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Qu'est-ce que le café de spécialité et comment est-il classé
Un guide complet pour comprendre le classement des cafés de spécialité
Publié Juin 9, 2023
Chandra Melo
Experts en café@The Coffee Lab
Voulez-vous savoir ce qui distingue le café de spécialité des types ordinaires que l'on trouve dans la plupart des restaurants et des magasins ? Ce guide plongera dans tout ce qui le rend unique, comme son histoire, son système de classement complexe et ceux qui garantissent des produits de haute qualité de la ferme à la tasse. Rejoignez-nous pour explorer cette expédition savoureuse. Prenez une tasse de votre infusion de spécialité préférée tout en découvrant "qu'est-ce qu'un café de spécialité et comment est-il classé".
Court résumé
- Le café de spécialité est une note au goût et à l'arôme exceptionnels, noté 80 points ou plus sur une échelle de 100 points.
- Le processus de classement du café de spécialité implique une inspection visuelle, une dégustation professionnelle et l'identification des défauts pour garantir l'utilisation de grains de la plus haute qualité.
- Les cafés de spécialité sont cultivés dans plus de 50 pays à travers le monde, avec des acteurs clés tels que des producteurs, des torréfacteurs, des distributeurs et des détaillants qui contribuent tous à ses produits et expériences de haute qualité.
L'essence du café de spécialité
Le café de spécialité est une variété estimée de boissons infusées qui détient une note supérieure à 80 points sur 100 sur l'échelle. Ce type de haricot de qualité supérieure pousse à haute altitude avec des soins spécialisés de la part des agriculteurs pour son profil de saveur distinct spécifique à la région dans laquelle il a été cultivé. Son introduction dans l'usage populaire a eu lieu pour la première fois dans les années 1970 et depuis lors, elle a attiré davantage l'attention des passionnés d'espresso qui recherchent la qualité plutôt que la quantité lors du choix de leurs boissons.
Avec des grains de qualité spécialisée représentant environ 20 % de la consommation de java en Amérique aujourd'hui, ils ont laissé un impact durable dans l'industrie mondiale du café en répondant à des critères stricts tels que les niveaux d'élévation et la saisonnalité optimale dans certaines régions ainsi que des conditions de sol fertiles contribuant à un excellent goût. caractéristiques non présentes dans les boissons non spécialisées. Le terme spécialité englobe tous ces composants ensemble, montrant harmonieusement pourquoi beaucoup peuvent avoir envie de cette même tasse ou de ces shots quotidiennement sans aucune hésitation s'ils essaient des torréfacteurs artisanaux par rapport aux formes traditionnelles disponibles dans le commerce ailleurs de nos jours, permettant également des expériences uniques à chaque dégustation !
Le système de notation
Pour être classé comme une qualité de spécialité, le café doit recevoir une note d'au moins 80 points sur 100. Ces cafés de haute qualité et recherchés sont évalués par des dégustateurs certifiés qui attribuent les notes en fonction des notes de dégustation, ce qui signifie une infusion exceptionnelle. qui est généralement utilisé pour les mélanges de torréfaction. Pour être qualifié de grains de spécialité, aucun défaut primaire ne peut exister. Alors que seulement jusqu'à cinq problèmes secondaires tels que l'autorisation de haricots cassés ou aigres ne devraient pas trop affecter la qualité et la saveur globales.
Café de spécialité vs café commercial
Le café de spécialité est dans une classe à part en raison de sa qualité supérieure, de ses saveurs uniques et de ses techniques de traitement que l'on ne voit pas souvent avec les variétés commerciales. Les cafés de spécialité populaires tels que l'arabica, l'éthiopien, le kenyan ou le sumatra présentent le goût et l'arôme exquis qui les distinguent des autres mélanges.
La différence entre les deux se trouve dans leur méthode de préparation, les haricots de spécialité. Subir des processus de séchage naturels sur des lits surélevés afin qu'ils aient un profil de saveur incroyablement lisse tandis que les conventionnels peuvent omettre cette étape, ce qui donne des goûts moins complexes.
Le voyage du café de spécialité
L'industrie du café de spécialité a une longue histoire, qui a commencé au début du XXe siècle lorsque des établissements haut de gamme comme l'Hôtel du Crillon ont demandé des cafés distincts du Guatemala. Le terme "café de spécialité" a été utilisé pour la première fois dans la presse écrite par le Tea and Coffee Trade Journal vers 1970, marquant un changement important dans le développement de ce domaine.
Grâce à des avancées telles que l'amélioration des pratiques agricoles, des processus de torréfaction et de la technologie de brassage - ainsi qu'une demande croissante de grains de qualité - le marché britannique du café de spécialité connaît désormais une croissance incroyable, qui affiche un succès de 17 % d'une année sur l'autre !
Ces améliorations ont permis aux clients du monde entier d'apprécier des variétés exceptionnelles de Java qui n'auraient pas été disponibles autrement auparavant. Conduisant à une expansion rapide sur des marchés spécialisés sur tous les continents.
Pionniers du café de spécialité
L'industrie du café a connu une augmentation de son appréciation pour la qualité et les cafés de spécialité grâce à des personnalités influentes telles que Erna Knutsen, Oren Bloostein, Anette Moldvaer et James Hoffmann de Square Mile Coffee Roasters. L'une des organisations les plus importantes reconnues pour avoir favorisé cette croissance est Starbucks, qui a exposé des millions de personnes dans le monde à des saveurs exceptionnelles associées à des boissons de spécialité. Ces pionniers ont suscité une prise de conscience qui allait au-delà de la simple caféine de haute qualité, donnant naissance à de nouveaux niveaux au sein de la culture contemporaine du café.
Évolution des techniques de classement du café
Dans l'industrie du café, les techniques de classement ont radicalement changé depuis 1910, lorsqu'un système de ventouses a été introduit dans les entrepôts et les ports dans le cadre du contrôle de la qualité des commandes commerciales à grande échelle. Aujourd'hui, il existe une demande croissante de cafés de spécialité, qui est supervisée par la Specialty Coffee Association (SCA). La SCA classe ces grains de qualité supérieure en utilisant une note sur 100 pour décider s'ils répondent à leurs normes pour les exigences de qualité de spécialité - garantissant que seuls des cafés de qualité supérieure sont distribués sur le marché.
L'art et la science du classement du café
L'évaluation du café de spécialité est une combinaison d'art et de science, qui nécessite un œil et un palais expérimentés pour juger de la qualité des grains. Pour effectuer ce classement, des dégustateurs professionnels appelés Q Graders sont nécessaires pour analyser son apparence, son parfum et son profil de saveur, y compris les niveaux d'acidité, les propriétés corporelles et l'arrière-goût.
Pour garantir une qualité de premier ordre et donner aux clients plus de choix lorsqu'il s'agit de la tasse de café qu'ils souhaitent. La Specialty Coffee Association a créé des protocoles d'évaluation systématisés spécialement conçus pour les variétés haut de gamme. S'assurer que seul un excellent goût est servi dans les tasses des vrais connaisseurs, leur offrant ainsi une indulgence inégalée à chaque gorgée qu'ils prennent !
Inspection visuelle
La saveur, l'arôme et la qualité globale du café de spécialité dépendent de l'inspection visuelle des grains verts. Un échantillon de 350 g de ces types non torréfiés est inspecté pour s'assurer que leur calibre est suffisamment élevé pour une tasse exquise. Les défauts qui ne répondent pas aux critères doivent être jetés pour avoir une délicieuse boisson à la maison. L'assurance que seuls des grains de qualité supérieure entrent en production garantit que son excellence peut être maintenue dans le temps. Le classement du café donne confiance dans la supériorité du produit et permet aux buveurs spécialisés de revenir régulièrement avec des attentes de plaisir intactes à chaque fois qu'ils en profitent !
Dégustation et Dégustation
Le système de classement du café SCA comprend l'étape importante de la dégustation pour évaluer la saveur, l'arôme et d'autres qualités de chaque grain. Les Q Graders certifiés utilisent ce processus pour attribuer une note qui permet des distinctions précises entre les cafés. Ces notes sont essentielles pour garantir que ceux qui recherchent une expérience exceptionnelle n'obtiennent que des grains de qualité supérieure, ce que tous les vrais amateurs de café apprécient. L'importance d'évaluer soigneusement par dégustation lors de l'étape d'évaluation ne peut être sous-estimée lorsqu'il s'agit de s'assurer que les normes de qualité restent à leur plus haut niveau avec chaque tasse servie !
Identification des défauts
Pour un café de spécialité supérieur, une inspection visuelle et une mise en coupe doivent être effectuées pour détecter les défauts dans les grains. Les défauts primaires comme les haricots aigres et noirs peuvent avoir un impact immense sur la qualité du produit. C'est pourquoi aucun défaut primaire n'est requis pour qu'il soit qualifié de café de spécialité. En plus de cela, les problèmes secondaires tels que les morceaux cassés ne doivent pas dépasser cinq, sinon son arôme, sa saveur et sa qualité globale en souffriront grandement. Ce processus de sélection rigoureux garantit à ceux qui aiment leur breuvage d'obtenir uniquement du java de qualité supérieure avec des performances optimales à chaque fois qu'ils se font plaisir !
Origines mondiales du café de spécialité
Le café de spécialité est cultivé dans d'innombrables endroits à travers le monde, avec plus de cinquante nations cultivant actuellement ces grains exceptionnels. Le terrain et les facteurs environnementaux de chaque région, tels que l'altitude au-dessus du niveau de la mer, la qualité du sol et les conditions météorologiques, contribuent aux profils gustatifs distincts du café de spécialité.
Partant de l'Éthiopie où tout a commencé à travers les sommets luxuriants de la Colombie, les cafés provenant de différentes régions du monde offrent des saveurs inégalées qui font le bonheur des consommateurs avides du monde entier !
Avec une demande pour Java haut de gamme qui ne cesse de croître chaque jour. Vous pouvez être sûr qu'il y aura toujours beaucoup de nouvelles variétés exotiques disponibles dans le monde entier pour les aficionados curieux à explorer également au fil du temps.
Pays producteurs de café réputés
L'industrie du café de spécialité se développe rapidement et de nombreux pays sont réputés pour leurs grains de première qualité aux profils de saveur distincts. L'Éthiopie, le Kenya et la Colombie se distinguent notamment par les conditions favorables de leurs régions d'altitude et leurs sols fertiles qui contribuent au goût unique de ces cafés premium appréciés des amateurs du monde entier. Cette popularité leur a assuré une place d'exemple dans ce secteur, établissant des références en matière de qualité tout en démontrant l'excellence en matière d'arôme et de caractère général dans tous les types d'infusions liées à la consommation de café !
Régions caféières émergentes
Alors que l'industrie du café de spécialité continue de prospérer, de nombreuses régions émergentes laissent leur marque en produisant une gamme de cafés nouveaux et passionnants pour les amateurs de café du monde entier. En particulier, le Panama devient célèbre dans ce domaine en raison de ses microclimats uniques et de ses sols riches, qui offrent un énorme potentiel en termes de spécialisation. L'Indonésie est également remarquable en ce qui concerne les bières de haute qualité, car diverses régions telles que Java, Sulawesi, Flores et Sumatra les produisent parfaitement. Le Guatemala, le Nicaragua, El Salvador, le Honduras et le Costa Rica, ainsi que l'Éthiopie ajoutent de la valeur tout en participant de manière significative à ce secteur en constante expansion.
Ces marchés en plein essor ne cessent d'ajouter différentes saveurs qui permettent aux clients de toutes les strates de profiter régulièrement de la fraîcheur. Ainsi, que l'on préfère l'origine artisanale ou les mélanges élaborés au fil du temps, chaque tasse révèle quelque chose de distinct à chaque fois !
Acteurs clés de la chaîne du café de spécialité
L'industrie du café de spécialité dépend des nombreux rôles dans sa chaîne de production - de l'agriculteur au torréfacteur, et du distributeur au détaillant. Avec la demande croissante des consommateurs pour des grains de qualité et des profils de torréfaction artisanale, chacun de ces personnages doit utiliser ses compétences pour répondre à cette attente accrue.
Les producteurs de café ont un rôle crucial à jouer dans l'obtention de variétés de premier plan, tandis que les acheteurs verts ont besoin d'un bon jugement lors de la sélection de nouveaux lots. Des torréfacteurs experts sont nécessaires pour perfectionner ce profil souhaité en quelque chose d'agréable pour tous les clients. Par conséquent, chaque partie impliquée joue un rôle important si l'on veut une superbe tasse de café, ce qui ne peut être accompli que grâce à un effort collectif entre tous les acteurs clés de ce secteur en plein essor.
Le producteur de café
Les caféiculteurs jouent un rôle essentiel dans le secteur du café de spécialité grâce à leur engagement et leur compétence en matière de culture de grains de qualité. Pour créer les produits exceptionnels recherchés par les clients de cette industrie, ces agriculteurs doivent modifier leurs méthodes de culture en fonction de certaines altitudes et conditions météorologiques, ce qui donne des saveurs extraordinaires pour lesquelles les cafés de spécialité sont connus.
Pour cultiver et récolter les grains nécessaires aux opérations de production commerciale, ils effectuent également des tâches telles que la taille des branches du feuillage des arbres, la fertilisation des niveaux de nutriments du sol et l'élimination des mauvaises herbes et des ravageurs dans les fermes - tout en veillant à ce que les normes supérieures restent respectées dans le grain de qualité spéciale paramètres ainsi que des mesures de sécurité totale des cultures. Le travail acharné qu'ils accomplissent est essentiel pour maintenir les attentes de productivité ainsi que pour soutenir la durabilité de la croissance économique liée aux industries du café commercial et du café de spécialité.
L'acheteur de café vert
Le café de spécialité a un rôle essentiel à jouer dans l'industrie et il appartient aux acheteurs verts certifiés d'assurer cette qualité. Leurs tâches comprennent l'approvisionnement, l'achat et la négociation des prix avec les producteurs/exportateurs, ainsi que l'évaluation des grains par dégustation pour obtenir des informations sur l'origine, les profils de saveur et les recommandations de brassage qui aident à préserver les cafés de spécialité de haute qualité - en les mettant dans les tasses des clients à leur meilleur. Ils ont le don de reconnaître le meilleur café, ce qui garantit aux consommateurs la meilleure tasse de café disponible.
Le torréfacteur
Le processus de torréfaction des grains de café de spécialité est un élément important du voyage de la ferme à la tasse. Les torréfacteurs doivent contrôler délicatement la procédure, élevant les saveurs et les parfums préférés tout en créant des variations spéciales de java pour les consommateurs. Il aide considérablement à réduire les niveaux d'acidité des grains, ce qui les rend plus attrayants pour une grande variété de buveurs de café. En cuisinant habilement ces cafés et en concoctant de nouveaux mélanges, ils s'assurent que tous les goûts et odeurs distincts sont bien représentés pour offrir aux passionnés des expériences gustatives de premier ordre.
Résumé
Alors que l'industrie du café de spécialité continue de se développer et de se diversifier, son appréciation parmi les vrais amateurs de café a également augmenté. Toutes les étapes de ce voyage exquis témoignent de la passion - de l'approvisionnement en grains de qualité supérieure, en passant par des techniques de classement précises jusqu'aux mains expérimentées des torréfacteurs qui rendent chaque tasse spéciale. La prochaine fois que vous prendrez votre dose du matin ou que vous profiterez d'une tasse de thé l'après-midi dans ses saveurs distinctes et ses propriétés uniques, rappelez-vous combien de personnes ont contribué à offrir des expériences aussi extraordinaires dans votre vie.
Questions fréquemment posées
Quelle est la différence entre le café et le café de spécialité ?
Lorsque l'on compare le café et le café de spécialité, c'est le processus de production qui les distingue. Alors que les variétés commerciales sont créées en vrac, une meilleure qualité d'espresso peut être obtenue en torréfiant et en préparant des grains de spécialité avec plus de soin. Chaque torréfaction pour ce type de boisson doit passer par des tests rigoureux pour garantir sa cohérence avant d'être mise sur les étagères des magasins. Offrant ainsi aux clients un produit de bien meilleure qualité que l'offre de mélanges traditionnels.
Comment le café de spécialité est-il classé ?
À l'aide du formulaire SCAA Cupping, le café de spécialité est noté sur une échelle de 100 points. Et tout score supérieur à 80 le désigne comme un grade de spécialité. La note la plus élevée atteignable 100 représente la qualité exceptionnelle de la boisson. Tout ce qui se situe dans la fourchette 85-89,99 implique que ce type de java a d'excellentes propriétés tandis que ceux qui obtiennent un score de 80 à 84,99 sont évalués comme de très bons cafés en termes de saveur et de caractéristiques gustatives respectivement.
Qu'est-ce qu'un café de spécialité de grade 1 ?
Le café de spécialité de grade 1 offre une saveur distinguée que les connaisseurs apprécieront. Comme le révèle la dégustation, ce type de grain a des caractéristiques distinctives en termes de goût et d'arôme ainsi qu'une acidité corporelle remarquable, tous les grains sont également parfaitement torréfiés !
Ainsi, c'est une expérience extraordinaire qui ne peut être réalisée qu'en buvant ce café de qualité unique.
Comment sont classés les cafés ?
Pour produire le meilleur café, nous trions les grains verts décortiqués par taille et poids. Avant de les rôtir et de les goûter (cupping) pour leur saveur. Ce processus nous permet de choisir uniquement les meilleurs grains de café de qualité.
À propos de l'auteur
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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