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A ciência por trás do leite no café
Você deve adicionar leite à sua xícara de café?
Publicado em Janeiro 10, 2023
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Chandra Melo
Especialistas em café@The Coffee Lab
Uma xícara de café pode servir a muitos propósitos. Por um lado, pode nos dar energia para malhar, continuar estudando para uma prova e passar a noite inteira em uma tarefa; por outro lado, pode presentear-nos com o seu aroma rico e suave, satisfazer as nossas papilas gustativas com os seus sabores arrojados e dar-nos um abraço caloroso a cada gole que tomamos.
Muitas pessoas têm preferências específicas de café. Há quem prefira preto, às vezes sem açúcar, e depois temos quem goste com leite e natas. Há quem prefira espumar por cima, e ainda com uma pitada de chocolate em pó? Ambos os grupos se consideram loucos por seus modos, mas isso também inicia a velha questão, como aconteceu a combinação de leite e café?
Embora controverso no mundo dos cafés especiais, adicionar leite ao seu café pode realçar o sabor a um nível significativo. Leite e creme são algumas das adições mais comuns às bebidas quentes. Do Café Con Leche na América Latina aos cafés de filtro no sul da Índia, alguns laticínios é o que a maioria das xícaras de café pedem.
Muitos especulam que os laticínios provavelmente foram adicionados para infundir nutrição extra, mas hoje pode ser uma preferência devido aos sabores aprimorados que fornece à mistura de café puro e água. As gorduras e proteínas dos laticínios realçam o sabor do café, eliminando o amargor. O café pode ser encorpado, ousado com sabores exóticos, mas pode parecer aguado para alguns. Adicionar um pouco de creme torna-o espesso e cobre a língua um pouco melhor.
A verdadeira ciência do leite
Como isso acontece exatamente? Para entrar na ciência das coisas, as proteínas do leite se ligam a compostos polifenólicos, como os taninos. Encontrado em outras bebidas como chá e vinho, o leite faz com que o amargor dos taninos desapareça. Os taninos são os compostos do café, que são relativamente bons para o corpo, mas trazem um sabor adstringente. Mas quando introduzido à proteína láctea, esse sabor desagradável é mascarado.
Aqueles que preferem xícaras fumegantes de café preto e depois têm que lidar com a infeliz acidez mais tarde acham que o café com um pouco de leite é mais fácil para o estômago. Isso ocorre porque as proteínas lácteas também reagem com os ácidos clorogênicos (CGAs), que são os principais responsáveis pela ousadia e "tangidez" do café. Como o leite reage com os CGAs, torna o café menos ácido.
Gordura e proteínas do leite
Outro fato é a presença do percentual de gordura e proteína no leite. No leite de vaca, 4-5% do líquido é feito de glóbulos de gordura que às vezes flutuam no topo, exalam aquele sabor leitoso e se ligam às proteínas. O leite também tem dois tipos de proteínas, soro de leite e caseína, que compõem cerca de 3-4% do leite. São esses glóbulos de gordura e proteína que dão aos cafés com leite seus sabores característicos.
Além disso, o leite de vaca tem uma doçura, especialmente quando morno. Na temperatura de 130 graus Fahrenheit, qualquer açúcar no leite terá um sabor mais doce. Isso explicaria por que lattes e cappuccinos podem ter um sabor um pouco doce sem adicionar açúcar a eles. Devido a esse fator, o leite de vaca também combina bem com qualquer nível de torrefação ou vários brews. Se você pedir leite extra quente, saiba que os açúcares do leite podem ser totalmente queimados!
Você deve adicionar leite ao seu café?
Para as torras mais leves e delicadas, é melhor não adicionar leite, pois o café pode ficar um pouco azedo. O leite é perfeito para torras médias a escuras com baixa acidez e com perfis de sabor de chocolate, aromas terrosos e torrados. O leite também pode realçar o sabor de notas torradas, condimentadas, de nozes e de caramelo. Mas para torras médias, o leite de cabra pode ser uma adição melhor devido ao seu sabor levemente salgado e picante.
Cafés frutados e cítricos são melhor apreciados sem a adição de laticínios ou muito açúcar.
O leite de búfala é outra indulgência para experimentar com café. Um pouco mais caro e rico em gorduras, combina bem com café e dá uma textura grossa mesmo em pequenas quantidades. No entanto, grandes quantidades podem dominar o aroma e o sabor do café, portanto, tenha cuidado com a quantidade que adiciona.
Pode adicionar leite vegano?
Agora você pode se perguntar se as opções veganas funcionam da mesma maneira? Bem, infelizmente, por incrível que pareça soja, arroz, coco ou leite de amêndoa em seu café, eles não têm o efeito que os laticínios têm.
Isso ocorre porque as gorduras e proteínas do leite não estão presentes nas opções veganas e, portanto, não têm tanto impacto direto no sabor quanto o leite. Além disso, o leite de soja, coco e arroz é feito com a mistura de água e soluções concentradas. Mas como as alergias e as escolhas de estilo de vida impedem os consumidores de consumir leite, o leite de aveia ou o leite de soja podem realçar relativamente bem o sabor do café.
Você sempre pode experimentar o creme para uma xícara de café mais decadente e suave com uma textura aveludada. Claro, com muito mais calorias e gordura do que o leite desnatado.
Portanto, se você ainda estiver lidando com a acidez mesmo depois de misturar o leite vegano, considere mudar para leite ou reduzir a ingestão de café. É tudo uma questão de manter um equilíbrio.
Adicionar um pouco de leite também pode mudar a forma como a cafeína afeta você. Misturar um pouco de laticínios evitará que você fique super nervoso ou interrompa seus padrões de sono. No final, é tudo sobre sua preferência.
Sobre o Autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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