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San Antonio Chicharras: reformulando o café de especialidade mexicano
A propriedade de San Antonio tem sido uma força de mudança no café mexicano - descubra como!
Publicado em Fevereiro 18, 2022
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Chandra Melo
Especialistas em café@The Coffee Lab
Aninhado nas montanhas remotas do sul do México, San Antonio Chicharras está voltando os holofotes para o café mexicano de especialidade.
De propriedade de Eduardo 'Teddy' Esteve, que também opera a ECOM Trading, a fazenda foi comprada em 2004, mas o café foi cultivado em San Antonio desde 1898. A ECOM Trading é uma das maiores fábricas de café do mundo e tem sido uma empresa familiar há gerações. Teddy é um profissional de café de 5ª geração e, como qualquer pessoa que trabalha com café há mais de 40 anos, era um sonho ter sua própria fazenda e, portanto, ele partiu para revolucionar a terra da propriedade de San Antonio.
Ao longo dos anos, San Antonio ganhou uma reputação de sustentabilidade e práticas éticas que abriram o caminho para outras fazendas de café mexicanas mudarem a forma como cultivam e processam o café. Essa jornada os levou a novos patamares no mundo do café e trouxe orgulho para a indústria cafeeira mexicana.
O sonho por trás de San Antonio
San Antonio começou com uma missão simples, mas grandiosa: tornar a cafeicultura mais sustentável para o meio ambiente, funcionários e comunidade ao redor da fazenda. Na época, a cafeicultura era mais um empreendimento puramente comercial, com foco na produção acima de tudo. Isso teve um alto custo: degradação dos ecossistemas locais e duras condições de trabalho nas fazendas. Como poderíamos esperar um futuro para o café mexicano quando o presente parecia tão sombrio?
E ali nasceu a faísca de um sonho - por que não tentar tornar o cultivo do café mais justo e sustentável, para que as gerações futuras queiram continuar o comércio? Nos anos seguintes, San Antonio concentrou-se fortemente na sustentabilidade e no bem-estar dos trabalhadores, começando pela implementação de melhores métodos de cultivo, aumentando os salários dos trabalhadores e iniciando atividades como escolas e clínicas para a comunidade.
Os desafios ambientais únicos
Fazendo fronteira com a Guatemala, San Antonio está localizada entre as montanhas de Sierra Madre de Chiapas e o Oceano Pacífico. Esta região apresenta alguns desafios únicos para os cafeicultores, sendo o maior obstáculo a alta umidade. Esta região, chamada Soconusco, é uma das 5 regiões mais úmidas do México e recebe uma média de 4.300 mm de chuva por ano e a umidade média gira em torno de 85% a 99%. A umidade extrema significa que é incrivelmente difícil fermentar e secar as cerejas de café sem mofo ou bactérias.
No entanto, nem tudo são desafios, já que esta região é coberta por florestas tropicais e a maioria das fazendas está pelo menos 1200-1300m acima do nível do mar, onde o clima é mais moderado. A área é enriquecida com solo vulcânico do vulcão Tacaná, cujas erupções ao longo de milênios adicionaram nutrientes vitais ao solo, o que confere ao café San Antonio uma vantagem distinta.
Em 2012 e 2013, a fazenda foi invadida pela ferrugem do café, o que os levou a adotar as variedades híbridas e Marsellesa. A fazenda investe regularmente em infraestrutura e hoje está completamente livre de ferrugem. O café é 100% cultivado à sombra, de acordo com o compromisso da fazenda com a agricultura sustentável.
Um olhar aprofundado sobre o café San Antonio
Cerca de 48% do café cultivado em San Antonio é Marsellesa, e o restante é Mundo Maya, Star Maya e Mundo Mex. Uma pequena parte da fazenda também produz Robusta da variedade conilon. Seu café de especialidade é complexo e ácido, e passa por diferentes métodos de processamento, como mel, fermentação natural, anaeróbica e prolongada.
Todo o café da fazenda é colhido à mão, classificado e levado para processamento. Depois de despolpado, o café é fermentado por 36-40 horas, dependendo da temperatura ambiente. É então colocado para secar em canteiros africanos elevados por 1-2 dias. O restante do processamento é feito em tambores mecanizados que levam cerca de 50 horas a 45°C. Essa secagem mecânica reduz o teor de umidade nos grãos para 10% e evita mofo enquanto acelera o processo que, de outra forma, levaria de 15 a 20 dias.
A fermentação é um elemento tradicional do processamento de café no México, mas San Antonio dá um passo adiante ao prolongar a duração da fermentação. Isso produz um perfil de sabor mais frutado e mais limpo do que a maioria dos cafés mexicanos. San Antonio envia amostras de seu café fermentado aos clientes e ouve seus comentários para que possam produzir e entregar o café que é exatamente o que seus clientes desejam.
San Antonio também adota uma abordagem muito proativa para a fertilização de suas plantas de café. Cada variedade de café é cultivada em lotes separados e eles coletam amostras de solo e folhas para determinar os nutrientes no solo e nas plantas. Com base nisso, eles fazem uma 'receita' especial para diferentes parcelas. Esses fertilizantes têm os nutrientes exatos necessários para cultivar um bom café. Após a colheita, as plantas são podadas, a cobertura de sombra é regulada e, em seguida, o fertilizante é alimentado no solo por meio de um sistema de bomba. Os nutrientes vão para as plantas como um todo, bem como para as cerejas à medida que crescem. Isso evita o uso excessivo de fertilizantes e mantém as plantas saudáveis.
Bem-Estar do Trabalhador no Coração de San Antonio
O aumento dos salários dos trabalhadores foi uma das mudanças mais importantes lançadas por San Antonio. Na maioria das fazendas, os colhedores são pagos com base no volume e não por quilo de café colhido. Isso significa que os catadores recebem menos do que realmente merecem.
San Antonio mudou esse status quo – os trabalhadores aqui são pagos acima do salário mínimo no México, com incentivos adicionais para a produtividade. Como a fazenda emprega cerca de 450 pessoas durante a colheita, essa estrutura salarial aprimorada ajudou muitos trabalhadores a melhorar seus meios de subsistência.
A maioria dos trabalhadores aqui são migrantes da Guatemala e, graças à colaboração de San Antonio com a Fundación CaFE, esses catadores migrantes têm acesso a materiais didáticos, ajudando a melhorar a taxa de alfabetização.
Consertando um sistema quebrado
O sistema de preços do café deve ser atualizado. Muitos produtores desconhecem o verdadeiro custo de seu café e muitas fazendas, principalmente as de pequeno porte, não têm conhecimento para determinar seu preço mínimo.
Nesses casos, é necessária uma relação de confiança entre produtores e clientes para garantir que os trabalhadores recebam um salário justo. Você precisa de clientes dispostos a pagar um preço justo - tanto para os produtores quanto para os trabalhadores agrícolas. Ao construir um relacionamento mais forte com o cliente, todos os envolvidos no negócio de café podem entender as necessidades uns dos outros.
Na realidade, existem muitas questões ecológicas e sociais que fazendas como San Antonio precisam superar para consertar o sistema de preços quebrado. A maior parte da América Central enfrenta escassez aguda de mão de obra e, com o fechamento frequente de fronteiras, pode ser difícil encontrar trabalhadores agrícolas. Todos os trabalhadores são legais em San Antonio, mas com as fronteiras fechadas, há menos trabalhadores e fica mais difícil encontrar novos funcionários.
À luz disso, San Antonio iniciou muitos programas de bem-estar social para seus funcionários, sendo os principais a escolaridade e a educação. No passado, era prática comum as crianças trabalharem com os pais nas quintas, mas é claro que este não é um lugar para uma criança trabalhar. San Antonio é estritamente contra o trabalho infantil nas fazendas e, portanto, oferece educação formal e informal para os filhos dos trabalhadores do café. Um professor vem à fazenda para educar as crianças - a educação formal acontece durante todo o ano, enquanto o treinamento vocacional ou a educação informal é realizado durante o período de entressafra.
As crianças têm acesso a atividades de educação e lazer para o crescimento integral. Seus pais não precisam mais se preocupar com onde estão ou o que estão fazendo - as crianças são mantidas seguras e felizes, como deveriam. De fato, esse sistema em San Antonio funcionou tão bem que o governo de Chiapas replicou esse modelo em outras fazendas.
San Antonio e Era Of We: Olhando para o Futuro
San Antonio vê sua parceria com a Era Of We como uma oportunidade de compartilhar seu café, comunidade e modo de vida com o mundo. Eles visam melhorar a qualidade de seu café a cada colheita, ao mesmo tempo em que constroem relacionamentos duradouros com importadores, torrefadores e consumidores.
É muito raro encontrar café mexicano de origem única, especialmente na Europa; portanto, se você estiver experimentando o café San Antonio pela primeira vez, aborde a experiência com a mente aberta. Muitas de suas variedades são únicas e você certamente descobrirá novos sabores em sua xícara.
Sobre o Autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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