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Café de jacu
Sobre el café de jacu, cómo se descubrió y cómo se elabora.
Publicado Diciembre 21, 2021
Yker Valerio
Expertos en café@The Coffee Lab
El café que viene de caca de pájaro puede que no sea lo primero que se te pasa por la mente cuando decides qué beber por la mañana. Sin embargo, después del café de estiércol de elefante y el café de civeta, ha aparecido otro café de caca en el mercado, por lo que estas bebidas aparentemente repugnantes pueden ser más populares de lo que mucha gente cree. De hecho, estos cafés pueden ser bastante caros, y el café de jacu es el más raro, con una cantidad limitada disponible, lo que lo convierte potencialmente en el café más caro del mundo. A diferencia de otras opciones de café alternativas como el café de civeta, todavía no existe un mercado alternativo a su alrededor.
Jacu es el nombre que se le da a la familia de aves Guan que se originan en los bosques de América Latina. La dieta principal del pájaro jacu son las cerezas de café más maduras. Durante el proceso de digestión, solo la pulpa se digiere completamente, y las semillas de café solo se digieren parcialmente, lo que da como resultado que los compuestos importantes de los granos de café queden intactos. Dado que estas aves tienen una dieta vegetariana, sus heces no se contaminan con proteínas animales. Los granos de café que excretan son algunos de los más preciados del mundo, con una bolsa de 120 gramos valorada en más de $ 100.
El café de jacu o el café de guano es un café dulce y robusto que tiene un poco más de acidez en comparación con el café tradicional. Estos granos de café producen una taza más suave con una fragancia seca, caracterizada por un delicado sabor a avellana y notas de especias y limón.
Orígenes del café de pájaro jacu
En el piedemonte de Pedra Azul, el productor de café Henrique Sloper de Araujo sintió desesperación cuando vio a los pájaros salvajes de jacu comiendose el fruto de sus cafetos. Sin duda, pensó, las estrategias de agricultura orgánica estaban atrayendo a estas aves a su finca de cultivo de café de 740 acres, Camocim, ubicada a las afueras del Parque Nacional Pedra Azul.
La abundancia de alimentos orgánicos y cerezas de café sin pesticidas estaban atrayendo a estas aves para que vinieran y obtuvieran su comida.
Reflexionando, Sloper tuvo una idea después de haber visitado Indonesia anteriormente, donde el kopi luwak se había vuelto famoso por su alto precio y sabor único. Quizás, pensó, habría algo valioso en los excrementos que el pájaro jacu dejaba en su finca.
En 2006, el primer café jacu se produjo utilizando granos que habían sido recolectados a mano de las heces de los pájaros antes de ser lavados cuidadosamente y tostados. Hoy en día, este café se ha convertido en uno de los cafés más caros del mundo, y se vende por un promedio de $ 110 por solo 125 gramos. Se vende en Harrods en Inglaterra, y Alain Ducasse, el destacado chef francés, es fanático de él.
Sobre el pájaro jacu
El jacu es un ave que se parece a un faisán. Tiene un aspecto único con un escote rojo brillante y actualmente es un ave protegida en Brasil. Son aves silvestres del bosque que estuvieron en peligro por los incentivos del país para la deforestación entre 2000 y 2006, cuando Brasil destruyó tierras forestales del tamaño de Grecia. Hoy, hay un santuario de jacu ubicado cerca de la finca Camocim.
Estas aves podrían describirse como conocedoras del café. Solo elegirán las frutas de café más maduras para comer. Una vez digerido, este café tiene un distintivo sabor a nuez y un regusto a anís. Junto con esto, la dieta vegetariana del pájaro jacu desempeña un papel importante en el sabor del café. Algunos lotes tienen notas de trufas y semillas de albaricoque, mientras que otros tienen sabores a frutos del bosque, dependiendo de qué más haya consumido el ave. La cosecha típica de este café es de abril a octubre, y hay muchos avistamientos de jacu en la finca en esta época del año. Los trabajadores salen a recoger los excrementos de los pájaros antes de lavarlos, descascarillarlos y tostarlos.
¿Qué es el café con heces de animales y por qué es popular?
El café de excrementos de animal se refiere a cualquier tipo de grano de café que se haya fermentado por primera vez en el sistema digestivo de un animal antes de ser expulsado y tostarlo. Junto al pájaro jacu, hay otros animales que comen granos de café, antes de ser recolectados de la caca del animal, lavados, descascarados, tostados y convertidos en café.
Muchos animales comen cerezas de café. Esto se debe a que son suculentos, deliciosos y dulces, lo que los convierte en una comida o golosina sabrosa para muchos animales vegetarianos y omnívoros. A medida que las cerezas de café se digieren después de comerlas, el animal descompone la pulpa y la absorbe. Sin embargo, la cáscara o la piel exterior del grano de café no se digiere, lo que significa que pasa directamente a través del sistema digestivo del animal y termina en sus heces. Luego, los granos se recolectan de la caca, se lavan a fondo varias veces y se procesan de manera similar a otros granos de café.
Durante el proceso de poscosecha, todos los cafés del mundo se fermentan de alguna manera. Junto con esto, hay ciertos tipos especiales de cafés fermentados que pasan por un segundo proceso de fermentación para agregar aromas y sabores particulares a los granos. Lo que hace que el café de heces animales sea diferente y lo distingue del resto es que los granos se fermentan dentro del sistema digestivo de un animal vivo. El proceso de digestión es simple: una gran cantidad de enzimas descomponen naturalmente las proteínas, carbohidratos y grasas en moléculas más pequeñas que pueden ser absorbidas y utilizadas por el cuerpo.
Cómo el proceso digestivo de un animal cambia el café
Dentro del tracto digestivo del animal, los jugos digestivos penetran a través de la cáscara hasta el grano de café. A partir de allí, hay enzimas que descomponen los compuestos químicos y las proteínas presentes en el grano. Los subproductos son emitidos por el grano y absorbidos por el animal, lo que altera su composición química pero no modifica su estructura externa.
Junto a esto, también hay bacterias presentes en el intestino del animal, conocidas como flora intestinal, que juegan un papel clave en la modificación química del café. La mayoría de los mamíferos carecen de las enzimas necesarias para degradar las moléculas conocidas como complejos proteína-tanino. Es posible que ya estés familiarizado con estos si alguna vez has notado que tus dientes están un poco manchados por beber demasiado café u otras bebidas oscuras como el vino tinto o el té. Sin embargo, estos complejos pueden ser digeridos por una pequeña cantidad de animales, como la civeta, que en general reduce el contenido de taninos del café que excreta.
Algunas otras formas en que el proceso de digestión de un animal afecta el café incluyen:
Contenido reducido de cafeína: muchos cafés de excremento de animales no tienen tanta cafeína en comparación con el café tradicional, al mismo tiempo que ofrecen un efecto estimulante suave y natural.
Digestión más fácil: muchos de los compuestos que los cuerpos humanos encontrarán difíciles de manejar ya habrán sido degradados por el sistema digestivo del animal, lo que hace que estos cafés sean más fáciles de digerir.
Otros beneficios para la salud: muchos cafés de excremento de animales tienen varios beneficios para la salud, que incluyen beneficios para estimular el cerebro, estimular el sistema inmunológico y aumentar la energía.
¿Es seguro beber café de caca de animales?
Si bien la idea de consumir algo que un animal ha excretado previamente puede revolverte el estómago, la buena noticia es que el café de excremento animal es completamente seguro para beber y en realidad es más saludable que otros tipos de café en el mercado. En el sudeste asiático, la gente ha estado bebiendo kopi luwak, que es café hecho con granos que han sido digeridos y excretados por la civeta, durante siglos sin ningún problema.
Puedes estar seguro de que cuando obtengas cualquier café de excremento de animales de alta calidad, los granos se habrán lavado a fondo varias veces para garantizar que cualquier residuo fecal se elimine por completo. Junto con esto, también se secarán al sol después del lavado durante varios días, lo que permitirá que el calor y los rayos ultravioleta de la luz solar maten cualquier patógeno dañino que se haya pasado por alto durante el proceso de limpieza. Después de esto, los granos se calientan aún más durante el proceso de tostado, que se realiza a temperaturas tan altas que es imposible que ninguna bacteria sobreviva.
¿Cuánto cuesta el café con caca de animales?
Si bien el café de pájaro jacu es uno de los más caros del mundo a más de $ 100 por una bolsa pequeña, el precio del café de excremento animal depende de varios factores, incluidos la oferta y la demanda, los rendimientos anuales, la competencia y más. Todos los cafés de caca de animales escasean debido a la forma en que se preparan; sin embargo, la creciente demanda de este tipo de café está haciendo subir los precios. Algunos cafés de excremento de animales, incluido el café de pájaro jacu, se han descubierto recientemente, lo que significa que aún no hay competencia para reducir los precios.
Si bien puede parecer una forma poco convencional de preparar café, el café de jacu es una forma única e incluso beneficiosa de disfrutar de su bebida favorita.
Acerca del autor
Yker Valerio
Yker Valerio (he/him) is a freelance content creator. After more than 10 years of working as a management consultant, he started his blog Bon Vivant Caffè to share his passion for specialty coffee.
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