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¿La crema es un signo de un espresso perfecto?
La importancia de la crema: ¿vale la pena?
Publicado Diciembre 23, 2021
Yker Valerio
Expertos en café@The Coffee Lab
La crema en el espresso forma parte de la primera impresión de una taza de café. Agrega cuerpo, complejidad y un final persistente al espresso.
Tradicionalmente, la espuma aterciopelada de color tostado ha sido una señal del espresso perfecto. Pero en los últimos años, algunos de los principales baristas y conocedores del café propusieron la idea de que la crema de café está sobrevalorada y no es tan importante.
¿Cuál es la verdad? ¿Es el café crema un signo de un buen espresso o es una creencia obsoleta que ya no es exacta?
¿Qué es la crema en el espresso?
La crema en el espresso es una espuma espesa de color marrón claro en la superficie del espresso. Esta espuma se forma gracias a la alta presión generada a través de la máquina de espresso, la cual también le da sabor y cuerpo al café.
La crema se crea cuando el agua caliente entra en contacto con la cama de café finamente molido. El agua emulsiona los aceites presentes en el café, que luego se satura con dióxido de carbono, creando una capa de espuma cremosa de color tostado en la superficie del espresso.
La importancia de la crema de espresso se hizo popular en Italia con la invención de la máquina de espresso. En 1938, Achille Gaggia inventó la primera máquina de café espresso que utilizaba alta presión para preparar café (*).
El uso de alta presión para la preparación era un concepto nuevo que produjo la "crema", exclusiva del café espresso. De aquí proviene el concepto de que se necesita una buena crema para un espresso excelente.
¿Cómo es la crema perfecta?
No importa cuanta importancia se le dé a la crema, esta espuma aterciopelada agrega cuerpo, complejidad y un sabor persistente al espresso .
La mayoría de los baristas están de acuerdo en que la crema perfecta debe constituir aproximadamente una décima parte del trago de espresso y permanecer sobre el café durante unos 2 minutos.
La crema actúa como la primera impresión del espresso, y si es demasiado arenosa, demasiado fina o demasiado oscura, generalmente indica que el café tampoco tendrá un sabor óptimo.
Aspectos que influyen en la crema
¿Cuáles son los aspectos que contribuyen a la espuma perfecta en la superficie del espresso?
Café fresco
El tiempo óptimo de preparación del café es de 7 a 21 días después de la fecha de tueste. Si intentas preparar un espresso con café tostado hace más de 21 días, la crema será más difícil de lograr. Esto se debe a que los gases responsables de la crema esencialmente han salido de los granos de café.
Asimismo, si el café se tostó hace menos de 7 días, los gases que se producen al tostar aún no se han asentado. Espera al menos 3-5 días después de tostar para obtener la crema ideal.
Molienda
La crema perfecta es imposible de lograr sin moler correctamente el café. Si la molienda es demasiado fina, la crema resultante será demasiado oscura y el café tendrá un sabor sobre-extraído y amargo.
Si la molienda es demasiada gruesa, el espresso tendrá una crema ligeramente fina o inexistente y tendrá un sabor agrio.
Receta
Seguir la receta correcta optimizará el resultado en la taza. Medir la relación entre los granos, el rendimiento y optimizar el proceso de preparación alrededor de los 30 segundos garantizará la mejor crema.
Apisonado o "tamping"
El café molido debe apisonarse en el portafiltro con la cantidad correcta de presión. Demasiada presión resultará en una prolongación excesiva del proceso de elaboración y la crema será demasiado oscura. Una presión insuficiente producirá una crema débil.
Temperatura de la máquina
Una crema decepcionante también puede deberse al hecho de que la máquina está demasiado fría. Mantener la máquina de espresso a alrededor de 195-205 grados F (90-96 grados C) crea una mejor crema.
La crema dice mucho acerca de tu espresso
Aunque una crema perfecta no siempre garantiza un espresso perfecto, se puede saber mucho sobre el café por el aspecto de la crema.
Color
El color de la crema está influenciado por el tueste y el tipo de frijoles que está usando. En general, si la crema de espresso es demasiado oscura, generalmente indica que el café se extrajo en exceso y tendrá un sabor amargo. Por otro lado, la crema demasiado clara indica una extracción insuficiente.
Los baristas a menudo hablan de las características deseables de motas similares a las de la piel del tigre en la crema, que garantizan la calidad buena de granos de café y el sabor óptimo del espresso.
La cantidad
Como se mencionó, la crema debe constituir alrededor de 1/10 del espresso. Si bien la crema no debe ser demasiado delgada, demasiada crema tampoco es ideal y es una señal de sobreextracción.
Pero hay otros aspectos que influyen en la cantidad de crema que no están directamente relacionados con la calidad de la extracción.
Mejor crema no siempre significa mejor espresso
Aparte de los pasos esenciales como la frescura de los granos, el correcto apisonamiento o la temperatura de la máquina de espresso, hay otros atributos que influyen en la crema.
Estos tienen más matices y no siempre indican un mejor espresso, por lo que algunas personas creen que la importancia que se le da a la crema de espresso está sobrevalorada .
- Los tuestes más oscuros tienen menos crema porque se han evaporado más aceites durante el proceso de elaboración.
- Los cafés con beneficios naturales producen más crema que los granos de café lavados
- El robusta produce más crema que el arábica
- Los granos de café que se preparan cuando están demasiado frescos, menos de 7 días después del tostado, producen más crema, pero es menos equilibrada.
Revolución de la crema
La idea de que la crema perfecta indica un espresso perfecto proviene de la larga tradición italiana. Pero como no todos los aspectos que influyen en la crema también significan un mejor espresso, algunos expertos en café defienden que la crema no es tan importante.
Debido a la fuerte tradición de la crema en Italia, se sabe que algunos cafés italianos utilizan a propósito robusta en lugar de arábica para producir una crema más abundante.
La gente también puede verse tentada a juzgar la calidad de la máquina de café espresso por la calidad de la crema. Pero es importante reconocer que dado que hay más aspectos que influyen en la formación de la crema, una buena máquina no siempre garantiza una buena crema .
Muchos expertos recomiendan invertir el proceso de pensamiento acerca de la crema en el espresso.
Dado que la crema no es lo suficientemente compleja como para contar toda la historia sobre el espresso, concéntrate en preparar un gran espresso y, seguramente, la crema le seguirá.
Remover la crema
Además de los expertos que abogan por dar prioridad a la preparación de un excelente espresso en lugar de centrarse únicamente en la crema, algunos baristas y entusiastas del café incluso promueven eliminarla por completo.
Este nuevo movimiento, que sin duda les daría un infarto a los dueños de los cafés italianos, afirma que el espresso tiene un perfil de sabor más delicado y equilibrado si se remueve la crema.
James Hoffman, un experto en café del Reino Unido y Campeón Mundial de Baristas, ha estado removiendo la crema de su espresso desde 2009.
Afirma que deshacerse de la crema elimina el sabor seco y a ceniza persistente del espresso, y da como resultado un perfil más suave que es más fácil de beber (*).
Podría decirse que cuando pruebas dos espresso idénticos, uno con crema y el otro después de remover la crema, experimentarás dos perfiles de degustación completamente diferentes .
Los defensores de este movimiento argumentan que sin la crema, que a menudo domina el sabor, se pueden saborear notas de sabor más delicadas del grano.
Otros argumentan que si bien la crema hace que el espresso sea más amargo, aumenta la intensidad del trago. Y algunos adoptan el enfoque intermedio de mezclar la crema con el espresso, alegando que esto distribuye el amargor y mantiene el trago equilibrado.
¿Remover o no remover?
La noción de que la crema perfecta indica que estás a punto de tomar un espresso perfecto surgió de la invención de la primera máquina de café espresso.
Si bien los aspectos importantes que contribuyen a lograr una gran sabor en el espresso, como la frescura de los granos, la receta correcta o el apisonamiento, también contribuyen a la crema perfecta, hay otros aspectos que influyen en la espuma aterciopelada en la parte superior.
Muchos expertos en café abogan por centrarse en preparar un gran trago de espresso en lugar de centrarse demasiado en la crema.
Remover la crema elimina la amargura abrumadora y permite experimentar los sabores más sutiles del grano de café. Por otro lado, dejar la crema agregará amargor y equilibrará la complejidad del espresso.
Si eliges remover, no remover o mezclar la crema, depende completamente de tus preferencias de sabor. Pero, ¿por qué no experimentar y probar todas las opciones?
Acerca del autor
Yker Valerio
Yker Valerio (he/him) is a freelance content creator. After more than 10 years of working as a management consultant, he started his blog Bon Vivant Caffè to share his passion for specialty coffee.
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