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Fermentação Anaeróbica no Processamento do Café
Aprenda tudo sobre um dos métodos de processamento do café mais populares da atualidade - a fermenta
Publicado em Outubro 5, 2021
Chandra Melo
Especialistas em café@The Coffee Lab
O processamento é um dos fatores essenciais que contribuem para a qualidade e o sabor do café. E, à medida que o café continua a evoluir, novos estilos de processamento são introduzidos por meio da inovação e adaptação dos princípios existentes.
Hoje, um dos métodos de processamento mais populares é a fermentação anaeróbica. Na verdade, ela está presente no setor cafeeiro há muito tempo. Neste artigo, vamos descobrir o que torna esse estilo diferente dos outros.
O Que é Fermentação?
Em termos mais simples, a fermentação é um processo químico e metabólico em que moléculas complexas são transformadas em outras mais simples sem oxigênio.
Normalmente, as bactérias e outros microorganismos dependem de carboidratos e açúcar para obter energia. Essas moléculas são então convertidas em ácido pirúvico por meio da glicólise. No entanto, como nenhum oxigênio está presente durante a fermentação, outras moléculas orgânicas são produzidas. E uma vez que os micróbios podem assumir qualquer um dos dois processos diferentes de produção de energia, os organismos são capazes de continuar vivendo e se desenvolvendo anaerobicamente.
O Que é Fermentação Anaeróbica?
Considerando a definição científica da fermentação, falar de “fermentação anaeróbia” no café é na verdade redundante - a fermentação é tecnicamente anaeróbica. Quando as pessoas falam sobre isso, costumam referir-se ao método em que o café é colocado em ambientes vedados por períodos muito mais longos do que a média, implantando assim uma exposição mais prolongada à fermentação.
Nesse processo, as cerejas de café são despolpadas como de costume e, em seguida, transferidas para tanques herméticos. Esses recipientes geralmente são feitos de aço inoxidável, e uma válvula existe para a eliminação dos gases. Quando o café é adicionado aos tanques, o oxigênio é removido e continuamente escoado para fora dos recipientes, permitindo a liberação de dióxido de carbono durante a fermentação. Todo o método pode levar de quarenta a sessenta horas.
Os micróbios sobreviventes na fermentação anaeróbica são mais limitados em comparação ao café que é fermentado dentro dos prazos usuais. Além disso, o teor de açúcar e a temperatura podem ser monitorados com mais facilidade, alterando a sua composição química. Como resultado, isso afetará substancialmente o perfil organoléptico do café.
Como a Fermentação Anaeróbica Influencia o Café?
A fermentação regular geralmente oferece acidez e sabores brilhantes. Por outro lado, o café fermentado anaerobicamente oferece notas frutadas mais exclusivas, mas precisas. A maioria dos especialistas em café prefere cafés com torrefação leve e fermentados anaerobicamente, pois esta destaca ainda mais as suas características frutadas.
A fermentação lenta leva a um sabor natural mais desenvolvido, que também é mais doce e complexo. E esse sabor é sempre frutado - desde quando ainda está dentro dos sacos de aniagem até que seja servido na versão final. Sabores cítricos como laranja, pêra e abacaxi são geralmente atribuídos a esse tipo de processamento. Às vezes, sabores mais exclusivos como alcaçuz, chiclete e gengibre também podem ser percebidos na xícara.
O Que é Maceração Carbônica?
A fermentação anaeróbica e a maceração carbônica geralmente estão relacionadas entre si. No entanto, a diferença mais significativa é que as cerejas de café permanecem intactas quando colocadas em tanques de fermentação vedados, cheios de dióxido de carbono. Isso significa que as cerejas não passam pela etapa de despolpação no processamento lavado. Este método é derivado da indústria do vinho, onde as uvas são fermentadas inteiras sem despolpar para produzir um sabor mais fresco e frutado.
Em primeiro lugar, as cerejas de café colhidas são transferidas de um recipiente para outro, para detectar e retirar as que apresentarem baixa densidade. Depois disso, as cerejas que passarem nessa inspeção entrarão em tanques herméticos com válvulas unidirecionais. Essas válvulas permitem que os fluidos passem em uma direção, mas impedem que voltem.
Como a maceração carbônica retém a casca da cereja, a fermentação pode demorar muito mais. Além disso, o tanque desenvolve vários níveis de pressão, criando pectinas e açúcares para os micróbios fermentarem. O produto final tem um perfil de sabor incomum, com nuances de fruta, sálvia, bordo e tâmaras secas.
O Futuro do Processamento do Café
Aprendemos sobre inovações interessantes que ocorrem no processamento do café. A existência desses métodos criativos ajudará a inspirar práticas mais inovadoras na indústria do café, que é geralmente tão apegada às tradições.
E embora seja certo que nem todas as experiências darão resultados positivos, a evolução do processamento do café continua a prosperar. Isso se traduzirá em aventuras sensoriais mais emocionantes que nos levarão a diferentes lugares do mundo do café. Com certeza, iremos desfrutar de experiências de café mais emocionantes no futuro.
Sobre o Autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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