Populära artiklar
De senaste diskussionerna på forumet
Anaerob jäsning vid kaffebearbetning
Lär dig allt om en av de mest populära kaffebearbetningsmetoderna idag - anaerob jäsning.
Publicerad Oktober 14, 2021
Chandra Melo
Kaffeexperter@The Coffee Lab
Bearbetning är en av de viktigaste faktorerna som bidrar till kaffets kvalitet och smak. Och när kaffekulturen fortsätter att utvecklas introduceras nya bearbetningsformer genom innovation och anpassning av befintliga principer.
Idag är en av de mest populära nya bearbetningsmetoderna anaerob jäsning. Faktum är att den har varit närvarande i kaffeodlingsindustrin länge nu. I den här artikeln, låt oss ta reda på vad som gör denna stil annorlunda än de andra.
Vad är jäsning?
I de enklaste termerna är jäsning en kemisk och metabolisk process där komplexa molekyler omvandlas till enklare utan syre.
Vanligtvis är bakterier och andra mikroorganismer beroende av kolhydrater och socker för energi. Dessa molekyler omvandlas sedan till pyruvinsyra genom glykolys. Men eftersom inget syre är närvarande under jäsning, produceras andra organiska molekyler istället. Och eftersom mikrober kan ta någon av de två olika energiproducerande processerna, kan organismer fortsätta leva och utvecklas anaerobt.
Vad är Anaerob jäsning?
Med tanke på den vetenskapliga definitionen av jäsning är det faktiskt överflödigt att tala om "anaerob jäsning" i kaffe eftersom jäsning är tekniskt anaerob. När människor pratar om detta, brukar de hänvisa till metoden där kaffe placeras i slutna miljöer under mycket längre perioder än genomsnittet, och på så sätt utnyttjas en längre exponering för jäsning.
I denna process tas frukten bort från kaffebäret som vanligt och överförs sedan till lufttäta tankar. Dessa kärl är ofta tillverkade av rostfritt stål, och en ventil finns för avgasning. När kaffe läggs i tankarna kommer syre att avlägsnas och kontinuerligt sippra ut ur kärlen samtidigt som koldioxid frigörs under jäsningen. Hela metoden kan ta fyrtio upp till sextio timmar.
De överlevande mikroberna vid anaerob jäsning är mer begränsade jämfört med när kaffe jäst inom de vanliga tidsramarna. Dessutom kan sockerhalt och temperatur lättare övervakas, vilket ändrar dess kemiska sammansättning. Som ett resultat kommer detta att väsentligt påverka kaffets organoleptiska profil.
Hur Anaerob jäsning påverkar kaffe
Regelbunden jäsning erbjuder i allmänhet ljus syra och smak. Å andra sidan erbjuder anaerobt fermenterat kaffe mer unika men exakta fruktiga toner. De flesta kaffeexperter föredrar lättrostad anaerobt jäst kaffe, eftersom det belyser fler av dess fruktiga egenskaper.
Den långsamma jäsningen leder till en mer utvecklad naturlig smak, som också är sötare och komplex. Och det är konsekvent frukt, från tiden kaffet är placerade i jutesäckar fram tills du serverar den i den bryggda versionen. Citrusaromer som apelsin, päron och ananas är allmänna termer som tillskrivs denna typ av bearbetning. Ibland kan mer unika smaker som lakrits, bubbelgummi och pepparkakor också uppfattas från koppen.
Vad är karbonisk maceration?
Anaerob jäsning och kolsyrad maceration är vanligtvis sammanlänkade med varandra. Den mest signifikanta skillnaden är dock att kaffebären förblir intakta när de placeras inuti förseglade, koldioxidrika jäsningstankar. Detta innebär att körsbären inte genomgår avskalningssteget vid tvättad bearbetning. Denna metod härstammar från vinindustrin, där druvorna jästes hela utan att pressas för att ge en fräschare och fruktigare smak.
För det första, ta de kaffebär med låg densitet från de skördade kaffebären.. Därefter kommer bären som klarade denna inspektion att komma in i lufttäta tankar med befintliga envägsventiler. Dessa ventiler tillåter vätskor att passera i en riktning men nära för att stoppa eventuell bakåtgående rörelse.
Eftersom kolsyra maceration behåller körsbärets hud kan jäsning ta mycket längre tid. Tanken använder också varierande trycknivåer, vilket skapar pektiner och socker för mikroberna att jäsa. Slutprodukten har en ovanlig smakprofil med nyanser av bär, salvia, lönn och torkade dadlar.
Framtiden för kaffebearbetning
Vi har lärt oss om intressanta innovationer inom kaffebearbetning. Förekomsten av dessa kreativa metoder hjälper till att inspirera till mer progressiva metoder inom kaffebranschen, som vanligtvis är beroende av tradition.
Och även om det är givet att inte alla experiment kommer att ge positiva resultat, fortsätter utvecklingen av kaffebearbetningen att blomstra. Dessa kommer att översätta till mer spännande sensoriska äventyr som tar oss till olika platser runt om i kaffevärlden. Vi kommer säkert att njuta av mer spännande kaffeupplevelser i framtiden.
Om författaren
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
Add comment
Mer om kaffelabbet
Anmäl dig och bidra nu