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Fermentation anaérobie dans le traitement du café
Apprenez tout sur l'une des méthodes de traitement du café les plus populaires aujourd'hui - la fermentation anaérobie.
Publié Mars 6, 2023
Nicolas Wolf
Experts en café@Era of We
La transformation est l'un des facteurs essentiels qui contribuent à la qualité et à la saveur d'un café. Et à mesure que la culture du café continue d'évoluer, de nouveaux styles de traitement sont introduits grâce à l'innovation et à l'adaptation des principes existants.
Aujourd'hui, l'une des nouvelles méthodes de traitement les plus populaires est la fermentation anaérobie. En fait, il est présent depuis longtemps dans l'industrie du café. Dans cet article, découvrons ce qui rend ce style différent des autres.
Qu'est-ce que la fermentation ?
En termes simples, la fermentation est un processus chimique et métabolique dans lequel des molécules complexes sont transformées en molécules plus simples sans oxygène.
En règle générale, les bactéries et autres micro-organismes dépendent des glucides et du sucre pour leur énergie. Ces molécules sont ensuite converties en acide pyruvique par glycolyse. Cependant, comme aucun oxygène n'est présent pendant la fermentation, d'autres molécules organiques sont produites à la place. Et puisque les microbes peuvent prendre n'importe lequel des deux processus de production d'énergie différents, les organismes sont capables de continuer à vivre et à se développer de manière anaérobie.
Qu'est-ce que la fermentation anaérobie?
Compte tenu de la définition scientifique de la fermentation, parler de «fermentation anaérobie» dans le café est en fait redondant car la fermentation est techniquement anaérobie. Lorsque les gens en parlent, ils se réfèrent généralement à la méthode où le café est placé dans des environnements scellés pendant des périodes beaucoup plus longues que la moyenne, déployant ainsi une exposition plus prolongée à la fermentation.
Dans ce processus, les cerises de café sont dépulpées comme d'habitude, puis transférées dans des réservoirs hermétiques par la suite. Ces récipients sont souvent fabriqués en acier inoxydable et une vanne est présente pour le dégazage. Lorsque le café est ajouté dans les réservoirs, l'oxygène sera éliminé et s'infiltrera continuellement hors des récipients tout en permettant la libération de dioxyde de carbone pendant la fermentation. L'ensemble de la méthode peut prendre quarante à soixante heures.
Les microbes survivants dans la fermentation anaérobie sont plus limités que lorsque le café est fermenté dans les délais habituels. De plus, la teneur en sucre et la température peuvent être contrôlées plus facilement, modifiant sa composition chimique. En conséquence, cela affectera considérablement le profil organoleptique du café.
Comment la fermentation anaérobie influence le café
La fermentation régulière offre généralement une acidité et des saveurs vives. D'autre part, le café à fermentation anaérobie offre des notes fruitées plus uniques mais précises. La plupart des experts en café préfèrent les cafés à fermentation anaérobie à torréfaction légère, car ils mettent davantage en évidence leurs caractéristiques fruitées.
La fermentation lente conduit à une saveur naturelle plus développée, qui est également plus douce et complexe. Et c'est toujours des fruits - le temps qu'il soit encore à l'intérieur des sacs en toile de jute et jusqu'à ce que vous le serviez dans la version infusée. Les arômes d'agrumes comme l'orange, la poire et l'ananas sont des termes généraux attribués à ce type de traitement. Parfois, des saveurs plus uniques telles que la réglisse, le chewing-gum et le pain d'épice peuvent également être perçues dans la tasse.
Qu'est-ce que la macération carbonique ?
La fermentation anaérobie et la macération carbonique sont généralement interdépendantes. Cependant, la différence la plus significative est que les cerises de café restent intactes lorsqu'elles sont placées dans des cuves de fermentation scellées et riches en dioxyde de carbone. Cela signifie que les cerises ne subissent pas l'étape de dépulpage dans le traitement lavé. Cette méthode est dérivée de l'industrie du vin, où les raisins sont fermentés entiers sans jus afin de produire un goût plus frais et plus fruité.
Tout d'abord, les cerises de café récoltées sont siphonnées pour détecter et éliminer celles à faible densité. Après quoi, les cerises qui ont réussi cette inspection entreront dans des réservoirs étanches avec des vannes unidirectionnelles existantes. Ces vannes permettent aux fluides de passer dans une direction mais à proximité pour arrêter un éventuel mouvement vers l'arrière.
La macération carbonique conservant la peau de la cerise, la fermentation peut prendre beaucoup plus de temps. De plus, le réservoir déploie différents niveaux de pression, créant des pectines et des sucres pour que les microbes fermentent. Le produit final a un profil de saveur peu commun avec des nuances de baies, de sauge, d'érable et de dattes séchées.
L'avenir de la transformation du café
Nous avons découvert des innovations intéressantes dans le traitement du café. L'existence de ces méthodes créatives contribuera à inspirer des pratiques plus progressistes dans l'industrie du café, qui repose généralement sur la tradition.
Et bien qu'il soit donné que toutes les expérimentations ne donneront pas de résultats positifs, l'évolution de la transformation du café continue de prospérer. Ceux-ci se traduiront par des aventures sensorielles plus excitantes qui nous emmèneront dans différents endroits du monde du café. Bien sûr, nous allons sûrement profiter d'expériences de café plus excitantes à l'avenir.
À propos de l'auteur
Nicolas Wolf
Coffee lover and COO of Era of We
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