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¿Por qué es importante el tamaño de la molienda del café?
Explicamos la importancia del molido correcto al preparar café.
Publicado Diciembre 21, 2021
Yker Valerio
Expertos en café@The Coffee Lab
Un factor clave para la preparación del café es el grado de molienda. Un ajuste incorrecto puede dar lugar a un sabor acuoso, amargo o ácido, que a su vez tiene una influencia significativa en el sabor del café. Pero no te preocupes, ¡voy a ayudarte a configurar el molido adecuado para tu cafetera!
Ya sea que estés utilizando un portafiltro, una prensa francesa, V60 o una máquina de café automática, es el método de preparación el que finalmente decide qué tan grueso o fino debe ser el ajuste de la molienda. Hoy, te daré un breve desglose de por qué es así y algunos consejos para comenzar.
De un vistazo:
- Factores de elaboración y extracción
- Que es la extraccion de café
- Por qué el método de elaboración es importante
- ¿Grueso o fino?
- ¿Qué pasa si quiero que mi café tenga un sabor fuerte?
- Sobre-extracción vs. Sub-extracción
- Sobre-extracción
- Sub-extracción
- ¿Por qué mi café tiene un sabor amargo?
- ¿Por qué mi café se ve tan aguado y plano?
- ¿Por qué mi café está agrio?
- Consejos para moler granos de café
- El ejemplo de la prensa francesa
- ¿Qué pasa con el espresso?
- Otras razones por las que el café no sabe bien
Factores de elaboración y extracción
Naturalmente, el sabor del café no solo depende de la molienda. Además, los factores más importantes son:
- Dosis (cantidad de café utilizada)
- Calidad de los granos de café
- Tipo de preparación
- Temperatura de elaboración
- Tiempo de preparación
¿Qué es la extracción de café?
El café como bebida se crea a través de lo que se conoce como extracción. ¿Extracción? No te dejes intimidar por este término técnico. Durante el proceso de preparación, el agua caliente disuelve los ingredientes o sabores del café: se puede extraer un máximo del 30% de los componentes de un grano de café.
Pero el 30% no es el objetivo, porque entonces el café ya tendrá un sabor amargo y demasiado fuerte. Nerd-Fact: El rango de extracción recomendado como ideal por la SCAE (Asociación de Cafés Especiales de Europa) está entre 18-22%.
Este rango se basa en estudios de investigadores estadounidenses, quienes determinaron estos valores a través de encuestas y pruebas en la década de 1960. En este espectro se extrae la cantidad óptima de ingredientes y el café logra un gran equilibrio de aromas e intensidad.
La fuerza de extracción se puede comprobar técnicamente con refractómetros especiales. Sin embargo, estas herramientas son bastante caras y no son necesarias para uso doméstico. Como apasionado del café, debes decidir en función del sabor si te gusta el café o no. La molienda es uno de los muchos factores que afectan la fuerza de extracción del café.
Por qué el método de elaboración es importante
Existen muchos métodos de preparación para preparar una taza de café. Los más conocidos son:
- Filtrados
- Prensa francesa
- Maquina de espresso
- Greca
- Clever
- Sifón
- Cezve
- AeroPress
- Automático
Cada una de estas opciones difiere, además de los accesorios utilizados, en la dosificación, el grado (tamaño de partícula) de molienda, la temperatura de infusión del agua y la duración de la infusión. Con las máquinas de café totalmente automáticas, los criterios técnicos, como la presión de bombeo en una máquina de café espresso, también son importantes.
El ajuste correcto del molinillo es solo una variable que influirá en el resultado de la taza. Sin embargo, es tan importante, que aún haciendo bien el resto de la preparación, el café puede tener mal sabor si la molienda es incorrecta.
¿Molido grueso o fino?
Con un molido grueso, el agua tarda más en extraer los aromas y los portadores de sabor. Al moler café, recuerda: el espresso tiene una consistencia muy fina similar a la de la arena, mientras que el café de filtro solo necesita un ajuste de molido medio a grueso.
Si no estás moliendo tu café en casa, puedes pedirles a los baristas de tu cafetería favorita que lo muelan por ti. Solo díles qué método de preparación estás utilizando.
¿Qué pasa si quiero que mi café tenga un sabor fuerte?
Aquí es importante entender que al decir fuerte, no estamos hablando de contenido de cafeína sino de sabor. Cuanto más fino se muelen los granos de café, mayor es la resistencia que tiene que vencer el agua.
Por el contrario, hay un flujo más rápido cuando el café tiene una molienda gruesa. Por lo tanto, elije un molido muy fino para un café fuerte. El largo tiempo de preparación libera una gran cantidad de aromas del café.
Sobre-extracción vs. Sub-extracción
¿Qué pasa si el café que acabas de preparar no sabe bien? Puede deberse a la mala calidad del café, la manipulación durante la preparación, el agua demasiado caliente o demasiado fría, el tiempo de preparación o simplemente un molido incorrecto. Todo esto influye en el grado de extracción de aromas y sabores, conduce a una extracción excesiva o insuficiente del café.
Sobre-extracción
Un café o espresso sobreextraído es desagradablemente amargo y muy intenso, a menudo casi quemado. Las sustancias amargas no deseadas y los ácidos tánicos cubren completamente los aromas finos. Tiene un aspecto muy oscuro. Con un espresso, el borde de la crema es casi negro.
Sub-extracción
Si se extraen aromas e ingredientes insuficientes durante el proceso de extracción, esto se conoce como sub-extracción. El café o espresso tiene un sabor acuoso, insípido y es una mezcla plana y poco desarrollada. A veces incluso puede tener un sabor muy agrio.
Si crees que la razón detrás de esto podría ser la configuración de la molienda y estás haciendo todo lo demás bien, sigue esta simple regla: si sabe agrio, muele más fino, si sabe amargo, más grueso.
¿Por qué mi café tiene un sabor amargo?
Los granos se molieron demasiado finamente y el tiempo de preparación (extracción) fue demasiado largo. Se han disuelto demasiadas sustancias amargas. El efecto aumenta cuando el café, especialmente las variedades delicadas, se preparan con agua hirviendo, así que acostúmbrate a no dejar que el agua alcance la temperatura de ebullición.
¿Por qué mi café se ve tan aguado y plano?
Si se muele demasiado grueso y el tiempo de preparación es demasiado corto, no se pueden extraer suficientes aromas y sabores. Si el agua no está lo suficientemente caliente durante la preparación, el café también tendrá un sabor aguado y sin cuerpo.
¿Por qué mi café está agrio?
El café es naturalmente ácido. Si tienes un sabor demasiado ácido, podría significar que el agua que usaste no estaba lo suficientemente caliente. Sin embargo, dependiendo del grado de molienda, el café también puede estar subextraído, lo que significa que se molió demasiado grueso y solo se extrajeron los ácidos naturales.
Otra razón: el café rancio también tiene un sabor agrio. No hace falta decir que la molienda no es la única causa de los malos sabores. Por lo general, hay muchos factores para esto.
Consejos para moler granos de café
Los siguientes consejos le ayudarán a elegir la molienda adecuada para preparar café de filtro.
1. Muele el café justo antes de prepararlo.
2. Selecciona una molienda media-gruesa.
3. No agregues agua hirviendo, 90-95 ° C es ideal.
Además de los factores ya mencionados, la calidad del agua, la proporción correcta de café a agua, el grado de tostado, el tipo de molinillo y la fragilidad del grano (estructura celular de los granos de café procesados húmedos o secos) juegan un papel importante.
El ejemplo de la prensa francesa
- Aplica una molienda gruesa a los granos y coloca en la jarra de la prensa francesa.
- Vierte agua caliente , aprox. 90-95 ° C (194-203 ° F)
- Deja reposar durante 3 ½ - 4 minutos.
- Presiona el émbolo y sirve el café en tu taza
¿Qué pasa con el espresso?
Sabor ácido, sin cuerpo y demasiado fino: las características clásicas de un espresso con la molienda inadecuada. Al menos esa es la causa en la mayoría de los casos. Básicamente, la configuración de una máquina totalmente automática o una máquina de café espresso se deja a gusto personal.
Muchas cafeteras completamente automáticas tienen un regulador mecánico de varias etapas en el compartimento de granos para ajustar el grado de la molienda, que varía de muy fina a gruesa. Por defecto, el ajuste básico generalmente se establece en un grado de molienda medio. Con un poco de conocimiento previo y algunos ajustes, elegir la configuración de molienda correcta es más fácil.
Otras razones por las que el café no sabe bien
Además, hay otras razones por las que el café no sabe muy bien, incluso si estás utilizando la configuración de molienda correcta:
- El café tiene mucha acidez: elige variedades de acidez baja.
- Compraste un tueste muy oscuro: prueba un tueste ligero a medio.
- La temperatura de preparación es demasiado alta: intenta entre 90 y 95 ° C.
- Portafiltro sucio o compartimento obstruido: ¡limpia bien tu equipo!
- Los granos de café están rancios: intenta siempre preparar café recién tostado.
Conclusiones
Como puedes ver, preparar una deliciosa taza de café depende de muchas variables. Elegir el tamaño de molienda adecuado es una de ellas. Pero no olvides que el sabor del café también es una cuestión de preferencia personal. Por ejemplo, lo que es delicioso para mí puede ser demasiado débil o demasiado intenso para ti.
El secreto se encuentra en algún lugar entre la práctica, el control de las variables y el descubrimiento de tu propio gusto personal por el café. Primero, aprende todas las variables que podrían afectar tu preparación y luego practica para que puedas controlarlas.
Desde el primer sorbo sabrás inmediatamente si esto es algo para ti o no. ¡Así que sal, experimenta y diviértete mientras intentas descubrir qué se adapta mejor a tu gusto personal!
Acerca del autor
Yker Valerio
Yker Valerio (he/him) is a freelance content creator. After more than 10 years of working as a management consultant, he started his blog Bon Vivant Caffè to share his passion for specialty coffee.
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