Populära artiklar
De senaste diskussionerna på forumet
Varför är kaffe bittert?
Vad gör kaffe bittert och hur kan du undvika bittert kaffe - låt oss ta reda på det!
Publicerad Januari 12, 2022
Jennie Backteman
Kaffeexperter@The Coffee Lab
Om du frågar de flesta hur man beskriver kaffe och de skulle säga "bitter". Bitterhet är en så förväntad del av kaffeupplevelsen att vi sällan stannar upp och tänker, varför är mitt kaffe bittert? Är kaffe i sig bittert eller brygger jag det fel? Går det att göra kaffe som inte är bittert? Låt oss dyka ner i vetenskapen och försöka svara, varför är kaffe bittert?
Kemin bakom kaffe
Det hela kokar ner till kaffe. Bitterhet i kaffe är knuten till närvaron av fenoliska föreningar, av vilka de mest framträdande är klorogensyror. Klorogensyror står för det mesta av bitterheten i kaffe tillsammans med andra sensoriska element som smak och arom. Två av dessa klorogensyror är primärt ansvariga för bitterhet: 5-kaffeoylkinsyra och di-CGA. Den förra står för mest bitterhet.
Koffein spelar också en mindre roll för att bidra till bitterhet. Koffein är en naturligt bitter smakande förening och högre koncentrationer av koffein kan leda till överdrivet bittert kaffe.
Skillnader i koffeinkoncentration och mängd klorogensyror gör att vissa kaffesorter är naturligt mer bittra. Robusta, med högre koffeininnehåll och högre koncentration av klorogensyror, är generellt sett mer bitter än Arabica. Ny forskning har också föreslagit att andra faktorer som miljö, mognad, bearbetningsmetod och genetik spelar en roll för att avgöra om kaffe smakar bittert.
Vad gör kaffe bittert
Rostning är en viktig faktor för att bestämma bitterheten i ditt kaffe. Värme som appliceras under rostningsprocessen orsakar nedbrytning av klorogensyrorna i de gröna bönorna och sätter igång en kemisk förändring. Dessa klorogensyror omvandlas till motsvarande laktoner och fenylindaner. Klorogensyror i sig är inte bittra (de smakar faktiskt surt) men dessa resulterande laktoner och fenylindaner ger bitterhet.
Klorogensyralaktoner bildas runt den första sprickan, vid 200°C. Det betyder att lätt och mellanrostat kaffe har en balanserad och mild beska, som ofta beskrivs som "kaffeliknande". Om upphettningsprocessen fortsätter förvandlas dessa laktoner till fenylindaner över 210-220°C. Fenylindaner har en hårdare, långvarig bitterhet.
Varför smakar mitt kaffe bittert?
Nu vet vi var kaffet får sin bitterhet, men spelar andra faktorer roll när det kommer till bittert kaffe? Även efter avslutad rostning kan de andra stegen som krävs för att brygga kaffe också bidra till en bitter kopp. Dessa är:
1. Marknadsstorlek
Finmalet kaffe tenderar att bli bittert. Detta beror på att finmalningen gör att fler föreningar kan extraheras från bönorna i koppen. En grövre malning kommer att sakta ner extraktionen och ge en surare men mindre bitter kopp.
2. Bryggningsmetod
Ju längre kaffet bryggs, desto bitterare blir det. Detta beror helt enkelt på att fler föreningar extraheras under en längre tid och detta ökar den bittra smaken i din kopp.
3. Bryggtemperatur
Vattentemperaturen är väldigt viktig när du brygger. Liksom rostning ger den värme som kan orsaka ytterligare kemiska förändringar. Om du använder vatten som är kokande eller bara för varmt, kan det extrahera laktonerna och fenylindanerna mycket snabbare än det borde.
När man brygger handlar det om balans. Du måste välja rätt malningsstorlek för rätt bryggmetod och noggrant övervaka din bryggprocess så att du undviker över- eller underextraktion.
Hur kan jag undvika bittert kaffe?
Kontrollera först vilken typ av kaffe du köper. Robusta är alltid mer bitter, så håll dig till högkvalitativa Arabicabönor. Mörkrostare har en hårdare beska, så leta efter en lätt eller medium Rostning.
Om du inte vill ha bittert kaffe är det viktigaste att komma ihåg att inte överextrahera. Detta betyder att du inte brygger för länge och var uppmärksam på din malningsstorlek och vald bryggmetod. Eftersom en finare malning snabbt kan överextrahera och bli alldeles för bitter, är det bäst att välja mellan- eller grovmalet kaffe.
När du väl har valt malningsstorlek, välj en bryggmetod som fungerar bra med den malningen och som inte kräver lång bryggtid. Värme är också en viktig faktor, så var försiktig med din vattentemperatur. Kallbryggning är ett utmärkt sätt att göra mindre bittert kaffe med låg ansträngning. Bristen på värme balanserar ut den långa bryggtiden för att ge dig en mjukare, sötare brygd.
Slutligen är bitterhet en subjektiv upplevelse. Vissa människor gillar mycket bittert kaffe, vissa föredrar bara en antydan till bitterhet, och vissa kan helt enkelt inte stå ut med någon bitterhet alls. Vet vad du gillar och arbeta för att återskapa det i varje kopp du brygger. Var inte rädd för bitterhet – det betyder inte nödvändigtvis att ditt kaffe är dåligt, bara att du måste experimentera med det för att hitta något som fungerar.
Om författaren
Jennie Backteman
I´m a ultramarathon runner, landscape designer and a coffee lover.
Add comment
Mer om kaffelabbet
Anmäl dig och bidra nu