Artigos populares
Debates mais recentes no fórum
Como deve ser o café preto?
Desmistificando mitos sobre o café preto, além de algumas dicas e truques para tomar um bom café.
Publicado em Janeiro 6, 2023
Selecione o idioma
Chandra Melo
Especialistas em café@The Coffee Lab
Você já se sentiu desapontado com a aparência do seu café? Você acidentalmente preparou uma xícara de café fraco, semelhante a um chá?
A aparência de um café pode não ser a coisa mais importante sobre ele - mas, depois do cheiro, é o segundo atributo que percebemos.
E, não podemos esquecer sua aparência. Se acharmos que é fraco, não apreciaremos seu sabor e aroma porque já nos sentimos desanimados com sua cor e aspecto aguado.
... Mas o café deve ser tão escuro quanto a sua alma, certo?
Direita?
Bem, você pode achar este artigo contra-intuitivo se acredita que o café deveria ser “preto como a noite, preto como carvão” - sim, acabei de citar Sir Michael Phillip Jagger.
Algumas coisas desempenham um papel maior do que os tipos de torrefação quando se trata da escuridão do café preto, mas a maneira como você prepara o café também pode fazer a diferença.
Continue lendo para descobrir por que o café preto não precisa ser tão preto quanto sua alma para ser bom. E como deixá-lo o mais escuro possível, se é isso que você quer!
Torra e Cor do Café
Para ser franco, torrar café é como cozinhar carne . A maioria dos amantes do café convencional gosta de torra escura (bem passada), algumas pessoas gostam de torra média (média) e alguns gostam de torra clara (levemente torrado).
A mesma reação química que ocorre ao cozinhar carne acontece ao torrar grãos de café: a reação de Maillard . Vamos nos poupar da aula de química. Os grãos de café estão cheios de açúcares e a torrefação os transforma em caramelo . Quanto mais tempo os açúcares estiverem “cozinhando”, mais escuros e amargos eles se tornarão.
Café verde e tipos torrados do claro ao escuro. Crédito: Nousnou Iwasaki de Unsplash
Por outro lado, torras médias e leves não são para os fracos de coração. Eles podem ter aparência, cheiro e sabor muito diferentes do que estamos acostumados.
As torras escuras são as mais tradicionais, e grandes marcas comerciais as oferecem por padrão. Pelo contrário, os torrefadores de cafés especiais usam torras médias a leves, a menos que o digam explicitamente.
Por isso, se você quiser experimentar novos grãos de café, verifique os rótulos. Assim, você terá uma ideia melhor do tipo de infusão que vai receber antes de abrir o saquinho.
Depois de abrir um saco de grãos de café, você pode facilmente discernir se eles tiveram uma torra clara, média ou escura.
Você pode reconhecer um torrado escuro por sua cor porque parece marrom escuro - se parecer muito preto, é um mau sinal. Além disso, se você obtiver grãos inteiros, encontrará uma superfície oleosa e brilhante em torras escuras na maioria das vezes. Embora as pessoas anteriormente considerassem os grãos oleosos uma coisa boa, os grãos oleosos escuros não são necessariamente a melhor opção porque envelhecem mais rápido . Além disso, eles perdem a maior parte de seu sabor e aroma naturais depois de um certo ponto.
Força da fermentação: proporção, dispositivos e tamanho da moagem
Embora muitas marcas usem a força para expressar a escuridão, isso não significa que seja mais puro ou mais forte. Torrados mais escuros não têm mais cafeína do que outras torras. A cafeína é naturalmente amarga, mas seu sabor é diferente do gosto de cinza e queimado que as torras escuras desenvolvem.
Algumas marcas recentes usam misturas para aumentar o teor de cafeína. Mas a única coisa em comum entre o café com alto teor de cafeína e os torrados escuros é o amargor. Cafés com alto teor de cafeína tendem a ter em seus blends o Robusta , uma espécie de cafeeiro que cresce em altitudes mais baixas.
O café robusta tem uma má reputação porque grandes marcas o usam para produtos de baixa qualidade, como café instantâneo barato. No entanto, os especialistas têm trabalhado para obter Robustas de alta qualidade já há algum tempo.
Voltando ao assunto, você pode fazer xícaras de café completamente diferentes, dependendo da quantidade de café que usar . Por exemplo, se você usar quatro colheres de pó de café, obterá uma bebida mais forte do que usar duas colheres, desde que esteja usando a mesma quantidade de água.
Nos cafés especiais, existem padrões para criar receitas de café. Este conjunto de padrões expressa em peso a relação entre o café e a água e chamamos de razão de preparo . Podemos falar sobre isso em outro post, mas o essencial aqui é que quanto mais café você tomar por parte de água mais escura ficará a sua bebida .
Outra coisa muito importante a se prestar atenção é o dispositivo de preparo que você está usando. Usar uma cafeteira Moka ou uma prensa francesa tende a produzir uma xícara de café mais ousada do que usar uma cafeteira comum ou um gotejador, como um V60. Além disso, as máquinas de café espresso fornecem cafés mais fortes porque usam pressão para extrair a qualidade do café moído. Nesse sentido, para obter um bom espresso é preciso um café bem moído, o que me leva ao próximo ponto.
Se você quiser aproveitar a maior parte do seu café, sugiro fortemente que tome café moído na hora. Para saber mais sobre a importância do tamanho da moagem, você pode ler outro ótimo artigo de nossa equipe aqui.
O café do supermercado vem pronto para as cafeteiras (café de gotejamento), a menos que indiquem o contrário (ou seja, “moagem espresso”, “prensa francesa” ou “moagem turca”). Portanto, se você usar café comum, o tamanho da moagem não será um problema na maioria das vezes.
Pelo contrário, se você moer seu café, deve saber que quanto mais grosso for o tamanho da moagem, mais leve ficará sua bebida. E o oposto é verdadeiro. Moinhos finos como espresso e turco proporcionam uma bebida mais ousada e forte, com resíduos sólidos de café em sua bebida e alguma viscosidade agradável.
Dicas para preparar um café realmente preto e grosso
Uma xícara de café é tão boa quanto o pó que você usa. Uma máquina de café espresso de primeira classe obterá um café espresso ruim com café de baixa qualidade. Da mesma forma, uma prensa francesa barata obterá um bom café com café de alta qualidade.
Se você quiser um café preto e espesso, escolha um torrado escuro ou médio. Eu recomendo torras médias em vez de escuras porque elas exibem mais da complexidade e riqueza natural dos grãos de café. Ainda assim, esteja pronto para experimentar notas mais ácidas, que tendem a ficar fora de cogitação com torras escuras.
Outra maneira simples, mas ineficiente, de obter um café mais escuro é usar mais pó por parte de água. Esta calculadora prática é muito útil, mas a melhor maneira de ajustar as taxas de preparo é usando uma balança digital. Normalmente, usar um 12:1 com um gotejador obterá um café forte com um corpo escuro e espesso.
O café coado tende a ser mais limpo e leve. Crédito: Marcella Mumlek no Unsplash
Uma prensa francesa lhe dará uma xícara mais forte com a mesma proporção de infusão e os potes Moka podem oferecer uma xícara muito rica com uma viscosidade agradável de uma proporção de 14:1 .
Desenvolver receitas de café com essas proporções pode parecer um pouco trabalhoso, mas é bem simples usar a calculadora acima. Se você quiser ser mais preciso, usar uma balança de cozinha ajudará. Balanças digitais com incremento de um décimo de grama são melhores para essa tarefa, e você pode encontrar opções acessíveis por aí.
Resumindo, se você quer um café forte, preto e grosso:
- Use torras médias a escuras
- Escolha tamanhos de moagem médios a finos
- Faça café usando proporções de preparo abaixo de 12:1
- Tente usar a cafeteira Moka e a prensa francesa para obter um café mais forte do que com gotejadores
“Negro como a noite, preto como carvão” não é o melhor
Ok, eu expliquei a você como obter o café mais escuro possível, mas isso não significa que seja o melhor café que você pode tomar.
Infelizmente, boas torras escuras não são o padrão. Grandes marcas usam torras escuras para esconder atributos de baixa qualidade em seus grãos de café. É mais fácil padronizar um blend amargo do que outros atributos complexos naturalmente presentes no café.
Escolher torras médias geralmente significa que os grãos de café são de melhor qualidade e não precisam ocultar sabores incômodos.
Dito isso, espero que você aproveite sua próxima xícara de café preto!
Sobre o Autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
Add comment
Mais sobre o laboratório de café
Inscreva-se e contribua agora