Populære artikler
Seneste diskussioner i forummet
Ingen data er tilgængelige
Bedste vandtemperatur til kaffebrygning
Vandtemperaturen kan få kaffen til at smage bittert eller surt. Lær hvorfor og hvad du skal gøre ved det.
Offentliggjort januar 20, 2022
Farah Naveed
Kaffeeksperter@The Coffee Lab
Traditionelle kaffekonventioner dikterer, at den bedste vandtemperatur til kaffebrygning falder inden for et snævert temperaturområde, mellem 195 og 205 grader Fahrenheit . Ifølge denne forskrift vil brygning af kaffe med koldere vand resultere i underekstraktion, mens varmere vand vil producere overekstraktion.
Men hvis du er bekendt med de seneste trends inden for kaffebrygning, vil du bemærke, at nogle eksperimenter tyder på, at brygning af kaffe ved hjælp af en stempelkande kan have bedre resultater med kogende vand.
Noget lignende er sket med populære Aeropress-opskrifter med kogende vand, der ser ud til at give fantastiske resultater. Så hvad er sandheden bag disse modstridende resultater og tendenser?
Lad os finde ud af at udforske det grundlæggende i kaffeekstraktion for at lære, hvordan og hvornår det er mest hensigtsmæssigt at lege med vandtemperaturen for at forbedre kaffebrygningen.
Vand- og kaffeudvinding
Kaffebønner er lavet af kulhydrater, lipider, proteiner, cellulose, sukkerarter, syrer og koffein. Det vigtigste at vide om kaffe er, at dens smag kommer fra de opløselige stoffer, den indeholder. Opløselige stoffer er, hvad vand opløser under brygningsprocessen.
De kaffeforbindelser, der opløses i vand, varierer afhængigt af temperaturen. Det første, der kommer ud af kaffegrums, er de mere opløselige stoffer, så det er de første, der dukker op i din bryggede kaffe. Det er primært syrer, så sure smage er fremherskende, når vandtemperaturen er lavere end optimal.
Nogle mennesker hævder, at kaffegrums brænder, hvis vandtemperaturen er for høj. Det er dog usandsynligt – kaffebønner stegt ved over 200°C, mere end det dobbelte end kogende vand. Det, der sker, er, at de mindre opløselige forbindelser i kaffegrums opløses ved højere temperaturer, og nogle af dem kan komme ind i brygget, hvilket øger bitterheden og andre ubehagelige smage.
Andre kritiske faktorer i kaffeekstraktion
Selvom vandtemperaturen har en tendens til at være noget af det i kaffebrygningsopskrifter, er andre faktorer vigtigere og har en tendens til at spille en stor rolle for smag og aroma.
Brygningsapparat
En espressomaskine producerer en radikalt anderledes kop kaffe end en drypper eller en sifon. Enheder ændrer, hvordan vand og kaffe blandes sammen, og afhængigt af deres konstruktion kan de holde på varmen på forskellige måder.
Plast og glas har vist bedre varmetilbageholdelse, mens metaller og keramik er dårligst i denne afdeling.
Varmetilbageholdelse, tryk og turbulens ændrer sig afhængigt af bryggeanordningen, hvilket ændrer kaffeudvindingen.
Vandets hårdhed
Selvom vand udgør mere end 90 % af en kop kaffe, er det stort set undervurderet. Det er dog velkendt, at brug af postevand kan være forfærdeligt for kaffesmag og aroma.
Det hele afhænger af vandets hårdhed, som primært er forårsaget af calcium- og magnesiumsalte. Disse mineraler gør vandet hårdt, fordi de opløses i det.
Hårdt vand kan være positivt for kaffebrygning, da disse forbindelser binder med fedtsyrer fra kaffe og danner uopløselige stoffer, der aflejres på vandoverfladen sammen med andre sedimenter. Af denne grund er nul hårdhed som i destilleret vand ikke ideelt.
For høj vandhårdhed hæmmer kaffeudvindingen. Da disse mineraler opløses i vand, reducerer de vands evne til også at udvinde kaffeopløselige forbindelser.
Slibestørrelse
Kværnestørrelsen er så vigtig for kaffens smag og aroma, at de fleste espressoeksperter leger meget mere med malestørrelsen end med nogen anden variabel, når de vælger en espresso.
Endnu vigtigere er det afgørende at opnå en jævn fordeling af malestørrelsen for at få en mere udtalt og fuldt differentieret aromatisk profil. Mange smage og dufte bliver rodet, når kværnen producerer for mange fine partikler eller kampesten. Hvorfor? Fordi en ujævn slibning giver en lige så ujævn udtrækning.
At brygge kaffe med ujævn bund er som at stege kartoffelchips med forskellige størrelser og tykkelser. Når chipsene i forskellige størrelser begynder at koge i varm olie, vil nogle brænde på, og andre vil blive underkogte, hvis vi tager dem ud samtidig.
Noget lignende sker, når man brygger kaffe, fordi det er umuligt at lade større kaffepartikler stå i længere tid end mindre, så den sure smag fra store partikler kommer i koppen samtidig med den bitre smag fra fine partikler.
Turbulens
De fleste kaffebrygningsopskrifter spiller lidt med turbulens. Tyrkisk kaffe er en undtagelse, da traditionen kræver at kaffen røres i kogende vand under brygningsprocessen.
Nogle World Aeropress Champions bruger turbulens til at få forskellige ekstraktioner, og en af de mest berygtede, som jeg kan huske nu, er Carolina Garays opskrift. Carolina rørte kaffen og det varme vand med træspisepinde, inden hun trykkede på stemplet.
Manuel brygning får andre resultater end elektriske dryppekaffemaskiner på grund af turbulens sammen med ensartet vandstrøm.
Automatiske kaffemaskiner skaber lidt turbulens afhængigt af deres brusehoveder. Det er det modsatte af manuel brygning, især når du bruger en kedel med svanehals, der ryster kaffesengen, hvilket påvirker kaffeudvindingen.
Bryggetid
Ekstraktion ændrer sig radikalt afhængigt af, hvor længe kaffegrumset er i kontakt med vand.
Normalt, for at få et godt bryg, anbefaler eksperter at bruge kortere tider, når temperaturen stiger. Af denne grund tager kold brygning normalt timer, mens en overhældning med kogende vand tager et par minutter.
Konklusion
Den nederste linje er, at vandtemperaturen er vigtig for at brygge kaffe, men kan ikke lave en god kop kaffe alene uden at overveje malestørrelsen, bryggetiden og endda turbulens.
Heldigvis kan en barista kontrollere disse variabler gennem manuelle metoder, valg af bryggeenhed og kværnkalibrering. I sidste ende tjener al denne information til at forbedre ens forståelse af, hvordan man får den bedst mulige kop kaffe.
Om forfatteren
Add comment
Mere om kaffelaboratoriet
Tilmeld dig og bidrag nu