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Grains de Café Huileux : Pourquoi Cela Se Produit-il ?
Le café gras est-il une bonne chose ou un signe de mauvais café ? Décomposons la science !
Publié Février 14, 2022
Léa Haumuller
Experts en café@The Coffee Lab
La prochaine fois que vous irez acheter des grains de café entiers, prenez le temps de remarquer si les grains sont gras. La plupart du temps, vous trouverez des haricots secs mais de temps en temps, vous rencontrerez des haricots noirs et brillants. Cet éclat est caractéristique des grains de café gras et le débat sur le café gras peut vraiment diviser la communauté du café. Alors, le café gras est-il bon ou mauvais ? Examinons le problème et je vous laisse décider.
Pourquoi certains grains de café sont-ils gras ?
Les grains de café gras sont une question de chimie. Au fur et à mesure que la chaleur est appliquée pendant la torréfaction, le grain de café commence à se diviser et à libérer du dioxyde de carbone et d'autres composés présents à l'intérieur des grains. Cela réagit avec l'air pour produire un éclat huileux. Plus les grains sont torréfiés longtemps, plus ils risquent d'être gras.
Vous devez vous rappeler que les grains de café sont essentiellement des graines, ce qui signifie qu'ils regorgent d'acides aminés, de glucides et de lipides. La libération de ces lipides, que ce soit par la torréfaction ou lentement au fil du temps, vous donne des grains de café huileux. Cela signifie-t-il que les grains de café gras sont mauvais ou bons ? Tout est relatif. Les grains de café gras foncés pourraient être gras parce qu'ils ont été fraîchement torréfiés, ce qui serait bien. Mais un café légèrement torréfié avec un éclat huileux ? Cela pourrait signifier qu'il devient obsolète.
De nombreux amateurs de café considèrent que le café gras est intrinsèquement mauvais - après tout, ces huiles contiennent beaucoup de saveur et elles commencent à s'oxyder et à se dégrader dès qu'elles entrent en contact avec l'air. Les grains de café noirs et huileux comme un rôti italien ou français peuvent également avoir un goût fumé ou comme du charbon de bois, quelque chose que tout le monde ne peut pas supporter. Et si vous voyez des rôtis légers ou moyens avec un éclat huileux, restez à l'écart - il est probablement en train de devenir rassis.
Les grains de café gras sont-ils mauvais ?
Maintenant, nous savons que les grains de café gras sont le plus souvent dus à un temps de torréfaction plus long, donc non, ce n'est pas toujours une mauvaise chose. Si vous aimez les torréfactions plus foncées, le café gras est un effet attendu du processus de torréfaction. Cependant, de nombreux baristas et autres professionnels du café préfèrent ne pas travailler avec des torréfactions plus foncées ou du café gras car en torréfiant pendant si longtemps, les saveurs naturelles du café sont complètement modifiées. On dirait presque que vous torréfiez toute la saveur en laissant les huiles de café s'échapper à la surface.
Les torréfactions foncées ont gagné en popularité à mesure que la demande de café augmentait. Il est devenu pratique de prendre du café de qualité inférieure et de le torréfier jusqu'à ce qu'il soit foncé afin de masquer le goût. Les consommateurs ne goûteraient que la fumée du processus de torréfaction ou l'utiliseraient pour faire de l'espresso, qui fait naturellement ressortir des saveurs fortes et huileuses. Certains cafés brésiliens et colombiens fonctionnent bien comme torréfactions foncées, mais pour la plupart, les cafés de la chaîne utiliseraient le plus les torréfactions foncées afin de pousser le café moins cher.
Bien qu'ils soient populaires pour les expressos, les grains de café noirs et huileux peuvent en fait être nocifs pour les machines à expresso automatiques. L'huile peut s'accumuler dans la machine et la meuleuse, provoquant le blocage des composants. Si l'accumulation n'est pas contrôlée, elle peut arrêter complètement la machine. Cela se voit le plus souvent dans les petites machines, comme celles utilisées dans les cafés locaux et à la maison.
Grains de café non gras : est-ce possible ?
Bien sûr! Comme nous en avons discuté, les grains gras sont le résultat d'un long intervalle de torréfaction. Si vous préférez les grains de café non gras, choisissez simplement une torréfaction légère ou moyenne qui a un intervalle de torréfaction plus court, ce qui signifie que les huiles n'atteignent pas la surface du grain. Choisissez les haricots les plus frais pendant que vous y êtes, car l'onctuosité peut également résulter du fait que les haricots commencent trop longtemps et deviennent rassis.
Comment éviter le café gras
Voici quelques conseils pour éviter le café gras :
1. Choisissez des torréfactions légères ou moyennes au lieu de café torréfié foncé. Les torréfactions foncées sont intrinsèquement plus grasses.
2. Choisissez les grains les plus frais. Les grains de café peuvent devenir huileux lorsqu'ils sont exposés trop longtemps à l'air. Cela le rend obsolète.
3. Évitez le café décaféiné, car il a tendance à être gras en général.
Les profils de torréfaction sont une question de préférence personnelle, de sorte que certaines personnes peuvent en fait aimer le café gras. Cependant, si vous utilisez une machine à expresso, c'est toujours une bonne idée de passer à des grains de café non gras afin de ne pas endommager la machine. Dans l'ensemble, les grains de café gras peuvent masquer les saveurs naturelles du café, de sorte que vous pourriez manquer certains profils de saveur uniques si vous sélectionnez des grains de café gras foncés. Il n'y a vraiment aucun moyen de se débarrasser de l'huile une fois qu'elle est libérée du grain, alors faites attention aux rôtis que vous choisissez. Et si vous aimez le café gras, vérifiez toujours la date de torréfaction afin de savoir que le café n'est pas gras à cause du temps. Le café gras n'est peut-être pas toujours mauvais, mais le café gras rassis n'est jamais une bonne chose !
À propos de l'auteur
Léa Haumuller
Student starting in life and translating/proofreading as a small job for my first steps into the active world.
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