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Gusto, esperienza e punteggio
Una piccola riflessione sulla qualità del caffè legata alla valutazione e al gusto personale del caffè
Pubblicato Luglio 28, 2022
Martin Löfberg
Esperto@Löfbergs
Qualche giorno fa ho ricevuto una domanda interessante sul punteggio del caffè, sul punteggio SCA legato al caffè. Vorrei dare il mio parere personale su questo argomento. Come per il vino, è possibile assegnare un punteggio al caffè in base a caratteristiche visive, come l'aspetto dei chicchi di caffè, e combinarle con gli aspetti del gusto e dell'aroma del caffè. Quest'ultimo si riferisce ai sapori di base e a ciò che sentiamo attraverso l'olfatto e i sensori che attivano la nostra memoria gustativa, nonché a eventuali difetti visibili del chicco di caffè spesso legati alla coltivazione o alla lavorazione. Gli orientamenti gustativi del caffè, con i suoi oltre 800 aromi (più del vino), dipendono generalmente da diverse dimensioni. Stiamo parlando di un'enorme ricchezza di gusto che si apre a chi inizia a cercare.
Dal momento in cui la bacca viene raccolta e lascia la linea di vita dell'albero, preferibilmente quando la piena maturità e il potenziale sono stati sviluppati, a mio parere non si può davvero migliorare, ma solo "distruggere" ciò che madre natura ha creato. La filiera del caffè è lunga e molte cose possono accadere lungo il percorso. Pertanto, non è meno importante collegare in modo trasparente tutte le parti (come qui a Era of We) per ottenere il massimo da questa fantastica bevanda completamente naturale. In questa lunga catena che termina al momento della preparazione (brewing, ecc.), sono soprattutto le condizioni di coltivazione (terreno, specie arboree, clima, altezza della pianta, ecc.), la lavorazione nel Paese d'origine, il metodo di stoccaggio, il processo di tostatura e il metodo di preparazione / brewing a influenzare la qualità.
La percezione della qualità del caffè varia in base ai gusti e alle preferenze personali e spesso si può partire dai gusti di base come orientamento. Si apprezza, ad esempio, una piacevole amarezza, un'acidità fruttata o una dolcezza? Il passo successivo potrebbe essere quello di esplorare i diversi profili di tostatura e di approfondire le descrizioni dei gusti, vedi la Coffee Taster's Flavor Wheel - Specialty Coffee Association (sca.coffee). Se si cerca di semplificare il tutto, in generale dovrebbe trattarsi di un'esperienza gustativa al di là dell'ordinario, priva di "impurità" fastidiose, lavorata con cognizione di causa e documentata - il mio metro di misura è che il gusto estremamente buono dovrebbe persistere per almeno 30 minuti e che poi si ha la sensazione di voler fare un påtår (in svedese "ricarica"). La scala con un punteggio massimo di 100 che è stata creata è uno standard sviluppato dalla SCA, Specialty Coffee Association, per standardizzare e rendere possibile la valutazione oggettiva di un caffè in base ai suoi meriti. In realtà, un 88p potrebbe non essere adatto a tutti e alcuni potrebbero preferire un 84p in base ad altri meriti che potrebbero essere più in linea con il gusto personale e le associazioni che crea nella memoria gustativa - magari attingendo ai ricordi della propria infanzia. Ad esempio, la preferenza potrebbe essere per un gusto agrumato, mentre altre preferenze potrebbero essere assenti. Il caffè è molto personale e l'interesse genera interesse.
Mi piace una citazione che mi accompagna da quando, nel 2008, ho iniziato a viaggiare nelle zone di alta montagna intorno all'equatore alla ricerca del caffè Löfbergs (www.lofbergs.se); "... i chicchi di caffè speciali sarebbero sempre ben preparati, appena tostati e preparati correttamente....". Erna Knutsen, della Knutsen Coffee Ltd, Montreuil, Francia, nel 1978.
Circa l'autore
Martin Löfberg
Love running and coffee
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