Populära artiklar
De senaste diskussionerna på forumet
Vetenskapen bakom kafferostning
Nyfiken på vad som faktiskt händer under rostningen? Här är en vetenskaplig förklaring av processen
Publicerad Oktober 21, 2021
Jennie Backteman
Kaffeexperter@The Coffee Lab
Kaffe börjar sin resa som bönor i sin hårda, gröna form. De är i allmänhet smaklösa och har en gräsdoft. Innan bönorna hamnar i påsar och skickas till konsumenter, överförs de först till anläggningar där de genomgår en uppvärmningsprocess och kommer att kunna förstärka dess arom, smak inför rostningen.
Rostning förändrar de fysikaliska och kemiska egenskaperna hos grönt kaffe. Samma eller högre nivå av socker, syror, protein och koffein finns i orostade bönor jämfört med rostade. Rostning är dock främst anledningen till att du får smaken i din kopp kaffe varje dag.
Flera kemiska reaktioner händer med kaffebönorna vid vissa temperaturer under rostningen. Varierade syror, aromater och smakkomponenter produceras, ändras eller balanseras när detta händer. Och som ett resultat kommer detta att få ditt kaffe att få den perfekta aromen, smaken, kroppen och syran.
Maillard -reaktion
Maillard -reaktionen är den kemiska reaktionen mellan aminosyror och reducerande sockerarter som finns i "brun" mat, vilket ger den dess unika smak. Detta händer när vi steker dumplings, grillar biff, gör öl och naturligtvis rostar kaffe. Det är också ett slags icke-enzymatisk process som innebär att extern energi krävs för att initiera reaktionen, som värme.
Människor inom livsmedelsindustrin kallar detta fenomen ”brunfärgning”, vilket inte innebär att mat bränns utan reaktionen mellan kolhydrater (sockerarter) och aminosyror när värmen appliceras.
När det gäller kaffe, när rostningen når 150-200 grader celsius, kommer olika karbonylgrupper (härledda från socker) och aminosyror att interagera och bilda aromer och smaker. Typiska Maillard-inducerade smaker är köttiga, rostiga, brända, nötiga och karamell.
Karamellisering
Både aminosyror och sockerarter finns i gröna bönor. Detta är dock inte helt anledningen till att ditt kaffe blir mörkt brunt men är främst på grund av karamellisering.
Karamellisering sker också när värmen i stekningen når 170-200 grader celsius. Och medan Maillard -reaktionen förekommer i både aminosyror och sockerarter, kommer karamellisering endast att innefatta socker.
Sackaros, sockret som finns i grönt kaffe, genomgår inte Maillard-reaktionen och ger istället brunfärgade, karamelliserade föreningar. Samtidigt frigör detta också de aromatiska och sura föreningarna. Att rosta ditt kaffe för lätt kommer inte att försämra de befintliga bitter smakande komponenterna.
När temperaturen ökar och rostningen fortsätter kommer andra kemiska reaktioner att inträffa. Den bruna nyansen kommer att övergå till en mörkare färg eftersom sackaros och cellulosa sedan bryts ner till kol.
Den första sprickan
Vid cirka 205 grader celsius börjar vattnet i bönorna förångas. Detta kommer att få dem att fysiskt expandera och spricka och producera ett poppande ljud. Ungefär fem procent av bönornas vikt går förlorad på grund av vattenförlust vid denna tidpunkt i processen. Blonda eller lättrost händer efter detta steg.
Pyrolys
Vetenskapligt definieras pyrolys som den termokemiska processen att bryta ner organiskt material genom värmetillförsel. Denna kemiska reaktion kan ske med en minimal mängd eller inget syre alls. Under pyrolys produceras fasta ämnen (aska, röding), vätskor (oljor) och gaser (koldioxid) med olika kompositioner.
Vid kafferostning sker pyrolys när temperaturen når 220 grader celsius. Då kommer koldioxid att släppas ut från bönorna. Detta fenomen är också där vi börjar se en mellanbrun färg och oljor kommer ut ur bönorna. Kaffet kommer också att förlora cirka 13% av sin vikt vid denna tidpunkt.
Andra sprickan
Pyrolys kommer fortfarande att ske när rostningstemperaturerna når 225-230 grader celsius. Och en andra spricka äger rum. Det betyder att cellulosan i varje böncellvägg redan börjar gå sönder. Vid den här tiden borde rostaren redan ha uppnått önskad smak och smak för kaffet.
Slutgiltiga tankar
Vetenskapen om rostning gör att våra rostmästare kan uppnå många variationer med mycket liknande bönor. Med tillräcklig kunskap och skicklighet kan konsekventa resultat uppnås på ett mycket förutsägbart sätt. Rostning är dock också en konstform. Rostaren får friheten att utforska allt som kaffet har att erbjuda. Och det är det som verkligen översätts till den unika upplevelse vi får när vi tar en klunk av vårt favoritkaffe.
Om författaren
Jennie Backteman
I´m a ultramarathon runner, landscape designer and a coffee lover.
Add comment
Mer om kaffelabbet
Anmäl dig och bidra nu