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Goût, expérience et pointage
Une petite réflexion sur la qualité du café liée à l'appréciation et au goût personnel du café
Publié Juillet 28, 2022
Martin Löfberg
Experts en café@Löfbergs
Il y a quelques jours, j'ai reçu une question intéressante sur le scoring du café, le scoring SCA lié au café. J'aimerais donc donner mon point de vue personnel sur ce sujet. Comme pour le vin, il est possible d'attribuer des points au café en fonction de critères visuels, comme l'aspect des grains de café, et de les combiner avec les aspects gustatifs et aromatiques du café. Ces derniers font référence aux goûts de base et à ce que nous ressentons par le nez et par les capteurs qui déclenchent notre mémoire gustative, ainsi qu'à tout défaut visible du grain de café souvent lié à la culture ou au traitement. Les orientations gustatives du café avec ses plus de 800 arômes (plus que le vin) dépendent généralement de plusieurs dimensions. Nous parlons d'une énorme richesse gustative qui s'ouvre à vous si vous commencez à chercher.
À partir du moment où la baie est cueillie et quitte la ligne de vie de l'arbre, de préférence lorsque la pleine maturité et le potentiel ont été développés, à mon avis vous ne pouvez pas vraiment améliorer, seulement "détruire" ce que mère nature a créé. La chaîne du café est longue et beaucoup de choses peuvent se produire en cours de route. C'est pourquoi il est très important de relier toutes les parties de manière transparente (comme ici à Era of We) afin de tirer le meilleur parti de cette boisson fantastique et entièrement naturelle. Dans cette longue chaîne qui se termine au moment de la préparation (infusion, etc.), ce sont principalement les conditions de culture (sol, espèces d'arbres, climat, hauteur des plantes, etc.), le traitement dans le pays d'origine, la méthode de stockage, le processus de torréfaction et la méthode de préparation / infusion qui affectent la qualité.
La perception de la qualité d'un café varie en fonction des goûts et des préférences de chacun, mais on peut souvent commencer par les goûts de base. Aime-t-on, par exemple, une amertume agréable, une acidité fruitée ou une douceur ? L'étape suivante pourrait être d'explorer différents profils de torréfaction et d'entrer dans des descriptions de goût plus détaillées, voir Coffee Taster's Flavor Wheel - Specialty Coffee Association (sca.coffee). Si vous essayez de simplifier l'ensemble, il devrait généralement s'agir d'une expérience gustative hors du commun, exempte d'"impuretés" gênantes, traitée avec connaissance et documentée - Mon critère est que le goût extrêmement bon doit persister pendant au moins 30 minutes et qu'après cela, vous avez envie de prendre un påtår (suédois pour "recharge"). L'échelle avec une note maximale de 100 qui a été créée est une norme développée par la SCA, Specialty Coffee Association, pour standardiser et permettre d'évaluer objectivement un café en fonction de ses mérites. Un 88p peut ne pas convenir à tout le monde et certains peuvent préférer un 84p sur la base d'autres mérites qui peuvent être plus en accord avec leur goût personnel et les associations qu'il crée dans leur mémoire gustative - peut-être en faisant appel à des souvenirs de leur enfance. Par exemple, la préférence peut être une saveur d'agrumes, mais d'autres préférences peuvent être absentes. Le café est très personnel et l'intérêt engendre l'intérêt.
J'aime une citation qui m'accompagne depuis que j'ai commencé, en 2008, à parcourir les régions de haute montagne autour de l'équateur à la recherche du café Löfbergs (www.lofbergs.se) : "... les grains de café de spécialité seraient toujours bien préparés, fraîchement torréfiés et correctement infusés....". Erna Knutsen, de Knutsen Coffee Ltd, Montreuil, France, en 1978.
À propos de l'auteur
Martin Löfberg
Love running and coffee
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