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Melhor temperatura da água para prepara café
A temperatura da água pode tornar o café amargo ou azedo. Saiba por que e o que fazer para evitar.
Publicado em Janeiro 12, 2022
Chandra Melo
Especialistas em café@The Coffee Lab
As convenções tradicionais de café determinam que a melhor temperatura da água para a preparação do café esteja dentro de uma estreita faixa de temperaturas, entre 195 e 205 graus Fahrenheit . De acordo com este preceito, preparar café com água mais fria resultará em subextração, enquanto água mais quente ocasionará uma extração excessiva.
Mas, se você estiver familiarizado com as tendências mais recentes para o preparo de café, perceberá que alguns experimentos sugerem que preparar café usando uma prensa francesa pode ter melhores resultados com água fervente.
Algo semelhante vem acontecendo com as receitas populares da Aeropress com água fervente que parecem produzir ótimos resultados. Então, qual é a verdade por trás dessas descobertas e tendências contraditórias?
Vamos descobrir explorando os fundamentos da extração do café para aprender como e quando é mais apropriado brincar com a temperatura da água para melhorar a preparação do café.
Extração de água e café
Os grãos de café são feitos de carboidratos, lipídios, proteínas, celulose, açúcares, ácidos e cafeína. A coisa mais importante a saber sobre o café é que o seu sabor vem das substâncias solúveis que contém. Substâncias solúveis são o que a água dissolve durante o processo de preparo do café.
Os compostos de café que se dissolvem na água variam de acordo com a temperatura. As primeiras substâncias a sair da borra de café são as substâncias mais solúveis, sendo elas as primeiras a aparecer no seu café coado. Eles são principalmente ácidos, então os sabores azedos são predominantes quando a temperatura da água está abaixo do ideal.
Algumas pessoas afirmam que a borra de café queima se a temperatura da água estiver muito alta. No entanto, é improvável – os grãos de café torram a mais de 200 ° C, mais que o dobro da água fervente. O que acontece é que os compostos menos solúveis da borra de café se dissolvem em temperaturas mais altas, e alguns deles podem entrar na bebida, aumentando o amargor e outros sabores desagradáveis.
Outros fatores críticos na extração do café
Embora a temperatura da água tenda a ser bastante importante nas receitas de preparo do café, outros fatores são mais importantes e tendem a desempenhar um papel essencial no sabor e no aroma.
Dispositivo de preparo de café
Uma máquina de café espresso produz uma xícara de café radicalmente diferente de um gotejador ou um sifão. Os dispositivos alteram a forma como a água e o café se misturam e, dependendo de sua construção, podem reter o calor de maneiras diferentes.
Plástico e vidro têm apresentado melhor retenção de calor, enquanto metais e cerâmica são os piores neste departamento.
A retenção de calor, a pressão e a turbulência mudam dependendo do dispositivo de infusão, que altera a extração do café.
Dureza da água
Embora a água componha mais de 90% de uma xícara de café, ela é amplamente subestimada. No entanto, é sabido que usar água da torneira pode ser horrível para o sabor e aroma do café.
Tudo depende da dureza da água, que é causada principalmente pelos sais de cálcio e magnésio. Esses minerais tornam a água dura porque se dissolvem nela.
A água dura pode ser positiva para o preparo do de café, pois esses compostos se ligam aos ácidos graxos do café para formar substâncias insolúveis que se depositam na superfície da água junto com outros sedimentos. Por esta razão, dureza zero como na água destilada não é ideal.
A dureza excessiva da água dificulta a extração do café. À medida que esses minerais se dissolvem na água, eles também reduzem a capacidade da água de extrair compostos solúveis do café.
Tamanho da moagem
O tamanho da moagem do café é tão importante para o sabor e aroma do café que a maioria dos especialistas em espresso joga muito mais com o tamanho da moagem do que com qualquer outra variável ao extrair um espresso.
Mais importante, obter uma distribuição uniforme do tamanho da moagem é fundamental para obter um perfil aromático mais pronunciado e totalmente diferenciado. Muitos sabores e aromas ficam confusos quando o moedor produz grãos muitos finos ou pedregulhos. Por quê? Porque uma moagem desigual faz uma extração igualmente desigual.
Preparar café com grãos irregulares é como fritar batatas fritas de diferentes tamanhos e espessuras. Quando os chips de tamanhos diferentes começarem a cozinhar em óleo quente, alguns queimarão e outros ficarão mal cozidos se os retirarmos ao mesmo tempo.
Algo semelhante acontece ao preparar o café porque é impossível deixar partículas maiores de café por mais tempo do que as menores, então o sabor azedo das partículas grandes entra na xícara ao mesmo tempo que o sabor amargo das partículas finas.
Turbulência
A maioria das receitas de preparo de café joga pouco com a turbulência. O café turco é uma exceção, pois a tradição exige mexer o café em água fervente durante o processo de fermentação.
Alguns campeões mundiais da Aeropress usam a turbulência para obter diferentes extrações, e uma das mais notórias que me lembro agora é a receita de Carolina Garay . Carolina mexeu o café e a água quente com pauzinhos de madeira antes de apertar o êmbolo.
A preparação manual obtém resultados diferentes das cafeteiras elétricas por gotejamento devido à turbulência, juntamente com a uniformidade do fluxo de água.
Cafeteiras automáticas criam pouca turbulência dependendo de seus chuveiros. É o oposto da infusão manual, principalmente quando se usa uma chaleira de bico de pato que agita o leito do café, afetando a extração do café.
Tempo de preparo
A extração muda radicalmente dependendo de quanto tempo os grãos de café ficam em contato com a água.
Normalmente, para obter uma boa bebida, os especialistas recomendam usar tempos mais curtos à medida que a temperatura aumenta. Por esta razão, o cold brew geralmente leva horas, enquanto um pour-over com água fervente leva alguns minutos.
Conclusão
A conclusão é que a temperatura da água é importante para preparar o café, mas não pode fazer uma ótima xícara de café sozinho sem considerar o tamanho da moagem, o tempo de preparo e até a turbulência.
Felizmente, um barista pode controlar essas variáveis por meio de métodos manuais, seleção do dispositivo de infusão e calibração do moedor. No final, todas essas informações servem para melhorar a compreensão de como obter a melhor xícara de café possível.
Sobre o Autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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