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Mudando a extração do café espresso com Scott Rao
Como Scott Rao está redefinindo a extração de café espresso e produzindo ótimos resultados com tempos de extração mais altos.
Publicado em Fevereiro 3, 2023
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Chandra Melo
Especialistas em café@The Coffee Lab
Scott Rao é um profissional do café conhecido por se aprofundar em vários aspectos diferentes da criação de perfis de cafés especiais, em particular o tempo de extração do café espresso. Scott tem compartilhado vários pontos de dados em sua mídia social e blog desde 2016 para mostrar as diferentes possibilidades de fazer um espresso saboroso com doses que são extraídas em mais de sessenta segundos, contendo 25% a mais de grãos de café com proporções de infusão de 1 :4 e 1:3. Ele usou uma máquina de café espresso DE1 e trabalhou ao lado de John Buckman, fundador da Decent Espresso, para obter os resultados, medindo a vazão da máquina de café espresso.
Nos EUA, os padrões atuais para café espresso são definidos por uma dose de 25 a 30 segundos usando uma proporção de 1:2 de café para água. Uma das principais razões para esses padrões se deve ao Espresso Coffee: The Science of Quality, um livro escrito por Andrea Illy em 1995. No livro, Illy sugere que a extração do café espresso deve ter uma proporção de 1:2 de café para água e ser fermentado por cerca de 30 segundos. De acordo com a Illy, qualquer coisa menos provavelmente será subextraída e azeda. Por outro lado, qualquer coisa que for fermentada por mais de trinta segundos será extraída em excesso e queimada. No entanto, Scott está tentando provar que um tempo de extração maior nem sempre queima o espresso e leva a um sabor adstringente. Com um tempo de extração mais longo ou uma proporção menor de café para água, o café espresso ainda pode ter um ótimo sabor quando preparado nas circunstâncias certas.
Experimentos de Scott
Como visto nos experimentos realizados por Scott, os perfis de café altamente extraídos são descritos como uma pré-infusão mais longa do café com a pressão suavemente aumentada até o clímax, seguida por um lento declínio na pressão até a proporção de 1:4 ou 1 :3 é alcançado. Uma pré-infusão durará pelo menos treze segundos, que são seguidos por trinta a quarenta segundos de diminuição da pressão do fluxo de água. No geral, a duração do tiro dura pelo menos sessenta segundos. Isso resulta em uma injeção com pelo menos vinte e cinco por cento de café solúvel, produzindo o melhor sabor para qualquer tipo de café. De acordo com Scott, o shot fica mais gostoso com esses perfis de alta extração. Ele disse que quando as pessoas vinham provar as extrações superaltas com seu próprio café em seu estande da World of Coffee, ele recebia um feedback extremamente positivo.
Máquina de café espresso DE1
Para criar esses perfis de extração superalta, Scott usa uma máquina de café espresso DE1, que é operada exclusivamente a partir de um tablet Android e fornece uma transmissão ao vivo do processo de extração. Ele permite que o usuário faça alterações facilmente em uma variedade de variáveis, incluindo taxa de fluxo, perfil de pressão e temperatura da água em tempo real. No entanto, segundo Scott, os baristas não precisam de uma máquina de café tão sofisticada como esta para obter os mesmos resultados. Ele disse que, embora possa ser mais difícil de conseguir em outra máquina, não é impossível, pois uma boa dose de café espresso altamente extraído é baseada mais na preparação do café espresso e no conhecimento do barista quando se trata do café e da máquina que eles estão usando.
Variáveis do Espresso
Segundo Scott, embora todas as variáveis envolvidas sejam importantes para o processo de extração do café espresso, algumas são mais importantes do que outras. Ele disse que um bom café espresso altamente extraído é definido por quão bem as partículas são distribuídas e quão bem o disco é preparado. Isso significa que as borras no porta-filtro são distribuídas uniformemente e permitem que a água flua de forma consistente. Scott diz que a distribuição da borra é um fator importante quando se trata de separar uma boa tacada de uma tacada de espresso ruim, e é tudo uma questão de como elas são distribuídas no disco. Scott recomenda o uso de uma ferramenta de distribuição de moagem para garantir que os grãos no porta-filtro sejam distribuídos uniformemente, além de garantir que você use um moedor que produza motivos consistentes para cada foto. Isso ajuda a evitar a extração excessiva do café espresso e um sabor desagradável do café espresso extraído.
Redefinindo a extração de café espresso
Scott está redefinindo a extração de café espresso na indústria de cafés especiais, com sua abordagem potencialmente levando a práticas de negócios mais sustentáveis. Por exemplo, usando técnicas de extração mais altas, as empresas de café poderiam usar menos café e ainda produzir um café com melhor sabor. Para torrefadores que também possuem cafeterias, por exemplo, isso pode significar que, com o tempo, eles poderão reduzir a quantidade de café que é preparado no café, gastando mais dinheiro em café verde de melhor qualidade. Junto com isso, cadeias de cafeterias, empresas independentes e cafés também poderiam usar o dinheiro que economizam usando menos café para investir em melhores equipamentos e mais treinamento de funcionários.
Influência na indústria
Os experimentos de Scott com o software de criação de perfil e doses de café espresso de maior extração têm o potencial de influenciar fabricantes de máquinas de café, cafeterias, baristas e outros profissionais a adotar esses métodos de extração e perfis de fluxo para melhorar as normas estabelecidas pelos líderes do setor , como Andrea Illy. No entanto, o que Scott está deixando mais evidente é que o café é subjetivo e tem muitas variáveis diferentes que estão sujeitas a mudanças constantes. De acordo com Scott, o feedback e os dados são absolutamente essenciais para melhorar a qualidade de profissional do café.
Noções básicas de extração de café
Para entender melhor os experimentos de Scott com uma extração maior, é importante entender como funciona a extração do café. Não importa o método de extração de café usado, o café requer um solvente, e a água é um dos melhores solventes da natureza por suas propriedades químicas.
A melhor maneira de extrair as moléculas de dentro dos grãos de café é garantir que haja o máximo de superfície de contato possível para permitir que a água se aproxime e extraia quantos sabores forem necessários. Com o café moído, é hora de passar para a extração. É aqui que obter a dose é especialmente importante.
O tipo de grão que você usa desempenhará um papel nisso. Você precisará de mais gramas de café se usar grãos Arábica em vez de Robusta. Os grãos Arábica tendem a ser mais espessos e menos solúveis em comparação com os grãos Robusta, pois são cultivados em grandes altitudes. Em geral, uma temperatura mais alta tende a funcionar melhor para os grãos Arábica em comparação com os grãos Robusta.
O rendimento
Uma parte importante da extração do café é o rendimento, que se refere ao peso do líquido obtido na xícara. Mais ou menos rendimento significa simplesmente mais ou menos líquido no copo. Mais rendimento terá menos corpo e sabores e será mais amargo, em comparação com menos rendimento, que tende a ser mais azedo, mas terá mais corpo e sabores. O dobro da quantidade de água em comparação com a dose moída é o rendimento padrão. Por exemplo, se você moer 20g de café, deve ter um rendimento de 40g.
Tempo de Extração do Café
O tempo de extração do café está relacionado a uma série de variáveis, incluindo o tamanho da moagem da dose de café, o perfil de torra do grão, a quantidade de dose de café e o rendimento, que trabalham juntos quando se trata do tempo de extração do café. Tornar o tamanho da moagem mais grosso ou mais fino geralmente é a principal maneira de alterar o tempo de extração. Quando a moagem é mais grossa, a área da superfície aumenta, facilitando a passagem da água pela base do café. Não há resistência suficiente e alguns dos compostos de sabor necessários para equilibrar o copo não serão extraídos. Se as variáveis não forem ajustadas para acomodar isso, pode levar a uma xícara de café subextraída que carece de complexidade e doçura. Por outro lado, grãos de café mais finos minimizam a área de superfície do café, dificultando a passagem da água pela base do café. Quando isso acontecer, se as variáveis não forem devidamente ajustadas, haverá muita resistência e a água extrairá muitos compostos de sabor, inclusive aqueles que você não quer em seu copo. Isso tende a produzir uma xícara mais amarga e sem a doçura e a acidez que você deseja em seu café.
Dicas para Extrair Espresso em Casa
Fazer um ótimo café espresso é uma arte e uma ciência. Se você quiser fazer um café espresso em casa, é importante saber o básico antes de experimentar tempos de extração mais altos. Para fazer o espresso certo, é importante cobrir todas as suas bases, incluindo certificar-se de que você tem o café certo, o equipamento correto e a técnica certa. A primeira coisa a fazer é certificar-se de que você tem os grãos de café certos – procure grãos recém-torrados de torrefadores confiáveis. As ferramentas certas, como um moedor de rebarbas, produzirão moagens consistentes todas as vezes.
Embora 25 a 30 segundos seja o tempo de extração padrão para café espresso, Scott Rao está mostrando que, com as circunstâncias certas, você pode obter um café espresso saboroso com um tempo de extração maior de sessenta segundos.
Sobre o Autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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