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Cos'è un rifrattometro per caffè?
A cosa servono esattamente i rifrattometri per caffè?
Pubblicato Dicembre 16, 2021
Emanuele Venturoli
Esperto@The Coffee Lab
Il rifrattometro è un dispositivo in grado di misurare il TDS (solidi disciolti totali) del caffè: ti consigliamo di optare per uno di questi dispositivi se prendi sul serio il processo e l'estrazione del caffè.
Allo stesso modo, identificare i solidi totali disciolti permette di sapere esattamente quanto caffè viene estratto e quanta concentrazione di caffeina c'è in una tazza.
Per questo motivo, l'industria del caffè, comprese persone come torrefattori e baristi professionisti, spesso sceglie di avere un rifrattometro nella propria postazione di lavoro. Questo perché conoscere i risultati li aiuterà a conoscere il tempo di tostatura corretto, a calibrare il macinacaffè, a stimare la quantità di macinatura, il tempo di estrazione e altri fattori che devono essere regolati per poter estrarre correttamente una tazzina di caffè.
Sì, sappiamo che aggiungere questo strumento al kit del caffè è costoso. Ecco perché consigliamo di fare questo investimento, soprattutto se sei un torrefattore, un barista professionista o hai una caffetteria specializzata e vuoi ottenere la migliore qualità di estrazione per ogni chicco di caffè.
Altro da sapere sul rifrattometro del caffè
I rifrattometri convenzionali sono strumenti scientifici progettati per misurare la rifrazione della luce attraverso i liquidi.
Tuttavia, in modo simile, i rifrattometri del caffè consentono di identificare le quantità di estrazione e quanta concentrazione di caffeina c'è in una tazzina di caffè.
Ciò significa che possiamo misurare i solidi totali disciolti. In altre parole possiamo misurare quanto caffè c'è nell'acqua in modo tale che, avendo i dati del rifrattometro, il peso della preparazione e il peso della bevanda, si possa avere un controllo più preciso della percentuale di caffè macinato estratto durante la preparazione.
Perché acquistare un rifrattometro per caffè?
Probabilmente ti starai chiedendo chi se ne frega di questi dati? E perché un rifrattometro non sostituirà il ruolo di un assaggiatore di caffè o di un barista professionista.
Avere un rifrattometro del caffè, invece, è utile perché anche i più esperti nel mondo del caffè possono farsi ingannare dai sensi.
E avere dati quantificabili ci aiuterà a stabilire un punto di riferimento quando dovremo determinare la qualità del caffè.
Come usare un rifrattometro per caffè
Che tu sia un esperto di caffè o un barista professionista, sarai sempre alla ricerca di nuovi metodi, strumenti o controlli che ti permettano di ottenere la migliore estrazione possibile. Inoltre, vorrai ottenere la migliore qualità di sapore, aroma e buon corpo nel tuo caffè.
Tuttavia, avere solo un rifrattometro come strumento in più nel kit per la preparazione del caffè non ci garantirà di ottenere l'espresso perfetto.
Dobbiamo saperlo usare correttamente se vogliamo avere risultati accurati.
Il rifrattometro del caffè viene utilizzato in modo semplice. Un'altra cosa quindi è sapere cosa fare o come interpretare i dati che ti fornisce. È inutile acquistare un rifrattometro per misurare il TDS del caffè se non si utilizzano affatto le misurazioni che si ottengono. Ma quando si tratta di metterci mano, la domanda è molto semplice
Ecco alcuni consigli di base per il corretto utilizzo di un rifrattometro da caffè
- La prima cosa che consigliamo sempre è la pulizia di tutti gli strumenti. Per questa attività, puoi usare un panno pulito, acqua e strofinare l'occhio o la lente del dispositivo. Quindi assicurati di asciugarlo bene prima di usarlo.
- La prossima cosa è far cadere un paio di gocce di caffè sul lettore. Il rifrattometro dovrebbe mostrare, dopo un paio di secondi, i risultati sullo schermo. Utilizzando la formula che abbiamo spiegato sopra, potrete ottenere il TDS del caffè, ed avere il volume della bevanda ci permetterà di vedere l'andamento dell'estrazione.
- Infine, una volta che abbiamo le informazioni, possiamo iniziare ad apportare le modifiche necessarie sia alla ricetta, alla macinatura, sia ad altri fattori necessari per ottenere una corretta estrazione del caffè.
Come calcolare il TDS con un rifrattometro da caffè
In questi tempi moderni, ci sono applicazioni sui nostri smartphone che ci aiuteranno a calcolare senza complicazioni il TDS del nostro caffè. Tuttavia, riteniamo che sia importante conoscere la formula per ottenere questi risultati.
Quello che devi fare prima è calcolare la massa estratta che ottieni dalla percentuale di TDS e poi moltiplicarla per il peso del caffè estratto.
Ora, con quel numero, calcola la percentuale di estrazione, che è la massa estratta divisa per la massa di caffè macinato a secco.
Per questo esiste una semplice formula:
% ESTRAZIONE = (TDS X BEVANDE ESTRATTE) / MASSA DELLA DOSE UTILIZZATA SECCO
Valori prevedibili per misurare il TDS del caffè
Tutti i caffè hanno lo stesso TDS? Esiste un valore standard o di riferimento per il TDS universale? Beh no. Dipende dal tipo di caffè che stai estraendo. Ecco alcuni valori che potrebbero essere considerati "normali" a seconda del tipo di caffè che si fa.
Caffè espresso (normale): circa 10%
Caffè espresso lungo (lungo): circa 5-6%
Caffè Ristretto (corto): circa 13%
Tuttavia, un caffè più concentrato avrà sempre un TDS più elevato rispetto a un caffè più diluito. Te ne accorgi subito quando assaggi il caffè, ma quello che ottieni usando un rifrattometro è avere la cifra esatta, precisa e oggettiva, che potrà poi essere utilizzata per conoscere la % di estrazione con la formula che hai visto più in alto.
Tipi di rifrattometri per caffè
1. Rifrattometro digitale per caffè
I rifrattometri per macchine da caffè vengono utilizzati per misurare il TDS del caffè o i gradi Brix dello stesso.
Come? Ti suona ancora strano?
Beh, forse lo conoscerete meglio se vi diciamo che TDS sta per Total Dissolved Solids, e che i gradi Brix misurano la quantità di zuccheri presenti in un liquido (il caffè, nel nostro caso).
Conoscendo il TDS del caffè (o grado di solubilità, quanto è concentrato il caffè) attraverso un rifrattometro, possiamo conoscere l'esatta quantità di caffè che è stata estratta, e la concentrazione di caffeina che ha. Questa è la misurazione più comunemente usata nell'arena barista. Con un altro utilizzo del rifrattometro, possiamo anche misurare la quantità di zuccheri presenti nel nostro espresso.
In breve, questi dispositivi servono a due cose:
- Misurare la concentrazione del caffè (TDS ), e sapere se è più o meno diluito nell'acqua.
- Per misurare la quantità di zucchero nel caffè ( gradi Brix ).
2. Rifrattometri ottici per caffè
A differenza di quelli digitali, il rifrattometro ottico da caffè ha dimensioni più contenute (come se fosse un termometro molto spesso) e anche un costo più abbordabile. Servono solo a misurare i gradi Brix (concentrazione di zucchero), non il TDS della nostra bevanda. Naturalmente, l'ottica tende ad avere un campo di misura in Brix maggiore rispetto ai rifrattometri digitali.
3. Rifrattometro per la macchina da caffè: RCM-1000BT
Un rifrattometro per caffè non è uguale a uno per vino, miele o birra, per citare alcuni esempi. Ci sono molti liquidi in cui potremmo essere interessati a misurarne la concentrazione o gli zuccheri. Quindi, quando acquisti il tuo rifrattometro per un barista, assicurati che sia un modello specifico per il caffè. Ad esempio, questo RCM-1000BT.
È un rifrattometro digitale con Bluetooth, che misura istantaneamente sia il TSD che i gradi Brix del caffè, nonché la temperatura del caffè. A cosa serve la tecnologia Bluetooth di questo dispositivo? Bene, principalmente per registrare e inviare misurazioni tramite l'applicazione del produttore.
I campi di misurazione di questo rifrattometro digitale per caffettiera sono i seguenti:
- Gradi Brix: tra 0,0% e 26,0%
- TDS: tra 0,0% e 23,0%
- Temperatura: da 0º a 70ºC
Motivi per iniziare a utilizzare un rifrattometro espresso nel tuo laboratorio di caffè
Per conoscere la qualità di un caffè, devi provarlo! Se il caffè non è equilibrato, puoi regolare vari fattori come macinatura, temperatura, pressione, flusso d'acqua... e quindi migliorare estrazione e sapore.
Il sapore dipende in gran parte da quante proprietà hai sciolto dal tuo caffè macinato. Se sciogli troppo poco, il tuo caffè sarà acido, salato e astringente o "sottoestratto". E se ne sciogli troppo, il caffè sarà amaro e avrà aromi di legno e carbone o "sovraestratti".
Il rifrattometro espresso misura in modo scientifico la quantità di particelle solide disciolte nel caffè. Quello che di solito viene chiamato il TDS o Solidi Totali Disciolti o Solidi Totali Disciolti in un liquido, e conoscendo questo risultato puoi calcolare - tramite alcune semplici formule - quanta percentuale di caffè macinato hai sciolto... o qual è l'aroma sarà "teoricamente".
5 motivi per iniziare a utilizzare un rifrattometro espresso nel tuo laboratorio di caffè
- Baristi professionisti che vogliono misurare la consistenza dell'estrazione.
- Proprietari di caffetterie che vogliono controllare scientificamente la qualità del caffè.
- Costruttori di macchine per il controllo della costanza del macchinario .
- Torrefattori che vogliono controllare la qualità del profilo di tostatura.
- Formatori che vogliono strumenti per spiegare meglio il DNA dell'Espresso.
Conclusione
Hai bisogno di un rifrattometro per caffè? Beh no. Ma se hai un talento per la pianificazione del budget e la scienza, l'uso di un rifrattometro per caffè è un modo interessante per saperne di più sul caffè e su come preparare deliziose miscele in modo coerente.
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