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O Robusta Fino Pode Ser Considerado Café de Qualidade
Os grãos de café Robusta podem ser melhorados para um café de melhor qualidade?
Publicado em Fevereiro 9, 2022
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Chandra Melo
Especialistas em café@The Coffee Lab
Se você conhece um pouco sobre café, provavelmente saberá que o arábica é a principal espécie de café utilizada para o café de especialidade. Mas é apenas café de alta qualidade se for café arábica? Café Robusta é sempre ruim? Os grãos de café robusta representam cerca de quarenta por cento da produção de café em todo o mundo. O Robusta não é apenas uma planta mais robusta, mas também cresce mais rapidamente em comparação com o Arábica. No entanto, nem sempre é dada a mesma atenção e cuidado durante a produção e processamento. Tem uma reputação de sabor ruim e muitas vezes é descartado rapidamente pela indústria de cafés de especialidade. Mas se a produção e o processamento do Robusta receberem tanto cuidado e foco na qualidade quanto o Arábica, ele poderia ser um café melhor?
Robusta x Arábica
Em termos de sabor robusta versus arábica, é difícil negar que o café arábica oferece mais em termos de sabor e complexidade em comparação com o robusta. Isso se deve principalmente ao fato de as duas espécies terem diferenças químicas. Arábica naturalmente tem níveis mais baixos de cafeína, ácidos clorogênicos e aminoácidos em comparação com os grãos Robusta, juntamente com sessenta por cento mais óleos no total. Como os ácidos clorogênicos contribuem para o sabor adstringente do café, a quantidade reduzida de Arábica contribui para a qualidade da xícara. O aumento de óleo também pode explicar algumas diferenças na qualidade da xícara quando se trata de arábica versus robusta, já que muitos compostos são dissolvidos em gotículas de óleo e liberados durante o processo de fermentação.
O café Robusta muitas vezes tem uma má reputação por ser amargo e ter notas de borracha, o que pode ser devido ao maior teor de cafeína. É uma espécie de café destinada ao segmento inferior do mercado, amplamente descartada por baristas e torrefadores, e normalmente utilizada em blends.
A qualidade do café não se deve apenas à química do grão. As escolhas humanas também podem ter impacto na qualidade final de uma xícara de café. Muitos dos deliciosos cafés arábicas especiais que bebemos hoje não se devem apenas à natureza, mas também à seleção dos melhores fatores de qualidade nos processos de produção, processamento, torrefação e fermentação. O Arábica recebe um investimento muito maior de recursos e tempo em comparação com o Robusta na cadeia de suprimentos, o que também teve um enorme impacto na qualidade da xícara final.
De acordo com o Coffee Quality Institute, se o Robusta for processado da mesma forma que o Arábica, isso pode fazer uma enorme diferença. O Robusta é tradicionalmente desfavorável em termos de qualidade de degustação, o que o levou a ser amplamente ignorado e teve um impacto na forma como é processado. Muitas vezes, os grãos Robusta são comercializados com muitos defeitos, e a qualidade de degustação para esta espécie de café raramente é uma prioridade.
As Coisas Podem Mudar?
Embora seja fácil dizer que, se o Robusta fosse fornecido com a mesma atenção e cuidado que o Arábica, isso poderia levar a melhores pontuações de degustação e mais respeito por essa espécie de café; se não houver demanda de mercado para o café Robusta, há muito pouco incentivo para os cafeicultores melhorarem a qualidade começando no nível da fazenda. No entanto, algumas organizações estão tentando desenvolver um mercado maior para o café Robusta mudando a forma como ele é visto. Em 2010, o Coffee Quality Institute estabeleceu um novo programa para desenvolver uma linguagem comum de qualidade para o desenvolvimento de Fine Robusta. Recentemente no World of Coffee, lançou os padrões e protocolos para Robusta fino.
De acordo com o Diretor Técnico do Coffee Quality Institute, Dr. Mario Fernandez, o Robusta tem várias qualidades que o tornam uma escolha mais atraente em comparação com o café Arábica para alguns produtores, torrefadores e até consumidores de café. Muitas pessoas no mundo dos cafés especiais não percebem que não se pode comparar realmente o Arábica e o Robusta em termos de qualidade, pois são duas espécies do mesmo gênero, com qualidades e características diferentes.
À medida que a indústria cafeeira é cada vez mais impactada pelos efeitos das mudanças climáticas, a importância de cultivar a safra certa para as condições da terra provavelmente se tornará ainda mais óbvia. Com a demanda pelo cultivo de café à medida que mais terras se tornam menos adequadas para o cultivo bem-sucedido de café arábica, a indústria se depara com a necessidade de procurar uma alternativa. Robusta pode fornecer a resposta. É, como o nome sugere, mais robusto em comparação com o Arábica, mais fácil de cultivar e mais barato de produzir. Os agricultores podem cultivar Robusta em altitudes mais baixas do que o Arábica, e tem um teor mais alto de cafeína que atua como um pesticida natural, tornando o Robusta menos vulnerável a doenças e pragas. Também é mais resistente a condições climáticas e temperaturas extremas e produz cerejas muito mais rapidamente do que as plantas arábicas, que geralmente exigem vários anos para amadurecer.
Como a qualidade robusta pode ser melhorada
Vamos explorar como o Robusta é cultivado e manuseado atualmente e quais medidas podem ser alteradas ou tomadas em vários pontos do processo para melhorar a qualidade dessa espécie de café.
Produção e Processamento
Coffeeyouknow é uma empresa agrícola de café ugandense que produz Robusta fino. O proprietário, Stephan Katongole, diz que a má reputação do Robusta vem de processos agrícolas ruins no processo de cultivo e pós-colheita. A má colheita e o armazenamento inadequado não são incomuns quando se trata de Robusta, com muitos agricultores falhando em secar completamente os grãos de café a um nível de umidade de 11-13%. Práticas ruins como essas são comuns no processo de produção do Robusta e todas têm impacto na qualidade da sua xícara final. Katongole argumenta que a qualidade da xícara do café Robusta pode ser melhorada tomando algumas medidas simples, como colher seletivamente as cerejas mais maduras, processá-las imediatamente, secá-las corretamente em canteiros elevados e melhorar o armazenamento. Em última análise, todas as melhores técnicas básicas de processamento usadas para obter os melhores resultados do Arábica podem ser usadas com alguns ajustes para melhorar a qualidade do café Robusta. Quando o Robusta é bem processado, pode produzir uma limpeza surpreendente que possui perfis de sabor intrínsecos, acidez brilhante e corpo mais leve.
Expectativas da Indústria e Demanda do Mercado
Sem a demanda do mercado, é difícil, se não impossível, fazer melhorias agrícolas. Uma das principais razões pelas quais a situação está como está atualmente em termos de Robusta, é a atitude geral negativa em relação a ele. Mesmo quando um produtor de Robusta usa todas as melhores técnicas e melhores práticas agrícolas, muitos torrefadores de café de especialidade ainda rejeitam até mesmo o café Robusta fino, pois só trabalham com Arábica. Atualmente, a indústria considera apenas o Arábica, razão pela qual muitos exportadores na origem também rejeitarão o Robusta.
No entanto, encorajar o Robusta fino não significa que uma pressão adicional deva ser colocada sobre os produtores de Arábica, de acordo com o especialista em cadeia de valor global Mamy Dioubate. Em vez disso, significa oferecer ao consumidor a chance de experimentar um produto completamente novo e diferente. Como o sabor é completamente diferente, essa abordagem pode agregar novos consumidores ao mercado de cafés de especialidade. O objetivo principal é trazer receita adicional para o Robusta, e é importante considerar o contexto de como o café é produzido. Os produtores de robusta representam cerca de quarenta por cento do mercado e não têm acesso à indústria de cafés de especialidade, mesmo quando tomam medidas para criar um produto de alta qualidade.
Torrar
Há também diferenças a serem consideradas entre o Robusta e o Arábica durante o processo de torrefação. É importante torrar o café Robusta com o equipamento certo, pois os grãos naturais podem conter pedras, isso inclui o uso de um destoner. Também é crucial obter a consistência correta no grau de torra. Na maioria das vezes, os torrefadores especializados que torram o café Robusta usam muitas das mesmas práticas que usam ao torrar o Arábica que, quando bem feito, pode produzir um café equilibrado, suave e doce. O Robusta fino e de alta qualidade geralmente tem sabores distintos de chocolate ao leite, avelã, amendoim e caramelo salgado, e alguns até têm notas cítricas, o que normalmente é comum com os Arábicas especiais. A torrefação do Robusta também costuma ser menos delicada em comparação com a torrefação do Arábica, com aromas menos complexos que tendem a ser mais tolerantes.
Ventosaterapia
Muitas vezes é difícil evitar a inevitável comparação com o Arábica ao provar o Robusta, e é por isso que os torrefadores de café que trabalham com o Robusta evitam colocar as duas espécies na mesma sessão de degustação. Os distintos perfis de sabor do Robusta são melhor revelados sob pressão, e é por isso que uma dose de café espresso retirada das amostras é a melhor maneira de preparar o Robusta.
Embora o Robusta tenha uma longa reputação de ser um café de qualidade inferior que não tem um sabor excelente, muitas empresas estão mudando essa opinião e demonstrando que o Robusta tem muito potencial para a indústria de cafés de especialidade quando medidas melhores são tomadas em todas as etapas do processo de produção . Com a atual crise de preços do café e o efeito que isso teve nos produtores de todo o mundo, é importante que todos na indústria cafeeira repensem suas crenças e preconceitos que podem ser prejudiciais às comunidades que produzem café.
Sobre o Autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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