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Por que o café é amargo?
O que torna o café amargo e como você pode evitar o café amargo - vamos descobrir!
Publicado em Dezembro 15, 2021
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Chandra Melo
Especialistas em café@The Coffee Lab
Se você perguntar à maioria das pessoas como descrever o café, elas dirão "amargo". A amargura é uma parte tão esperada da experiência do café que raramente paramos para pensar: por que o meu café é tão amargo? O café é inerentemente amargo ou estou fazendo algo errado? É possível fazer café que não seja amargo? Vamos mergulhar na ciência e tentar responder: por que o café é amargo?
A química por trás do café
Tudo se resume ao café. O amargor no café está ligado à presença de compostos fenólicos, dos quais os mais proeminentes são os ácidos clorogênicos. Os ácidos clorogênicos são responsáveis pela maior parte do amargor do café, juntamente com outros elementos sensoriais, como sabor e aroma. Dois desses ácidos clorogênicos são os principais responsáveis pelo amargor: o ácido 5-cafeoilquínico e o di-CGA. O primeiro é responsável pela maior parte da amargura.
A cafeína também desempenha um papel secundário em contribuir para o amargor. A cafeína é um composto naturalmente amargo e concentrações mais altas de cafeína podem levar a um café excessivamente amargo.
As diferenças na concentração de cafeína e na quantidade de ácidos clorogênicos significam que algumas variedades de café são naturalmente mais amargas. O Robusta, com maior teor de cafeína e maior concentração de ácidos clorogênicos, é geralmente mais amargo do que o Arábica. Pesquisas recentes também sugeriram que outros fatores, como meio ambiente, maturação, método de processamento e genética, desempenham um papel na determinação do sabor amargo do café.
O que torna o café amargo
A torrefação é um fator importante na determinação do amargor do café. O calor aplicado durante o processo de torra causa a degradação dos ácidos clorogênicos nos grãos verdes e desencadeia uma mudança química. Esses ácidos clorogênicos são convertidos em suas lactonas e fenilindanos correspondentes. Os ácidos clorogênicos em si não são amargos (na verdade, têm gosto azedo), mas essas lactonas e fenilindanos resultantes conferem amargor.
Lactonas de ácido clorogênico são formadas em torno da primeira fissura, a 200 ° C. Isso significa que o café torrado leve e médio tem um amargor moderado e equilibrado, que costuma ser descrito como “semelhante ao café”. Se o processo de aquecimento for continuado, essas lactonas se transformam em fenilindanos acima de 210-220 ° C. Os fenilindanos têm um amargor mais forte e duradouro.
Por que meu café tem um gosto amargo?
Agora sabemos de onde o café tira seu amargor, mas será que outros fatores importam quando se trata de café amargo? Mesmo depois que a torrefação estiver concluída, as outras etapas necessárias para preparar o café também podem contribuir para uma xícara amarga. Estes são:
1. Tamanho de moagem
O café finamente moído tende a se tornar amargo. Isso ocorre porque a moagem fina permite que mais compostos sejam extraídos dos grãos para o copo. Uma moagem mais grossa retardará a extração e produzirá uma xícara mais ácida, porém menos amarga.
2. Método de prepato do café
Quanto mais tempo o café for preparado, mais amargo será. Isso ocorre simplesmente porque mais compostos são extraídos ao longo do tempo e isso aumenta o sabor amargo em sua xícara.
3. Temperatura de fermentação
A temperatura da água é muito importante durante a preparação. Assim como a torrefação, fornece calor que pode causar outras alterações químicas. Se você usar água que está fervendo ou muito quente, ela pode extrair as lactonas e os fenilindanos muito mais rápido do que deveria.
Ao preparar o café, é tudo uma questão de equilíbrio. Você precisa selecionar o tamanho de moagem correto para o método de fermentação correto e monitorar cuidadosamente o seu processo de fermentação para evitar extração excessiva ou insuficiente.
Como posso evitar o café amargo?
Primeiro, verifique que tipo de café você está comprando. O Robusta é sempre mais amargo, então opte por grãos de Arábica de alta qualidade. Assados mais escuros têm um amargor mais forte, então procure um assado leve ou médio.
Se você não quer café amargo, a coisa mais importante a lembrar é não extrair demais. Isso significa que não faça a extração por muito tempo e preste atenção ao tamanho da moagem e ao método de preparo escolhido. Uma vez que uma moagem mais fina pode extrair rapidamente e acabar muito amargo, é melhor ir para um café moído médio ou grosso.
Depois de selecionar o tamanho da moagem, escolha um método de fermentação que funcione bem com essa moagem e que não requeira um longo tempo de fermentação. O calor também é um fator importante, portanto, tome cuidado com a temperatura da água. A bebida gelada é uma maneira excelente e com pouco esforço de fazer um café menos amargo. A falta de calor equilibra o longo tempo de preparo para fornecer uma bebida mais suave e doce.
Finalmente, a amargura é uma experiência subjetiva. Algumas pessoas gostam de café muito amargo, outras preferem apenas um toque de amargor e outras simplesmente não suportam qualquer tipo de amargura. Saiba o que você gosta e trabalhe para recriar isso em cada xícara que você preparar. Não tenha medo do amargor - isso não significa necessariamente que seu café seja ruim, apenas que você precisa experimentá-lo para encontrar algo que funcione.
Sobre o Autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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