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¿Qué es un refractómetro de café?
¿Para qué se utilizan exactamente los refractómetros de café?
Publicado Diciembre 10, 2021
Yker Valerio
Expertos en café@The Coffee Lab
El refractómetro es un dispositivo capaz de medir los TDS (sólidos totales disueltos) del café. Te recomendamos que optes por uno de estos dispositivos si tomas en serio el proceso de extracción del café.
Asimismo, identificar el total de sólidos disueltos permite saber exactamente cuánto café se extrae y cuánta concentración de cafeína hay en una taza.
Por esta razón, la industria del café, incluidas personas como tostadores y baristas profesionales, a menudo eligen tener un refractómetro en su estación de trabajo. Esto se debe a que conocer los resultados les ayudará a conocer el tiempo correcto de tostado, calibrar el molino, estimar la cantidad de molido, el tiempo de extracción y otros factores que deben ajustarse para poder extraer correctamente una taza de café.
Sí, sabemos que agregar esta herramienta a su kit de café es costoso. Por eso te recomendamos hacer esta inversión si eres tostador de café, barista profesional o tienes una cafetería de especialidad y quieres obtener la mejor calidad de extracción para cada grano de café.
Información adicional que debes conocer sobre el refractómetro de café
Los refractómetros convencionales son herramientas científicas diseñadas para medir la refracción de la luz a través de líquidos.
De manera similar, los refractómetros de café permiten identificar los porcentajes de extracción y cuánta concentración de cafeína hay en una taza de café.
Esto significa que podemos medir el total de sólidos disueltos. Es decir, podemos medir cuánto café hay en el agua de tal forma que, teniendo los datos del refractómetro, el peso de la preparación y el peso de la bebida, se puede tener un control más exacto del porcentaje de café molido que se extrajo durante la preparación.
¿Por qué comprar un refractómetro de café?
Probablemente te estés preguntando a quién le importan estos datos. Y por qué un refractómetro no va a reemplazar el papel de un barista o catador de café profesional.
Por otro lado, tener un refractómetro de café es útil porque hasta los más experimentados en el mundo del café pueden dejarse engañar por sus sentidos.
Y contar con datos cuantificables nos ayuda a establecer un punto de referencia cuando tenemos que determinar la calidad del café.
Cómo usar un refractómetro de café
Tanto si eres un experto en café como un barista profesional, siempre estarás buscando nuevos métodos, herramientas o controles que te permitan obtener la mejor extracción posible. Además, querrás lograr la mejor calidad de sabor, aroma y buen cuerpo en tu café.
Sin embargo, tener un refractómetro como una herramienta más en su kit de preparación de café no garantizará obtener el espresso perfecto.
Debemos saber utilizarlo correctamente si queremos tener resultados precisos.
El refractómetro de café se utiliza de forma sencilla. Otra cosa entonces es saber qué hacer o cómo interpretar los datos que te da. De nada sirve comprar un refractómetro para medir el TDS del café si no utilizas en absoluto las medidas que obtienes. Pero cuando se trata del uso, la cuestión es muy sencilla.
Estos son algunos consejos básicos para el uso correcto de un refractómetro de café.
- Lo primero que siempre recomendamos es limpiar todas las herramientas. Para esto, puedes utilizar un paño limpio, agua y frotar el ojo o la lente del dispositivo. Luego asegúrate de secarlo bien antes de usarlo.
- Lo siguiente es dejar caer un par de gotas de café sobre el lector. El refractómetro debería mostrar, después de un par de segundos, los resultados en la pantalla. Usando la fórmula que explicamos en la siguiente sección, puedes obtener los TDS del café, y tener el volumen de la bebida nos permitirá ver el desempeño de la extracción.
- Finalmente, una vez que tenemos la información, podemos comenzar a realizar los ajustes necesarios tanto en la receta, molienda, como en otros factores necesarios para lograr una correcta extracción del café.
Cómo calcular el TDS con un refractómetro de café
En estos tiempos modernos, existen aplicaciones para smartphones que ayudan a calcular el TDS de nuestro café sin complicaciones. Sin embargo, creemos que es importante que conozcas la fórmula para lograr estos resultados.
Lo primero que debes hacer es calcular la masa extraída que obtienes del porcentaje de TDS y luego multiplicarla por el peso del café extraído.
Ahora, con ese número, calcula el porcentaje de extracción, que es la masa extraída dividida por la masa de café molido seco.
Para esto, existe una fórmula simple:
% EXTRACCIÓN = (TDS X BEBIDA EXTRAIDA) / MASA DE LA DOSIS UTILIZADA EN SECO
Valores predecibles para medir la TDS del café
¿Todos los cafés tienen el mismo TDS? ¿Existe un valor estándar o de referencia para el TDS universal? Bueno no. Depende del tipo de café que extraigas. A continuación, se muestran algunos valores que podrían considerarse "normales" según el tipo de café que prepares.
Café espresso (normal): alrededor del 10%
Café espresso largo (lungo): aproximadamente 5-6%
Café Ristretto (corto): alrededor del 13%
Sin embargo, un café más concentrado siempre tendrá un TDS más alto que un café más diluido. Esto lo notarás enseguida al degustar el café, pero lo que logras al usar un refractómetro es tener la cifra exacta, precisa y objetiva, que luego se puede usar para conocer el% de extracción con la fórmula que mostramos anteriormente.
Tipos de refractómetros de café
1. Refractómetro de café digital
Los refractómetros para cafeteras se utilizan para medir el TDS del café o grados de Brix del mismo.
¿Cómo? ¿Todavía te suena extraño?
Bueno, tal vez lo conozcas mejor si te decimos que TDS significa Total de Sólidos Disueltos, y que los grados Brix miden la cantidad de azúcares presentes en un líquido (café, en nuestro caso).
Conociendo el TDS del café (o grado de solubilidad, qué tan concentrado está el café) a través de un refractómetro, podemos saber la cantidad exacta de café que se ha extraído, y la concentración de cafeína que tiene. Esta es la medida más utilizada en el campo del barista. Con otro uso del refractómetro, también podemos medir la cantidad de azúcares presentes en nuestro espresso.
En resumen, estos dispositivos sirven para dos cosas:
- Medir la concentración de café (TDS), y saber si está más o menos diluido en el agua.
- Medir la cantidad de azúcar en el café (grados Brix).
2. Refractómetros ópticos para café
A diferencia de los digitales, el refractómetro óptico de café tiene un tamaño más pequeño (como si fuera un termómetro muy grueso) y también un costo más asequible. Solo sirven para medir los grados Brix (concentración de azúcar), no el TDS de nuestra bebida. Por supuesto, la óptica tiende a tener un rango de medición mayor en Brix que los refractómetros digitales.
3. Refractómetro para cafetera: el RCM-1000BT
Un refractómetro de café no es lo mismo que uno para vino, miel o cerveza, por nombrar algunos ejemplos. Son muchos los líquidos en los que nos puede interesar medir su concentración o azúcares. Entonces, cuando compres tu refractómetro para un barista, asegúrate de que sea un modelo específico para café. Por ejemplo, este RCM-1000BT.
Es un refractómetro digital con Bluetooth, que mide instantáneamente tanto el TSD como los grados Brix del café, así como la temperatura del café. ¿Para qué sirve la tecnología Bluetooth de este dispositivo? Bueno, principalmente para registrar y enviar medidas a través de la aplicación del fabricante.
Los rangos de medición de este refractómetro de cafetera digital son los siguientes:
- Grados Brix: entre 0,0% y 26,0%
- TDS: entre 0,0% y 23,0%
- Temperatura: de 0º a 70ºC
¿Para qué usar un refractómetro de espresso en tu laboratorio de café?
Para conocer la calidad de un café, ¡tienes que probarlo! Si el café no está equilibrado, se pueden ajustar varios factores como el molido, la temperatura, la presión, el flujo de agua ... y así mejorar la extracción y el sabor.
El sabor depende en gran medida de la cantidad de propiedades que hayas disuelto del café molido. Si disuelves muy poco, tu café será ácido, salado y astringente o "sub-extraído". Y si se disuelve demasiado, el café será amargo y tendrá sabores a madera y carbón o "sobre-extraído".
El refractómetro para espresso mide científicamente la cantidad de partículas sólidas disueltas en el café. Lo que se suele llamar TDS o Sólidos Totales Disueltos o Sólidos Totales Disueltos en un líquido, y conociendo este resultado puedes calcular -mediante unas sencillas fórmulas- cuánto porcentaje de café molido has disuelto ... o cuál sabor tendrá "teóricamente".
5 razones para usar un refractómetro de espresso en tu laboratorio de café
- Baristas profesionales que quieren medir la consistencia de la extracción.
- Dueños de cafeterías que quieren controlar científicamente la calidad del café.
- Fabricantes de máquinas para controlar la constancia de la maquinaria .
- Tostadores de café que quieren controlar la calidad del perfil de tueste.
- Entrenadores que quieren herramientas para explicar mejor la composición del espresso.
Conclusión
¿Es un refractómetro de café algo que necesita? Bueno no. Pero si tienes una habilidad especial para la planificación presupuestaria y la ciencia, usar un refractómetro de café es una manera genial de saber más sobre el café y cómo preparar deliciosas bebidas de manera constante.
Acerca del autor
Yker Valerio
Yker Valerio (he/him) is a freelance content creator. After more than 10 years of working as a management consultant, he started his blog Bon Vivant Caffè to share his passion for specialty coffee.
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