Populära artiklar
De senaste diskussionerna på forumet
Kan bra Robusta betraktas som kvalitetskaffe
Kan Robusta kaffebönor förbättras för bättre kvalitet på kaffe?
Publicerad Februari 14, 2022
Chandra Melo
Kaffeexperter@The Coffee Lab
Om du kan lite om kaffe, då vet du förmodligen att Arabica är den huvudsakliga kaffearten som används för specialkaffe. Men är bara högkvalitativt kaffe från Arabica-kaffe? Är Robusta alltid dåligt kaffe? Robusta kaffebönor utgör cirka fyrtio procent av kaffeproduktionen runt om i världen. Robusta är inte bara en kraftigare växt, utan den växer också snabbare jämfört med Arabica. Det ges dock inte alltid samma uppmärksamhet och omsorg under produktion och bearbetning. Det har ett rykte om sig att ha dålig smak och avfärdas ofta snabbt av specialkaffeindustrin. Men om produktionen och bearbetningen av Robusta ges lika mycket omsorg och fokus på kvalitet som Arabica, skulle det kunna bli en bättre kopp kaffe?
Robusta vs Arabica
När det gäller robusta vs arabica-smak är det svårt att förneka att Arabica-kaffe erbjuder mer när det gäller smak och komplexitet jämfört med Robusta. Detta beror främst på att de två arterna har kemiska skillnader. Arabica har naturligt lägre nivåer av koffein, klorogena syror och aminosyror jämfört med Robusta-bönor, tillsammans med sextio procent fler oljor totalt. Eftersom klorogena syror bidrar till sammandragande smaker i kaffe, bidrar den minskade mängden i Arabica till koppens kvalitet. Den ökade oljan kan också förklara vissa skillnader i koppens kvalitet när det kommer till arabica vs robusta, eftersom många föreningar löses upp i oljedroppar och frigörs under bryggningsprocessen.
Robusta-kaffe får ofta ett dåligt rykte för att vara bitter och ha gummiaktiga toner, vilket kan bero på den högre koffeinhalten. Det är en kaffesort som är avsedd för den nedre delen av marknaden, allmänt avfärdad av bryggare och rostare, och som vanligtvis används i blandningar.
Kvaliteten på kaffet beror dock inte bara på bönens kemi. Mänskliga val kan också ha en inverkan på den slutliga kvaliteten på en kopp kaffe. Många av de utsökta Arabica-specialiteterna som vi dricker idag beror inte bara på naturen, utan också valet av de bästa kvalitetsfaktorerna i processerna för produktion, bearbetning, rostning och bryggning. Arabica får överväldigande en mycket större investering av resurser och tid jämfört med Robusta i försörjningskedjan, vilket också har haft en enorm inverkan på kvaliteten på finalcupen.
Enligt Coffee Quality Institute kan det göra en enorm skillnad om Robusta bearbetas på samma sätt som Arabica. Robusta är traditionellt sett ogynnsam när det gäller koppningskvalitet, vilket har lett till att den till stor del förbises och har påverkat hur den bearbetas. Ofta handlas Robusta-bönor med massor av defekter, och koppningskvaliteten för denna kaffesort är sällan en prioritet.
Kan saker och ting förändras?
Även om det är lätt att säga att om Robusta gavs samma uppmärksamhet och omsorg som Arabica, skulle det kunna leda till bättre kopparpoäng och mer respekt för denna kaffesort; om det inte finns någon efterfrågan på marknaden för Robusta-kaffe, finns det mycket små incitament för kaffebönder att förbättra kvaliteten från och med gårdsnivå. Vissa organisationer försöker dock utveckla en större marknad för Robusta-kaffe genom att ändra hur det ses. 2010 etablerade Coffee Quality Institute ett nytt program för att utveckla ett gemensamt kvalitetsspråk för att utveckla Fine Robusta. Nyligen på World of Coffee lanserade man standarderna och protokollen för fin Robusta.
Enligt den tekniska direktören för kaffekvalitetsinstitutet, Dr Mario Fernandez, har Robusta olika egenskaper som gör det till ett mer attraktivt val i jämförelse med Arabica-kaffe för vissa odlare, rostare och till och med kaffekonsumenter. Många människor i specialkaffevärlden inser inte att man inte riktigt kan jämföra Arabica och Robusta vad gäller kvalitet då de är två arter av samma släkte, med olika kvaliteter och egenskaper.
I takt med att kaffeindustrin påverkas mer och mer av klimatförändringarnas effekter, kommer sannolikt vikten av att odla rätt gröda för markförhållandena att bli ännu mer uppenbar. Med efterfrågan på kaffe som växer i takt med att fler marker blir mindre lämpliga för att framgångsrikt odla Arabica-kaffe, kommer branschen att ställas inför ett behov av att leta efter ett alternativ. Robusta kan ge svaret. Den är, som namnet antyder, mer robust i jämförelse med Arabica, lättare att odla och billigare att producera. Jordbrukare kan odla Robusta på lägre höjder än Arabica, och den har en högre koffeinhalt som fungerar som ett naturligt bekämpningsmedel, vilket gör Robusta mindre sårbar för sjukdomar och skadedjur. Den är också mer motståndskraftig mot extrema väderförhållanden och temperaturer, och producerar körsbär mycket snabbare än Arabica-växter, som ofta tar flera år att mogna.
Hur Robusta-kvaliteten kan förbättras
Låt oss utforska hur Robusta för närvarande odlas och hanteras, och vilka åtgärder som kan ändras eller vidtas vid olika punkter i processen för att förbättra kvaliteten på denna kaffeart.
Produktion och bearbetning
Coffeeyouknow är ett ugandiskt kaffeodlingsföretag som producerar fin Robusta. Ägaren, Stephan Katongole, säger att Robustas dåliga rykte kommer från dåliga jordbruksprocesser i odlings- och efterskördsprocessen. Dålig plockning och felaktig förvaring är inte ovanligt när det kommer till Robusta, där många bönder misslyckas med att torka kaffebönorna helt till en fuktnivå på 11-13%. Dåliga metoder som dessa är vanliga i Robusta-produktionsprocessen, och alla har en inverkan på kvaliteten på din sista kopp. Katongole hävdar att koppkvaliteten på Robusta-kaffe kan förbättras genom att vidta några enkla åtgärder som att selektivt plocka de mognaste körsbären, omedelbart bearbeta dem, torka dem korrekt på upphöjda bäddar och förbättra lagringen. I slutändan kan alla de bästa grundläggande bearbetningsteknikerna som används för att få bästa resultat från Arabica användas med vissa justeringar för att förbättra kvaliteten på Robusta-kaffe. När Robusta bearbetas väl, kan den producera en överraskande rengöring som har inneboende smakprofiler, ljus syra och en lättare kropp.
Branschförväntningar och marknadsefterfrågan
Utan efterfrågan på marknaden är det svårt, för att inte säga omöjligt, att göra några jordbruksförbättringar. En av de främsta anledningarna till att situationen är som den är nu när det gäller Robusta, är den generella negativa inställningen till den. Även när en Robusta-odlare använder alla de bästa teknikerna och de bästa jordbruksmetoderna, kommer många specialrostare fortfarande att avvisa till och med fint Robusta-kaffe eftersom de bara fungerar med Arabica. Branschen överväger för närvarande bara Arabica, varför många exportörer vid ursprunget också kommer att avvisa Robusta.
Att uppmuntra fin Robusta betyder dock inte att ytterligare press bör läggas på Arabica-producenter, enligt den globala värdekedjespecialisten Mamy Dioubate. Istället innebär det att erbjuda konsumenten chansen att prova en produkt som är helt ny och annorlunda. Eftersom smaken är helt annorlunda kan detta tillvägagångssätt tillföra nya konsumenter till specialkaffemarknaden. Huvudmålet är att tillföra ytterligare intäkter till Robusta, och det är viktigt att tänka på sammanhanget för hur kaffet produceras. Robustabönderna utgör cirka fyrtio procent av marknaden och de har ingen tillgång till specialkaffeindustrin även när de vidtar åtgärder för att skapa en högkvalitativ produkt.
Rostning
Det finns också skillnader att tänka på mellan Robusta och Arabica under rostningsprocessen. Det är viktigt att rosta Robusta-kaffe med rätt utrustning, eftersom naturliga bönor kan innehålla stenar, detta inkluderar att använda en avstenare. Det är också avgörande att få konsistensen i rostgraden rätt. För det mesta kommer specialrostare som rostar Robusta-kaffe att använda många av samma metoder som de använder när de rostar Arabica som, när det görs rätt, kan producera kaffe som är balanserat, mjukt och sött. Högkvalitativ, fin Robusta har ofta distinkta smaker av mjölkchoklad, hasselnötter, jordnötter och saltad karamell, och vissa har till och med citrustoner, vilket normalt är vanligt med specialitet Arabica. Rostade Robusta är också ofta mindre delikat jämfört med rostade Arabica, med mindre komplexa aromer som tenderar att vara mer förlåtande.
Koppning
Det är ofta svårt att undvika den oundvikliga jämförelsen med Arabica när man koppar Robusta, varför kafferosterier som fungerar med Robusta kommer att undvika att sätta de två arterna i samma koppningssession. Robustas distinkta smakprofiler avslöjas bäst under tryck, vilket är anledningen till att en espressoshot från proverna är det bästa sättet att koppa Robusta.
Medan Robusta har haft ett långt rykte om att vara kaffe av lägre kvalitet som inte smakar bra, ändrar många företag denna åsikt och visar att Robusta har massor av potential för specialkaffeindustrin när bättre åtgärder vidtas i varje steg i produktionsprocessen . Med den nuvarande kaffepriskrisen och den effekt som detta har haft på producenter över hela världen, är det viktigt för alla i kaffebranschen att ompröva sina övertygelser och förutfattade meningar som kan vara skadliga för samhällen som producerar kaffe.
Om författaren
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
Add comment
Mer om kaffelabbet
Anmäl dig och bidra nu