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Café do Pássaro Jacu
Sobre o café do pássaro Jacu, como foi descoberto e como é feito.
Publicado em Dezembro 19, 2021
Chandra Melo
Especialistas em café@The Coffee Lab
Provavelmente, o café com cocô de pássaro não é a primeira coisa que vem à mente quando você decide o que beber pela manhã. No entanto, depois do café das fezes de elefante e do café de civeta, mais um café com cocô apareceu no mercado, então essas bebidas aparentemente nojentas podem ser mais populares do que muitas pessoas poderiam imaginar. Na verdade, esses cafés podem ser bastante caros, sendo o café do passaro Jacu o mais raro, com uma quantidade limitada disponível, o que o torna potencialmente o café mais caro do mundo. Ao contrário de outras opções alternativas de café, como o café de civeta, ainda não existe um mercado alternativo em torno dele.
Jacu é o nome que se dá à família das aves Guan, que se originam das florestas da América Latina. A dieta principal do pássaro Jacu são as cerejas de café mais maduras. Durante o processo de digestão, apenas a polpa é totalmente digerida, com os caroços do café apenas parcialmente digeridos, o que resulta em importantes compostos dos grãos de café que permanecem intactos. Como essas aves têm dieta vegetariana, seu cocô não fica contaminado por proteínas animais. Os grãos de café que eles fazem são alguns dos mais valorizados do mundo, com um saco de 4 onças vendido por mais de US $ 100 de cada vez.
O café Jacu ou café guano é um café robusto e doce que apresenta um pouco mais de acidez em comparação ao café tradicional. Estes grãos de café produzem uma chávena de café mais suave com um aroma seco, caracterizado por um delicado sabor a avelã e notas de especiarias e limão.
Origens do Café do Pássaro Jacu
No sopé da Pedra Azul, o cafeicultor Henrique Sloper de Araujo avistou pássaros selvagens do Jacu comendo frutas de seus pés de café e imediatamente se desesperou. Sem dúvida, ele pensou, as estratégias de agricultura orgânica em prática em sua fazenda de café de 740 acres em Camocim, localizada nos arredores do Parque Nacional de Pedra Azul, estavam atraindo essas aves para entrar e obter sua próxima refeição com a abundância de orgânicos, cultivo de cerejas de café sem pesticidas.
Mas Sloper teve uma ideia, já tendo visitado a Indonésia, onde o kopi luwak - café extraído do cocô das cerejas do café pelo gato civet - se tornou famoso e popular por seu alto preço e sabor único. Talvez, pensou ele, houvesse algo em todos os excrementos que o pássaro jacu estava deixando em sua fazenda.
Em 2006, o primeiro café jacu bird foi produzido com grãos colhidos do cocô dos pássaros antes de serem lavados e torrados. Hoje, esse café se tornou um dos tipos de café mais caros do mundo, custando em média US $ 110 por apenas 4,5 onças. É vendido no Harrods, na Inglaterra, e Alain Ducasse, o proeminente chef francês, é um fã dele.
Sobre o Pássaro Jacu
O Jacu é um pássaro que se parece com um faisão. Possui um papo distinto com um decote vermelho brilhante e atualmente é uma ave protegida no Brasil. Eles são pássaros silvestres que foram ameaçados pelos incentivos do país ao desmatamento entre 2000 e 2006, quando o Brasil destruiu áreas florestais do tamanho da Grécia. Hoje, existe um santuário de Jacu localizado próximo à fazenda Camocim.
Essas aves podem ser descritas como conhecedoras de café. Eles escolherão apenas os frutos de café mais maduros para comer. Depois de digerido, esse café tem um sabor característico de nozes e um gosto residual de anis. Junto com isso, a dieta vegetariana do pássaro Jacu tem um papel importante no sabor e no sabor geral do café. Alguns lotes têm notas de trufas e sementes de damasco, enquanto outros têm sabores de frutos silvestres, dependendo do que mais foi consumido pela ave. A safra típica desse café vai de abril a outubro, e muitos avistamentos de pássaros Jacu na propriedade nesta época do ano. Os trabalhadores saem para coletar os excrementos dos pássaros antes de lavá-los, descascá-los e assá-los.
O que é o Café de Cocô de Animal e por que é popular?
Café de cocô de animal refere-se a qualquer tipo de grão de café que foi fermentado primeiro no sistema digestivo de um animal antes de ser excretado e torrado. Junto com o pássaro Jacu, existem outros animais que comem os grãos de café, antes de serem coletados do cocô do animal, lavados, descascados, torrados e transformados em café único.
Muitos animais comem cerejas de café. Isso ocorre porque eles são suculentos, saborosos e doces, tornando-os uma refeição saborosa ou um deleite para muitos animais vegetarianos e onívoros. Como as cerejas do café são digeridas após a ingestão, a polpa é quebrada e absorvida pelo animal. Porém, a casca, ou casca externa do grão de café não é digerida, o que significa que ela passa diretamente pelo sistema digestivo do animal, terminando em seu cocô. Os grãos são então coletados do cocô, bem lavados várias vezes e processados de maneira semelhante a outros grãos de café.
Durante o processo de pós-colheita, todo tipo de café do mundo será fermentado de alguma forma. Junto com isso, existem certos tipos especiais de cafés fermentados que passam por um segundo processo de fermentação para adicionar aromas e sabores mais distintos aos grãos. O que torna o café de cocô de animal diferente e o diferencia dos demais é que os grãos são fermentados dentro do sistema digestivo de um animal vivo. O processo de digestão é simples: um grande número de enzimas irá quebrar naturalmente as proteínas, carboidratos e gorduras em moléculas menores que podem ser absorvidas e usadas pelo corpo.
Como o processo digestivo de um animal altera o café
Dentro do trato digestivo do animal, os sucos digestivos penetram pela casca e chegam ao grão de café. A partir daqui, existem enzimas que quebram os compostos químicos e as proteínas presentes no grão de café. Os subprodutos são emitidos do café e absorvidos pelo animal, o que altera a composição química do grão de café, mas não altera sua estrutura externa.
Junto com isso, também existem bactérias presentes no intestino do animal, conhecidas como flora intestinal, que desempenham um papel fundamental na modificação química do café. A maioria dos mamíferos carece das enzimas necessárias para degradar as moléculas conhecidas como complexos de proteína-tanino. Você já deve estar familiarizado com eles se já notou que seus dentes estão um pouco manchados por beber muito café ou outras bebidas escuras como vinho tinto ou chá. No entanto, esses complexos podem ser digeridos por um pequeno número de animais, como a civeta, o que de modo geral reduz o conteúdo de tanino de alguns cafés de cocô de animais.
Algumas outras maneiras pelas quais o processo de digestão de um animal afeta o café incluem:
Conteúdo reduzido de cafeína - muitos cafés de cocô de animais não têm tanta cafeína em comparação com o café tradicional, embora ainda ofereçam um aumento suave e natural de energia.
Digestão mais fácil: Muitos dos compostos que o corpo humano achará difíceis de manusear já terão sido decompostos pelo sistema digestivo do animal, o que torna esses cafés mais fáceis para o sistema digestivo como resultado.
Outros benefícios para a saúde: muitos cafés de cocô de animais têm vários benefícios para a saúde, incluindo aumento do cérebro, do sistema imunológico e de energia.
É seguro beber café de cocô de animais?
Embora a ideia de consumir algo que foi previamente excretado por um animal possa inicialmente fazer o seu estômago revirar, a boa notícia é que o café com cocô de animal é completamente seguro para beber e, na verdade, é mais saudável do que qualquer outro tipo de café no mercado para muitos razões. No sudeste da Ásia, as pessoas bebem kopi luwak, que é um café feito de grãos que foram digeridos e eliminados pelo gato civeta, durante séculos, sem problemas.
Você pode ter certeza de que, ao obter qualquer tipo de café feito de cocô de animal, os grãos serão lavados minuciosamente várias vezes para garantir que qualquer resíduo fecal seja completamente removido. Junto com isso, eles também serão secos ao sol após a lavagem por vários dias, permitindo que o calor e os raios ultravioleta do sol matenham quaisquer patógenos prejudiciais que possam ter sido perdidos durante o processo de limpeza. Depois disso, os grãos são aquecidos ainda mais durante o processo de torra, que é feito em temperaturas tão altas que nenhuma bactéria consegue sobreviver.
Quanto custa o café de cocô de animais?
Embora o café do pássaro Jacu seja um dos mais caros do mundo, custando mais de US $ 100 por saca pequena, o preço do café com cocô animal depende de vários fatores, incluindo oferta e demanda, rendimentos anuais, competição e muito mais. Todos os cafés de cocô de animais são escassos devido à forma como são feitos; no entanto, a crescente demanda por esse tipo de café está pressionando os preços para cima. Alguns cafés de cocô de animais, incluindo o café do pássaro Jacu, foram descobertos recentemente, o que significa que ainda não há competição para baixar os preços.
Embora possa parecer uma forma nada convencional de fazer café, o café do pássaro Jacu é uma forma única e até benéfica de saborear sua bebida favorita.
Sobre o Autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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