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A Crema é um Sinal de um Espresso Perfeito?
A importância da crema: ela ainda faz diferença?
Publicado em Outubro 14, 2021
Tassia B. Sita
Especialistas em café@The Coffee Lab
A crema do café espresso pode atuar como a primeira impressão de uma xícara de café. Ela adiciona corpo, complexidade, e um final persistente ao seu espresso.
Tradicionalmente, essa espuma aveludada de cor marrom sempre foi vista como um sinal do espresso perfeito. Mas, nos últimos anos, alguns dos principais baristas e conhecedores de café propuseram a ideia de que a crema do café é superestimada, e não é tão importante.
Qual será a verdade? A crema do café é um sinal de um bom espresso, ou essa é uma crença ultrapassada que não corresponde mais com a realidade?
O Que é a Crema do Espresso?
A crema é uma espuma espessa de cor marrom que se apresenta em cima do seu espresso. Ela é formada pelo processo de preparo altamente pressurizado gerado em uma máquina de café espresso, e adiciona sabor e corpo ao café.
A crema é formada quando a água quente entra em contato com o pó de café. A água emulsifica os óleos presentes no café, que fica supersaturado com dióxido de carbono, criando uma camada de espuma cremosa de cor marrom sobre o café espresso.
A importância da crema surgiu na Itália com a invenção da máquina de café espresso. Em 1938, Achille Gaggia inventou a primeira máquina de café espresso que usava alta pressão para preparar o café ( * ).
Usar alta pressão para o preparo foi um novo conceito que produziu a “crema”, exclusiva do café espresso. É daí que vem o conceito de que uma boa crema é necessária para um ótimo café espresso.
Como é a Crema Perfeita?
Não importando o grau de importância que você atribua à crema, essa espuma aveludada confere corpo, complexidade e sabor persistente ao seu espresso.
A maioria dos baristas concorda que a crema perfeita deve representar cerca de 1/10 da dose de café espresso e permanecer no topo do seu café por cerca de 2 minutos.
A crema do café espresso atua como a primeira impressão do seu café e, se for muito arenosa, muito fina, ou muito escura, geralmente indica que o sabor do café também não está bom.
Aspectos que Influenciam a Crema
Quais são os aspectos que contribuem para a espuma perfeita no seu café espresso?
Frescor do Café
O cronograma ideal para a preparação do café é de 7 a 21 dias após a data da torrefação. Se você tentar preparar um café torrado há mais de 21 dias, a crema será mais difícil de conseguir. Isso ocorre porque os gases responsáveis pela crema, a esta altura, já deixaram os grãos de café.
Da mesma forma, se o café foi torrado há menos de 7 dias, os gases produzidos na torrefação ainda não se assentaram. Espere pelo menos 3 a 5 dias após a torrefação para obter a crema ideal.
Moagem
A crema perfeita é impossível de ser alcançada sem uma moagem corretamente ajustada. Se a moagem for muito fina, a crema resultante será muito escura e o café terá um sabor excessivamente extraído e amargo.
Se a moagem for muito grossa, a bebida resultante terá uma crema clara, fina, ou inexistente e um sabor muito azedo.
Receita
Seguir a receita correta otimizará o resultado em sua xícara. Medir a proporção entre os grãos e o rendimento, e otimizar o processo de preparo para cerca de 30 segundos, garantirá a melhor crema.
Nivelagem
Os grãos de café precisam ser compactados com a pressão correta . Muita pressão resultará no prolongamento do processo de preparo, e uma crema que ficará muito escura. Bem como uma pressão insuficiente produzirá crema insuficiente.
Temperatura da Máquina
Uma crema decepcionante também pode ser causada pelo fato de a sua máquina estar muito fria. Manter a sua máquina de café espresso em torno de 195 a 205°F (90 a 96°C) lhe dará a melhor chance de criar uma boa crema.
A Crema Conta a História do Seu Café Espresso
Embora uma crema perfeita nem sempre garanta um espresso perfeito, você pode dizer muito sobre o café pela aparência da crema.
Cor
A cor da crema é influenciada pela torrefação e pelo tipo de grão que você está usando. Em geral, se a crema do café espresso estiver muito escura, isso geralmente indica que a dose foi extraída em excesso e terá um sabor amargo. Por outro lado, uma crema muito clara indica subextração.
Baristas muitas vezes falam sobre as desejadas "manchas tigradas" da crema, que garantem a boa qualidade dos grãos do café e o sabor ideal do espresso.
Quantidade
Conforme mencionado, a crema deve representar cerca de 1/10 da dose de café espresso. Embora a crema não deva ser muito fina, crema demais também não é o ideal, e indica extração excessiva.
Mas há outros aspectos que influenciam a quantidade de crema, e que não estão diretamente relacionados à qualidade da bebida.
A Melhor Crema Nem Sempre Significa o Melhor Café Espresso
Além das etapas essenciais como o frescor dos grãos, a compactação correta, ou a temperatura da máquina de café espresso, existem outros atributos que influenciam a crema.
Estes são apenas detalhes e nem sempre indicam um melhor espresso, razão pela qual algumas pessoas acreditam que a importância atribuída à crema do café espresso é superestimada .
- Torras mais escuras têm menos crema porque mais óleos evaporaram durante o processo de preparo
- O café processado naturalmente produz mais crema do que os grãos de café lavados
- O café Robusta produz mais crema do que o café Arábica
- Os grãos de café usados quando ainda muito frescos, menos de 7 dias após a torrefação, produzirão mais crema, porém esta será menos balanceada.
A Revolução da Crema
A noção de que a crema perfeita indica um espresso perfeito vem da longa tradição italiana. Mas, como nem todos os aspectos que influenciam a crema também significam um café espresso melhor, alguns especialistas em café defendem que a crema não é tão importante.
Por causa da forte tradição da crema na Itália, alguns cafés italianos são conhecidos por usar propositalmente Robusta em vez de Arábica, para ter mais crema por cima do espresso.
As pessoas também tendem a julgar a qualidade da máquina de café espresso pela qualidade da crema. Mas é importante reconhecer que, uma vez que existem mais aspectos que influenciam na formação da crema, uma boa máquina nem sempre garante uma boa crema.
Muitos especialistas incentivam reverter a ideia em torno da crema do café espresso.
Uma vez que a crema não é complexa o suficiente para contar toda a história sobre o espresso, concentre-se em preparar uma excelente xícara de café espresso e, com certeza, uma ótima crema virá como consequência.
Removendo a Crema
Além de especialistas que defendem priorizar a preparação de um ótimo café espresso ao invés de focar apenas na crema, alguns baristas e entusiastas do café promovem até mesmo a sua completa remoção.
Este novo movimento, que sem dúvida causaria um ataque cardíaco aos proprietários de cafés italianos, afirma que o espresso que tem a crema removida tem um perfil de sabor mais delicado e equilibrado.
James Hoffman, um especialista em café do Reino Unido e Campeão Mundial de Baristas, é famoso por remover a crema de seu café espresso desde 2009.
Ele afirma que tirar a crema elimina o sabor seco e persistente do espresso, e resulta em uma dose mais suave e mais fácil de beber ( * ).
Indiscutivelmente, ao provar duas doses de café espresso idênticas, uma com a crema preservada e outra com a crema removida, você experimentará dois perfis de degustação completamente diferentes.
Os defensores desse movimento argumentam que sem a crema, que muitas vezes se sobrepõe ao sabor, é possível saborear notas de degustação mais delicadas do grão.
Outros argumentam que, embora a crema torne o espresso mais amargo, ele aumenta a intensidade da dose. E alguns usam a abordagem intermediária de misturar a crema ao café, alegando que isso distribui o amargor e mantém o equilíbrio da bebida.
Remover ou não remover?
A noção de que a crema perfeita indica que você está prestes a beber uma dose perfeita de café espresso surgiu com a invenção da primeira máquina de café espresso.
Enquanto os aspectos importantes que contribuem para um bom sabor do espresso, como o frescor dos grãos, a receita correta, ou uma boa compactação também contribuem para a crema perfeita, existem outros aspectos que influenciam na espuma aveludada no topo do seu café.
Muitos especialistas em café defendem que você se concentre em preparar uma boa dose de café espresso ao invés de se concentrar demais na crema.
Remover a crema reduz o amargor e permite que você experimente as nuances de sabor do grão de café. Por outro lado, deixar a crema acrescentará amargor e equilibrará a complexidade da bebida.
A escolha entre remover ou não, ou até misturar a crema ao café, depende inteiramente das suas preferências de paladar. Mas, por que não experimentar e tentar ambos?
Sobre o Autor
Tassia B. Sita
I'm Tassia, a 37 y/o Brazilian content writer and communicator, always ready to deliver great information about coffee, sustainability, and science in both English and Portuguese - but not before I grab my cup of coffee!
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