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Por Que o Tamanho da Moagem do Café é Importante
Descubra porque é importante usar o tamanho certo de moagem ao preparar café.
Publicado em Outubro 13, 2021
Tassia B. Sita
Especialistas em café@The Coffee Lab
Um fator chave para o bom preparo do café é o grau da moagem. Um nível de moagem incorreto pode levar a um sabor aguado, amargo ou azedo, que por sua vez tem uma influência significativa no gosto do café. Mas não se preocupe, vou ajudá-lo a definir a moagem certa para o seu preparo!
Esteja você usando um coador, método pour over, uma Prensa Francesa, um V60, ou uma máquina de café totalmente automática, é o método de preparo que decide o quão grosso ou fino o ajuste de moagem deve ser. Hoje, vou lhe dar uma análise rápida do porquê e algumas dicas para começar!
Veremos:
- Fatores de preparo e extração
- O que é a extração do café
- Por que o método de preparo é importante
- Moagem grossa ou fina?
- E se eu quiser que meu café tenha um gosto forte?
- Extração excessiva x extração insuficiente
- Extração excessiva
- Subextração
- Por que meu café tem um gosto amargo?
- Por que meu café parece tão ralo e sem graça?
- Por que meu café está azedo?
- Dicas para moer os grãos de café
- Na Prensa Francesa
- E o espresso?
- Outras razões pelas quais o seu café não tem um gosto bom
Fatores de preparo e extração
Naturalmente, o sabor do café não depende apenas do grau da moagem. Além disso, os fatores mais importantes são:
- Dosagem (quantidade de café usada)
- Qualidade dos grãos de café
- Tipo de preparo
- Temperatura do preparo
- Tempo de preparo
O que é a extração do café?
O café como bebida é criado por meio do que é conhecido como extração. Extração? Não desanime por este termo técnico. Durante o processo de preparo, a água quente dissolve os ingredientes ou sabores do café: no máximo 30% dos componentes podem ser extraídos de um grão de café.
Mas 30% não é a meta, porque assim o café já terá um sabor amargo e muito forte. Um dado: A faixa de extração recomendada como ideal pela SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) está entre 18 e 22%.
Essa faixa é baseada em estudos de pesquisadores americanos, que determinaram esses valores por meio de pesquisas e testes na década de 1960. Neste espectro, extrai-se a quantidade ideal de ingredientes e o café atinge um excelente equilíbrio de aromas e intensidade.
A força de extração pode ser verificada tecnicamente com refratômetros especiais. No entanto, essas ferramentas são bastante caras e não são necessárias para uso doméstico. Como um amante do café, você deve decidir com base no gosto se gosta ou não do café. A moagem é um dos muitos fatores que afetam a força de extração do café.
Por que o método de preparo é importante
Existem muitos métodos de preparo por aí para fazer uma xícara de café. Os mais conhecidos são:
- Pour over
- Prensa francesa
- Máquina de espresso
- Cafeteira de espresso
- Clever Dripper (Coador)
- Sifão
- Cezve
- AeroPress
- Cafeteira Moka
- Cafeteira automática
Cada uma dessas opções difere, além dos acessórios utilizados, na dosagem, no grau (granulometria) de moagem, na temperatura da água do preparo e na duração do preparo. Com máquinas de café totalmente automáticas, critérios técnicos, como a pressão da bomba em uma máquina de café espresso, também são importantes.
Definir o moedor certo é apenas uma variável que influenciará o resultado da sua xícara. No entanto, é muito importante e, mesmo que você faça todo o resto da maneira certa durante o preparo, o seu café pode ter um gosto ruim se errar.
Moagem grossa ou fina?
Com uma moagem grossa, a água leva mais tempo para extrair os aromas e portadores do sabor. Ao moer o café, lembre-se: o espresso tem consistência de areia muito fina, enquanto o café de filtro precisa apenas de moagem média a grossa.
Se você não está moendo o seu café em casa, pode pedir aos baristas da sua cafeteria favorita que moam para você. Apenas diga a eles qual método de preparo você está usando.
E se eu quiser que meu café tenha um gosto forte?
É importante entender aqui que, ao dizer forte, não estamos falando de conteúdo de cafeína, mas de sabor. Quanto mais fino você moer os grãos de café, maior será a resistência que a água terá para vencer.
Por outro lado, há um fluxo mais rápido quando o café é moído grosseiramente. Portanto, escolha uma moagem muito fina para um café forte. O longo tempo de preparo libera um número particularmente grande de aromas do café.
Extração excessiva x extração insuficiente
E se o café que você acabou de preparar não tiver um gosto bom? Pode ser devido à má qualidade do café, ao manuseio no preparo, à água muito quente ou muito fria, ao tempo de preparo, ou simplesmente à moagem errada. Tudo isso influencia o grau de extração de aromas e sabores, levando à extração excessiva ou insuficiente do café.
Extração excessiva
Um café ou espresso extraído em excesso é desagradavelmente amargo e muito intenso, muitas vezes quase queimado. As indesejáveis substâncias amargas e ácidos tânicos cobrem completamente os aromas finos. O café acaba muito escuro. Em um espresso, a borda do creme fica quase preta.
Subextração
Se aromas e ingredientes insuficientes são extraídos durante o processo de extração, isso é conhecido como subextração. O café ou espresso acaba com um sabor aguado, ralo, e sem graça, numa mistura pouco desenvolvida. Às vezes, pode até ter um gosto muito azedo.
Se você acha que a razão por trás disso pode ser a configuração da moagem e você está fazendo tudo certo, siga esta regra simples: se tiver gosto azedo, tente o café mais fino, se tiver gosto amargo, tente mais grosso.
Por que meu café tem um gosto amargo?
Os grãos foram moídos muito finos e o tempo de preparo (extração) foi muito longo. Muitas substâncias amargas foram dissolvidas. O efeito aumenta quando o café, principalmente as variedades delicadas, é feito com água fervente, por isso crie o hábito de não deixar a água atingir a temperatura de ebulição.
Por que meu café parece tão ralo e sem graça?
Se for moído muito grosso e o tempo de preparo for muito curto, não é possível extrair aromas e sabores suficientes. Se a água não estiver quente o suficiente durante o preparo, o café também terá um sabor aguado e sem corpo.
Por que meu café está azedo?
O café é naturalmente ácido. Se o gosto for muito azedo, pode significar que a água que você usou não estava quente o suficiente. No entanto, dependendo do grau de moagem, o café também pode ser subextraído, o que significa que foi moído muito grosseiramente e apenas os ácidos naturais foram extraídos.
Outro motivo: o café estragado também tem um sabor azedo. Nem é preciso dizer que a moagem não é a única causa dos sabores ruins. Normalmente, há muitos fatores a se contar.
Dicas para moer os grãos de café
As dicas a seguir o ajudarão a escolher a moagem certa para preparar o café coado.
1. Moa o café fresco pouco antes de prepará-lo.
2. Selecione uma configuração de moagem média a grossa.
3. Não adicione água fervente, a temperatura entre 90 e 95°C é a ideal.
Além dos fatores já mencionados, a qualidade da água, a proporção correta de café e água, o grau da torra, o tipo de moedor e a fragilidade do grão (estrutura celular dos grãos de café processados úmidos ou secos) desempenham um papel diferente.
Na Prensa Francesa
- Moa os grãos grosseiramente e coloque-os na Prensa Francesa
- Despeje água quente por cima, a uma temperatura aproximada entre 90 e 95°C
- Deixe em infusão por 3 minutos e meio a 4 minutos
- Prense o café e sirva
E o espresso?
Sabor azedo, sem corpo, e muito ralo - as características clássicas de um espresso se a configuração da moagem não for adequada. Pelo menos essa é a causa na maioria dos casos. Basicamente, as configurações de uma máquina totalmente automática ou de uma máquina de café espresso são deixadas ao gosto pessoal.
Muitas máquinas de café totalmente automáticas possuem um regulador mecânico de vários estágios no compartimento de grãos, para definir o grau de moagem, que varia de muito fino a grosso. Na configuração padrão, o ajuste básico é geralmente definido para um grau de moagem médio. Com um pouco de conhecimento prévio e alguns ajustes, é mais fácil escolher a configuração correta de moagem.
Outras razões pelas quais o seu café não tem um gosto bom
Além disso, existem outras razões pelas quais o seu café não tem um gosto bom, mesmo se você estiver usando a configuração de moagem correta:
- O café tem muita acidez: prefira variedades com baixo teor de acidez.
- Você comprou uma torra muito escura: em vez disso, experimente uma torra leve a média.
- A temperatura da água do preparo está muito alta: tente algo entre 90 e 95°C.
- O porta-filtro está sujo ou o compartimento de pó entupido: limpe bem o seu equipamento!
- Os grãos de café estão estragados: experimente preparar sempre um café fresco.
Considerações Finais
Como você pode ver, preparar uma deliciosa xícara de café depende de muitas variáveis. Escolher o tamanho de moagem certo é um deles. Mas não se esqueça que o sabor do café também é uma questão de preferência pessoal. Por exemplo, o que é delicioso para mim pode ser muito fraco ou muito intenso para você.
O segredo está em algum lugar entre a prática, o controle das variáveis e a descoberta do seu gosto pessoal para o café. Primeiro, aprenda sobre todas as diferentes variáveis que podem afetar a sua bebida e depois pratique para controlá-las.
Desde o primeiro gole você saberá imediatamente se isso é algo para você ou não. Então vá lá, experimente e divirta-se enquanto tenta descobrir o que melhor se adapta ao seu gosto pessoal de café!
Sobre o Autor
Tassia B. Sita
I'm Tassia, a 37 y/o Brazilian content writer and communicator, always ready to deliver great information about coffee, sustainability, and science in both English and Portuguese - but not before I grab my cup of coffee!
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