatuur belangrijk is voor het zetten van koffie, maar dat je geen geweldige kop koffie alleen kunt zetten zonder rekening te houden met de maalgraad, zettijd en zelfs turbulentie.
Gelukkig kan een barista deze variabelen regelen door middel van handmatige methoden, het selecteren van een brouwapparaat en het kalibreren van de molen. Uiteindelijk dient al deze informatie om iemands begrip van hoe de best mogelijke kop koffie te krijgen, te verbeteren.
Over de schrijver
Add comment
Meer over het koffielab
Schrijf je in en draag nu bij