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Warum der Mahlgrad des Kaffees wichtig ist
Hier erfährst du, weshalb es wichtig ist, beim Kaffeebrühen den passenden Mahlgrad zu verwenden
Veröffentlicht Januar 19, 2022
Tomasz Kaba
Kaffeeexperte@The Coffee Lab
Ein entscheidender Faktor für die erfolgreiche Zubereitung von Kaffee ist der Mahlgrad. Eine falsche Mahlgradeinstellung kann zu einem wässrigen, bitteren oder säuerlichen Geschmack führen, was wiederum den Geschmack des Kaffees maßgeblich beeinflusst. Aber keine Sorge, ich helfe dir dabei, den richtigen Mahlgrad für deine Kaffeemaschine einzustellen!
Ob Siebträger, Filterkaffee, French Press, V60 oder Kaffeevollautomat: Die Zubereitungsart entscheidet letztendlich darüber, wie grob oder fein der Mahlgrad gewählt werden muss. Heute erkläre ich dir kurz, warum das so ist, und gebe dir ein paar Tipps für den Anfang!
Im Überblick:
- Brühfaktoren und Extraktion
- Was bedeutet Kaffeeextraktion?
- Warum die Brühmethode wichtig ist
- Grob oder fein?
- Was tun, wenn mein Kaffee stark sein soll?
- Überextraktion vs. Unterextraktion
- Überextraktion
- Unterextraktion
- Warum schmeckt mein Kaffee bitter?
- Warum wirkt mein Kaffee so dünn und flach?
- Warum ist mein Kaffee sauer?
- Tipps zum Mahlen von Kaffeebohnen
- Das Beispiel French Press
- Was ist mit Espresso?
- Weitere Gründe, warum dein Kaffee nicht schmeckt
Brühfaktoren und Extraktion
Der Geschmack des Kaffees hängt natürlich nicht nur vom Mahlgrad ab. Zu den wichtigsten Faktoren gehören außerdem:
- Dosierung (verwendete Kaffeemenge)
- Qualität der Kaffeebohnen
- Art der Zubereitung
- Brühtemperatur
- Brühzeit
Was bedeutet Kaffeeextraktion?
Kaffee als Getränk entsteht durch die sogenannte Extraktion. Extraktion? Lass dich von diesem Fachbegriff nicht abschrecken. Während des Brühvorgangs löst heißes Wasser die Inhaltsstoffe bzw. Aromen aus dem Kaffee: Maximal 30 % der Bestandteile lassen sich dabei aus einer Kaffeebohne extrahieren.
Doch 30% sind gar nicht das Ziel, denn dann schmeckt der Kaffee bereits bitter und zu stark. Nerd-Fakt: Der von der SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) als ideal empfohlene Extraktionsbereich liegt zwischen 18-22%.
Dieser Bereich basiert auf Studien amerikanischer Forscher, die diese Werte in den 1960er Jahren durch Umfragen und Tests ermittelten. In diesem Spektrum wird die optimale Menge an Inhaltsstoffen extrahiert und der Kaffee erreicht eine tolle Ausgewogenheit von Aromen und Intensität.
Die Extraktionsstärke kann mit speziellen Refraktometern technisch überprüft werden. Diese Geräte sind jedoch ziemlich teuer und für den Heimgebrauch nicht notwendig. Als leidenschaftlicher Kaffeetrinker solltest du anhand des Geschmacks entscheiden, ob du den Kaffee magst oder nicht. Der Mahlgrad ist einer von vielen Faktoren, die die Extraktionsstärke von Kaffee beeinflussen.
Warum die Brühmethode wichtig ist
Es gibt sehr viele Brühmethoden für die Zubereitung einer Tasse Kaffee. Die bekanntesten sind:
- Filterkaffee
- French Press
- Espressomaschine
- Espressokanne
- Clever Coffee Dripper
- Syphon
- Cezve (Türkische Mokkakanne)
- AeroPress
- Mokkamaschine
- Komplett automatisch
Jede dieser Optionen unterscheidet sich neben dem verwendeten Zubehör in der Dosierung, dem Mahlgrad (Partikelgröße), der Brühtemperatur des Wassers und der Brühdauer. Bei Kaffeevollautomaten sind auch technische Kriterien wichtig, beispielsweise der Druck der Pumpe bei einer Espressomaschine.
Die richtige Einstellung deiner Mühle ist nur eine Variable, die das Ergebnis in deiner Tasse beeinflusst. Sie ist jedoch sehr wichtig, denn selbst wenn du beim Brühvorgang alles andere richtig machst, könnte dein Kaffee schlecht schmecken, wenn du sie nicht richtig einstellst.
Grob oder fein mahlen?
Bei einem groben Mahlgrad braucht das Wasser länger, um die Aromen und Geschmacksträger zu extrahieren. Denke beim Mahlen von Kaffee daran: Espresso hat eine sehr feine, sandartige Konsistenz, während Filterkaffee nur eine mittlere bis grobe Mahlgradeinstellung benötigt.
Wenn du deinen Kaffee nicht zu Hause mahlst, kannst du die Baristas in deinem Lieblingscafé darum bitten. Teile ihnen einfach mit, welche Brühmethode du verwenden.
Was tun, wenn mein Kaffee stark sein soll?
Hier ist es wichtig zu verstehen, dass wir mit stark nicht über den Koffeingehalt sprechen, sondern über den Geschmack. Je feiner du die Kaffeebohnen mahlst, desto größer ist der Widerstand, den das Wasser überwinden muss.
Umgekehrt fließt der Kaffee schneller, wenn er grob gemahlen ist. Wähle daher für einen starken Kaffee einen sehr feinen Mahlgrad. Durch die lange Brühzeit werden besonders viele Aromen aus dem Kaffee freigesetzt.
Überextraktion vs. Unterextraktion
Was ist, wenn der gerade gebrühte Kaffee nicht schmeckt? Das kann an der schlechten Kaffeequalität, der Handhabung bei der Zubereitung, zu heißem oder zu kaltem Wasser, der Brühzeit oder einfach am falschen Mahlgrad liegen. All dies beeinflusst den Extraktionsgrad von Aromen und Geschmacksrichtungen und führt zu einer Über- oder Unterextraktion des Kaffees.
Überextraktion
Ein überextrahierter Kaffee oder Espresso schmeckt unangenehm bitter und sehr intensiv, oft fast verbrannt. Die unerwünschten Bitterstoffe und Gerbsäuren überdecken die feinen Aromen vollständig. Er ist zudem sehr dunkel. Bei einem Espresso ist der Rand der Crema fast schwarz.
Unterextraktion
Werden während des Extraktionsprozesses zu wenig Aromen und Inhaltsstoffe extrahiert, spricht man von Unterextraktion. Der Kaffee oder Espresso schmeckt dann wässrig, dünn und ist eine flache, unausgereifte Brühe. Manchmal kann er sogar sehr säuerlich schmecken.
Wenn du glaubst, dass es am Mahlgrad liegt und du alles andere richtig machst, dann befolge diese einfache Regel: Schmeckt er säuerlich, mahle ihn feiner, schmeckt er bitter, dann gröber.
Warum schmeckt mein Kaffee bitter?
Die Bohnen wurden zu fein gemahlen und die Brühzeit (Extraktionszeit) war zu lang. Dabei haben sich zu viele Bitterstoffe gelöst. Diese Wirkung wird verstärkt, wenn der Kaffee, insbesondere empfindliche Sorten, mit kochendem Wasser aufgebrüht wird. Gewöhne dir also am besten an, das Wasser nicht auf Siedetemperatur kommen zu lassen.
Warum wirkt mein Kaffee so dünn und flach?
Ist er zu grob gemahlen und die Brühzeit zu kurz, können nicht genügend Aromen und Geschmacksstoffe extrahiert werden. Ist das Wasser beim Aufbrühen nicht heiß genug, schmeckt der Kaffee zudem wässrig und ohne Körper.
Warum ist mein Kaffee sauer?
Kaffee ist von Natur aus sauer. Schmeckt er jedoch zu sauer, könnte es daran liegen, dass das verwendete Wasser nicht heiß genug war. Je nach Mahlgrad kann der Kaffee aber auch unterextrahiert sein, d.h. er wurde zu grob gemahlen und nur die natürlichen Säuren wurden extrahiert.
Ein weiterer möglicher Grund: Auch abgestandener Kaffee schmeckt säuerlich. Es versteht sich von selbst, dass der Mahlgrad nicht die alleinige Ursache für einen schlechten Geschmack ist. Meist spielen mehrere Faktoren in Kombination miteinander eine Rolle.
Tipps zum Mahlen von Kaffeebohnen
Die folgenden Tipps helfen dir bei der Wahl des richtigen Mahlgrades für die Zubereitung von Filterkaffee.
1. Mahle den Kaffee kurz vor dem Brühen frisch.
2. Wähle eine mittlere bis grobe Mahlgradeinstellung.
3. Gebe kein kochendes Wasser hinzu: ideal sind 90-95 °C.
Neben den bereits genannten Faktoren spielen die Qualität des Wassers, das richtige Verhältnis von Kaffee zu Wasser, der Röstgrad, die Art des Mahlwerks und die Bohnenbrüchigkeit (Zellstruktur der nass oder trocken aufbereiteten Kaffeebohnen) eine Rolle .
Das Beispiel French Press
- Die Bohnen grob mahlen und in die Karaffe der French Press geben
- Heißes Wasser darüber gießen, ca. 90-95 °C
- 3 ½ - 4 Minuten ziehen lassen
- Stempel runterdrücken und den Kaffee in deine Tasse gießen
Was ist mit Espresso?
Saurer Geschmack, kein Körper und zu dünnflüssig – die klassischen Merkmale eines Espressos, wenn der Mahlgrad nicht stimmt. Zumindest ist das in den meisten Fällen die Ursache. Grundsätzlich sind die Einstellungen an einem Vollautomaten oder einer Espressomaschine dem persönlichen Geschmack überlassen.
Viele Kaffeevollautomaten verfügen im Bohnenfach über einen mehrstufigen mechanischen Regler zur Einstellung des Mahlgrades, der von sehr fein bis grob reicht. Im Auslieferungszustand ist die Grundeinstellung meist auf einen mittleren Mahlgrad eingestellt. Mit ein wenig Hintergrundwissen und ein wenig Feintuning fällt dir die Wahl der richtigen Mahlgradeinstellung leichter.
Weitere Gründe, warum dein Kaffee nicht schmeckt
Darüber hinaus gibt es zahlreiche weitere Gründe, warum dein Kaffee trotz der richtigen Mahlgradeinstellung nicht schmeckt:
- Der Kaffee hat viel Säure: Greife zu säurearme Kaffeesorten.
- Du hast eine sehr dunkle Röstung gekauft: Probiere stattdessen eine helle bis mittlere Röstung.
- Die Brühtemperatur ist zu hoch: Versuche es mit einer Temperatur zwischen 90 und 95°C.
- Schmutziger Siebträger oder verstopftes Pulverfach: Reinige deine Ausrüstung gut!
- Die Kaffeebohnen sind alt: Achte immer darauf, frischen Kaffee zu brühen.
Abschließende Gedanken
Wie du siehst, hängt die Zubereitung einer köstlichen Tasse Kaffee von vielen Variablen ab. Die Wahl des richtigen Mahlgrades ist eine davon. Bedenke jedoch stets, dass der Kaffeegeschmack auch eine Frage der persönlichen Präferenz ist. Was mir zum Beispiel schmeckt, könnte für dich zu schwach oder zu intensiv sein.
Das Geheimnis liegt irgendwo zwischen Übung, der Kontrolle der Variablen und der Entdeckung deines persönlichen Kaffeegeschmacks. Informiere dich zunächst über die verschiedenen Variablen, die deinen Kaffeegeschmack beeinflussen können, um sie dann durch Übung zu kontrollieren und perfektionieren.
Schon nach dem ersten Schluck wirst du wissen, ob er etwas für dich ist oder nicht. Also: Tob dich aus, experimentiere und hab Spaß dabei herauszufinden, was am besten zu deinem persönlichen Kaffeegeschmack passt!
Über den Autor
Tomasz Kaba
Translator and coffee enthusiast. Here to write, read and learn about coffee!
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