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Cambiando la extracción de espresso con Scott Rao
Cómo Scott Rao está redefiniendo la extracción de espresso y produciendo excelentes resultados con tiempos de extracción más largos.
Publicado Febrero 3, 2023
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Chandra Melo
Expertos en café@The Coffee Lab
Scott Rao es un profesional del café conocido por profundizar en varios aspectos diferentes del perfilado del café de especialidad, en particular, el tiempo de extracción del espresso. Scott ha estado compartiendo varios puntos de datos en sus redes sociales y blog desde 2016 para mostrar las diferentes posibilidades de hacer un espresso de gran sabor con tragos que se toman en más de sesenta segundos, que contienen un veinticinco por ciento más de café molido con proporciones de preparación de 1 :4 y 1:3. Usó una máquina de espresso DE1 y trabajó junto a John Buckman, fundador de Decent Espresso, para obtener los resultados, midiendo el caudal de la máquina de espresso.
En los EE. UU., los estándares actuales para el espresso se definen por un trago de 25 a 30 segundos con una proporción de 1:2 de café y agua. Una de las principales razones de estos estándares se debe a Espresso Coffee: The Science of Quality, un libro escrito por Andrea Illy en 1995. En el libro, Illy sugiere que la extracción de espresso debe tener una proporción de 1:2 de café a agua y ser preparado durante unos 30 segundos. De acuerdo con Illy, es probable que cualquier cosa menos sea insuficiente y agria. Por otro lado, cualquier cosa que se elabore durante más de treinta segundos se extraerá en exceso y se quemará. Sin embargo, Scott está tratando de demostrar que un mayor tiempo de extracción no siempre quema el espresso y conduce a un sabor astringente. Con un tiempo de extracción más largo o una proporción de café a agua más baja, el espresso aún puede tener un excelente sabor cuando se prepara en las circunstancias adecuadas.
Experimentos de Scott
Como se ve en los experimentos llevados a cabo por Scott, los perfiles de café altamente extraídos se describen como una preinfusión más larga del café con la presión gradualmente aumentada hasta el clímax, seguida de una lenta disminución de la presión hasta la proporción de 1:4 o 1. :3 se logra. Una preinfusión durará al menos trece segundos, seguida de treinta a cuarenta segundos de disminución de la presión del flujo de agua. En general, la duración del disparo dura al menos sesenta segundos. Esto da como resultado un trago con al menos un veinticinco por ciento de café soluble, lo que produce el mejor sabor para cualquier tipo de café. Según Scott, el trago sabe mejor con estos perfiles de alta extracción. Dijo que cuando la gente vino a probar las extracciones súper altas con su propio café en su stand de World of Coffee, recibió comentarios abrumadoramente positivos.
Máquina de espresso DE1
Para crear estos perfiles de extracción súper altos, Scott utiliza una máquina de espresso DE1, que se opera exclusivamente desde una tableta Android y proporciona una transmisión en vivo del proceso de extracción. Permite al usuario realizar cambios fácilmente en una variedad de variables, incluido el caudal, el perfil de presión y la temperatura del agua en tiempo real. Sin embargo, según Scott, los baristas no necesitan una máquina de café tan sofisticada como esta para lograr los mismos resultados. Dijo que si bien podría ser más difícil de lograr en otra máquina, no es imposible ya que un buen trago de espresso altamente extraído se basa más en la preparación del espresso y en el conocimiento que tiene el barista en lo que respecta al café y la máquina que lo prepara. ellos están usando.
Variables de espresso
Según Scott, si bien todas las variables involucradas son importantes para el proceso de extracción del espresso, hay algunas que son más importantes en comparación con otras. Dijo que un buen espresso altamente extraído se define por qué tan bien se distribuyen las partículas y qué tan bien se prepara el disco. Esto significa que los posos en el portafiltro se distribuyen uniformemente y permiten que el agua fluya de manera uniforme. Scott dice que la distribución de los posos es un factor importante cuando se trata de separar un buen trago de un mal trago de espresso, y se trata de cómo se distribuyen en el disco. Scott recomienda usar una herramienta de distribución de molienda para asegurarse de que los granos en el portafiltro se distribuyan uniformemente, además de asegurarse de usar un molinillo que produzca granos uniformes para cada toma. Esto ayuda a evitar la sobreextracción del espresso y el desagradable sabor del espresso sobreextraído.
Redefiniendo la extracción de espresso
Scott está redefiniendo la extracción de espresso en la industria del café de especialidad, y su enfoque podría conducir a prácticas comerciales más sostenibles. Por ejemplo, al usar técnicas de extracción más altas, las empresas de café podrían usar menos café y aun así hacer un café de mejor sabor. Para los tostadores que también tienen tiendas de café, por ejemplo, esto podría significar que, con el tiempo, podrían reducir la cantidad de café que se prepara en la cafetería y, como resultado, gastar más dinero en café verde de mejor calidad. Junto con esto, las cadenas de cafeterías, las empresas independientes y los cafés también podrían usar el dinero que ahorran al usar menos café para invertir en mejores equipos y más capacitación para los empleados.
Influencia en la industria
Los experimentos de Scott con el software de creación de perfiles y los tragos de espresso de mayor extracción tienen el potencial de influir en los fabricantes de máquinas de café, cafeterías, baristas y otros profesionales para que adopten estos métodos de extracción y perfiles de flujo para mejorar las normas establecidas por los líderes de la industria. , como Andrea Illy. Sin embargo, lo que Scott está haciendo más evidente es que el café es subjetivo y tiene muchas variables diferentes que están sujetas a cambios constantes. Según Scott, la retroalimentación y los datos son absolutamente esenciales para mejorar como profesional del café.
Los fundamentos de la extracción de café
Para comprender mejor los experimentos de Scott con una mayor extracción, es importante comprender cómo funciona la extracción del café. No importa el método de extracción de café que se utilice, el café requiere un solvente y el agua es uno de los mejores solventes de la naturaleza por sus propiedades químicas.
La mejor manera de extraer las moléculas dentro de los granos de café es asegurarse de que haya la mayor superficie de contacto posible para permitir que el agua se acerque y extraiga tantos sabores como sea necesario. Una vez molido el café, es hora de pasar a la extracción. Aquí es donde obtener la dosis es especialmente importante.
El tipo de frijoles que use jugará un papel en esto. Necesitarás más gramos de café si usas Arábica en lugar de Robusta. Los granos de Arábica tienden a ser más espesos y menos solubles en comparación con los granos de Robusta, ya que se cultivan a gran altura. En general, una temperatura más alta tiende a funcionar mejor para los granos de Arábica en comparación con los granos de Robusta.
El rendimiento
Una parte importante de la extracción del café es el rendimiento, que se refiere al peso del líquido obtenido en la taza. Más o menos rendimiento simplemente significa más o menos líquido en la taza. Más rendimiento tendrá menos cuerpo y sabores y será más amargo, en comparación con menos rendimiento, que tiende a ser más ácido pero tendrá más cuerpo y sabores. El doble de la cantidad de agua en comparación con la dosis que se muele es el rendimiento estándar. Por ejemplo, si muele 20 g de café, debería tener un rendimiento de 40 g.
Tiempo de extracción del café
El tiempo de extracción del café está relacionado con una serie de variables, incluido el tamaño de la molienda de la dosis de café, el perfil de tueste del grano, la cantidad de la dosis de café y el rendimiento, que trabajan juntos cuando se trata del tiempo de extracción del café. Hacer que el tamaño de la molienda sea más grueso o más fino es generalmente la forma principal en que se cambia el tiempo de extracción. Cuando las moliendas son más gruesas, el área de la superficie aumenta, lo que facilita que el agua pase a través de la base del café. No hay suficiente resistencia y algunos de los compuestos de sabor que se necesitan para equilibrar la taza no se extraerán. Si las variables no se ajustan para adaptarse a esto, puede dar lugar a una taza de café subextraída que carece de complejidad y dulzura. Por otro lado, los posos de café más finos minimizan el área de la superficie del café, lo que dificulta que el agua pase a través de la base del café. Cuando esto sucede, si las variables no se ajustan en consecuencia, habrá demasiada resistencia y el agua extraerá demasiados compuestos de sabor, incluidos los que no desea en su taza. Esto tiende a producir una taza que es más amarga y carece de la dulzura y acidez que desea en su café.
Consejos para extraer espresso en casa
Hacer un gran espresso es tanto un arte como una ciencia. Si desea hacer un espresso en casa, es importante tener los conceptos básicos correctos antes de considerar experimentar con tiempos de extracción más altos. Para hacer el espresso correcto, es importante cubrir todas las bases, incluido asegurarse de tener el café correcto, el equipo correcto y la técnica correcta. Lo primero que debe hacer es asegurarse de tener los granos de café correctos: busque granos recién tostados de tostadores acreditados. Las herramientas adecuadas, como un molinillo de rebabas, producirán moliendas consistentes cada vez.
Si bien el tiempo de extracción estándar para el espresso es de 25 a 30 segundos, Scott Rao está demostrando que, en las circunstancias adecuadas, puede obtener un espresso de gran sabor con un tiempo de extracción más alto de sesenta segundos.
Acerca del autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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