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O que é um Refratômetro de Café?
Para que exatamente são usados os refratômetros de café?
Publicado em Outubro 15, 2021
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Tassia B. Sita
The Coffee Lab
@ KOC, Kenya
Tassia B. Sita
Especialista@The Coffee Lab
O refratômetro é um dispositivo capaz de medir o total de sólidos solúveis do café, ou TDS - recomendamos que você opte por um desses dispositivos se levar a sério o processo e a extração do café.
Da mesma forma, identificar o total de sólidos solúveis permite saber exatamente quanto café é extraído e quanta concentração de cafeína existe em uma xícara.
Por esse motivo, a indústria do café, incluindo pessoas como torrefadores e baristas profissionais, muitas vezes optam por ter um refratômetro em sua estação de trabalho. Isso porque, conhecer os resultados os ajudará a saber o tempo correto de torra, calibrar o moedor, estimar a quantidade para moagem, o tempo de extração, e outros fatores que devem ser ajustados para conseguir extrair corretamente uma xícara de café.
Sim, sabemos que esta ferramenta é uma adição cara ao seu kit de café. É por isso que recomendamos fazer este investimento exclusivamente se você é um torrefador de café, um barista profissional, ou tem uma cafeteria especializada e deseja obter a melhor qualidade de extração para cada grão de café.
Mais informações sobre o refratômetro de café
Os refratômetros convencionais são ferramentas científicas projetadas para medir a refração da luz através de líquidos.
Assim, de forma semelhante, os refratômetros de café permitem identificar as quantidades de extração e quanta concentração de cafeína existe em uma xícara de café.
Isso significa que podemos medir o total de sólidos solúveis. Ou seja, podemos medir quanto café está na água de forma que, tendo os dados do refratômetro, o peso do preparo e o peso da bebida, você tenha um controle mais exato da porcentagem de café moído que foi extraído durante o preparo.
Por que comprar um refratômetro de café?
Você provavelmente está se perguntando, quem se importa com esses dados? E por que um refratômetro não vai substituir o papel de um degustador de café profissional ou barista.
Por outro lado, ter um refratômetro de café é útil porque mesmo os mais experientes no mundo do café podem ser enganados pelos seus sentidos.
E ter dados quantificáveis nos ajudará a estabelecer uma referência quando tivermos que determinar a qualidade do café.
Como usar um refratômetro de café
Quer você seja um especialista em café ou um barista profissional, estará sempre à procura de novos métodos, ferramentas ou métodos de controle que lhe permitam obter a melhor extração possível. Além disso, você sempre deseja obter a melhor qualidade de sabor, aroma e corpo em seu café.
No entanto, apenas ter um refratômetro como mais uma ferramenta em seu kit de preparação de café não lhe garante obter o expresso perfeito.
Devemos saber como usá-lo corretamente se quisermos ter resultados precisos.
O refratômetro de café é usado de forma simples. Outra coisa, então, é saber o que fazer ou como interpretar os dados que ele fornece. É inútil comprar um refratômetro para medir o total de TDS se você não usar as medições que obtém. Mas quando se trata do seu manuseio, a questão é muito simples.
Aqui estão algumas dicas básicas para o uso correto de um refratômetro de café
- A primeira coisa que sempre recomendamos é limpar todas as nossas ferramentas. Para esta atividade, você pode usar um pano limpo, água, e esfregar o olho ou a lente do aparelho. Em seguida, certifique-se de secá-lo bem antes de usá-lo.
- O próximo passo é colocar algumas gotas de café no leitor. O refratômetro deve mostrar, após alguns segundos, os resultados na tela. Usando a fórmula que explicamos acima, você pode obter o TDS do café, e tendo o volume da bebida nos permitirá ver o desempenho da extração.
- Por fim, uma vez que tenhamos as informações, podemos começar a fazer os ajustes necessários tanto na receita, na moagem e em outros fatores necessários para conseguir uma extração correta do café.
Como calcular o TDS com um refratômetro de café
Nos tempos modernos, existem aplicativos em nossos smartphones que nos ajudarão a calcular o TDS do nosso café sem complicações. No entanto, acreditamos que é importante que você conheça a fórmula para obter esses resultados.
O que você deve fazer primeiro é calcular a massa extraída que você obtém da porcentagem de TDS, e depois multiplicá-la pelo peso do café extraído.
Agora, com esse número, calcule a porcentagem de extração, que é a massa extraída dividida pela massa de pó de café.
Para isso, existe uma fórmula simples:
% EXTRAÇÃO = (TDS X BEBIDA EXTRAÍDA) / MASSA DA DOSAGEM SECA USADA
Valores previsíveis para medir o TDS do café
Todos os cafés têm o mesmo TDS? Existe um valor padrão ou de referência para este número universal? Bem, não. Depende do tipo de café que você está extraindo. Aqui estão alguns valores que podem ser considerados "normais" dependendo do tipo de café que você faz.
Café espresso (normal): cerca de 10%
Café espresso longo (lungo): cerca de 5 a 6%
Café Ristretto (curto): cerca de 13%
No entanto, um café mais concentrado sempre terá um TDS mais alto do que um café mais diluído. Você perceberá isso imediatamente ao provar o café, mas o que você consegue ao usar um refratômetro é ter o número exato, preciso e objetivo, que pode então ser usado para saber a porcentagem de extração com a fórmula que você viu acima.
Tipos de refratômetros de café
1. Refratômetro digital de café
Os refratômetros para máquinas de café são usados para medir o TDS do café, ou graus de Brix do mesmo.
Como? Isso ainda soa estranho para você?
Bem, talvez você entenda melhor se dissermos que TDS quer dizer Total de Sólidos Solúveis, e os graus Brix medem a quantidade de açúcares presentes em um líquido (café, no nosso caso).
Conhecendo o TDS do café (ou grau de solubilidade, quão concentrado o café é) por meio de um refratômetro, podemos saber a quantidade exata de café que foi extraída e a concentração de cafeína que contém. Esta é a medida mais comumente usada no meio barista. Com outro uso do refratômetro, também podemos medir a quantidade de açúcares presentes no nosso espresso.
Resumindo, esses dispositivos servem para duas coisas:
- Medir a concentração do café (TDS), e saber se está mais ou menos diluído na água.
- Medir a quantidade de açúcar no café (graus Brix).
2. Refratômetros ópticos para café
Ao contrário dos digitais, o refratômetro óptico de café tem um tamanho menor (como se fosse um termômetro muito grosso) e também um custo mais acessível. Eles servem apenas para medir os graus Brix (concentração de açúcar), não o TDS da bebida. Obviamente, os ópticos tende a ter uma faixa de medição maior em Brix do que os refratômetros digitais.
3. Refratômetro para uma máquina de café: O RCM-1000BT
Um refratômetro de café não é o mesmo que um para vinho, mel ou cerveja, para citar alguns exemplos. Existem muitos líquidos nos quais podemos estar interessados em medir sua concentração de açúcares. Portanto, ao comprar seu refratômetro para um barista, certifique-se de que é um modelo específico para o café. Como, por exemplo, o RCM-1000BT.
Ele é um refratômetro digital com Bluetooth, que mede instantaneamente os graus TSD e Brix do café, bem como a temperatura do café. Para que serve a tecnologia Bluetooth deste dispositivo? Bem, principalmente para registrar e enviar medições através do aplicativo do fabricante.
As faixas de medição deste refratômetro digital para cafeteira são as seguintes:
- Graus Brix: entre 0,0% e 26,0%
- TDS: entre 0,0% e 23,0%
- Temperatura: de 0º a 70ºC
Razões para começar a usar um refratômetro expresso nas suas experiências com café
Para saber a qualidade de um café, você tem que experimentá-lo! Se o café não estiver balanceado, você pode ajustar vários fatores como a moagem, a temperatura, a pressão, a vazão de água ... e assim melhorar a extração e o sabor.
O sabor depende muito de quantas propriedades você dissolveu no café moído. Se você dissolver muito pouco, o café ficará ácido, salgado e adstringente ou "pouco extraído". E se você dissolver muito, o café ficará amargo e terá sabores de madeira e carvão, ou de "extração excessiva".
O refratômetro de espresso mede a quantidade de partículas sólidas dissolvidas em seu café, de forma científica. O que normalmente é chamado de TDS ou Total de Sólidos Solúveis, ou Total de Sólidos Dissolvidos em um líquido, e sabendo desse resultado você pode calcular - por meio de algumas fórmulas simples - qual o percentual de café moído que você dissolveu... ou qual sabor ele terá "teoricamente".
5 razões para começar a usar um refratômetro de espresso em suas experiências de café
- Baristas profissionais que desejam medir a consistência da extração.
- Proprietários de cafeterias que desejam controlar a qualidade do café cientificamente.
- Fabricantes de máquinas para controlar a constância das máquinas .
- Torrefadores de café que desejam controlar a qualidade do perfil da torrefação.
- Treinadores que desejam ferramentas para explicar melhor o DNA do Espresso.
Conclusão
Você precisa de um refratômetro de café? Bem, não. Mas se você tem um talento especial para planejamento de orçamento e ciência, usar um refratômetro de café é uma maneira legal de saber mais sobre o café e como fazer preparos deliciosos de forma consistente.
Sobre o Autor
Tassia B. Sita
I'm Tassia, a 37 y/o Brazilian content writer and communicator, always ready to deliver great information about coffee, sustainability, and science in both English and Portuguese - but not before I grab my cup of coffee!
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Idioma original : English
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