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Qu'est-ce qu'un réfractomètre à café ?
A quoi servent exactement les réfractomètres à café ?
Publié Décembre 15, 2021
Léa Haumuller
Experts en café@The Coffee Lab
Le réfractomètre est un appareil capable de mesurer le TDS (solides dissous totaux) du café. Nous vous recommandons d'opter pour l'un de ces appareils si vous prenez le processus et l'extraction du café au sérieux.
De même, l'identification du total des solides dissous vous permet de connaître exactement la quantité de café extraite et la concentration de caféine dans une tasse.
Pour cette raison, l'industrie du café, y compris les personnes comme les torréfacteurs professionnels et les baristas, choisit souvent d'avoir un réfractomètre sur son poste de travail. En effet, connaître les résultats les aide à connaître le temps de torréfaction correct, à calibrer le moulin, à estimer la quantité de mouture, le temps d'extraction et d'autres facteurs qui doivent être ajustés pour pouvoir extraire correctement une tasse de café.
Oui, nous savons que l'ajout de cet outil à votre kit café coûte cher. C'est pourquoi nous vous recommandons de faire cet investissement, surtout si vous êtes un torréfacteur, un barista professionnel ou si vous avez un café spécialisé et que vous souhaitez obtenir la meilleure qualité d'extraction pour chaque grain de café.
Plus d'informations sur le réfractomètre à café
Les réfractomètres conventionnels sont des outils scientifiques conçus pour mesurer la réfraction de la lumière à travers les liquides.
Cependant, de manière similaire, les réfractomètres à café permettent d'identifier les quantités d'extraction et la concentration de caféine dans une tasse de café.
Cela signifie que nous pouvons mesurer le total des solides dissous. En d'autres termes, nous pouvons mesurer la quantité de café dans l'eau de telle sorte qu'en ayant les données du réfractomètre, le poids de la préparation et le poids de la boisson, vous puissiez avoir un contrôle plus précis du pourcentage de la mouture de café qui a été extraite lors de la préparation.
Pourquoi acheter un réfractomètre à café ?
Vous vous demandez probablement qui se soucie de ces données ? Et pourquoi un réfractomètre ne remplacera pas le rôle d'un dégustateur de café professionnel ou d'un barista.
D'autre part, avoir un réfractomètre à café est utile car même les plus expérimentés dans le monde du café peuvent être trompés par leurs sens.
Et disposer de données quantifiables nous aidera à établir une référence lorsque nous devrons déterminer la qualité du café.
Comment utiliser un réfractomètre à café
Que vous soyez un expert du café ou un barista professionnel, vous serez toujours à la recherche de nouvelles méthodes, outils ou contrôles qui vous permettront d'obtenir la meilleure extraction possible. De plus, vous voudrez obtenir la meilleure qualité de saveur, d'arôme et de corps dans votre café.
Cependant, le simple fait d'avoir un réfractomètre comme outil de plus dans votre kit de préparation de café ne nous garantira pas d'obtenir l'espresso parfait.
Nous devons savoir comment l'utiliser correctement si nous voulons avoir des résultats précis.
Le réfractomètre à café s'utilise de manière simple. Une autre chose alors est de savoir quoi faire ou comment interpréter les données qu'il vous donne. Il est inutile d'acheter un réfractomètre pour mesurer le TDS du café si vous n'utilisez pas du tout les mesures que vous obtenez. Mais pour ce qui est de la manipulation, la question est très simple
Voici quelques conseils de base pour l'utilisation correcte d'un réfractomètre à café
- La première chose que nous recommandons toujours est de nettoyer tous les outils. Pour cette activité, vous pouvez utiliser un chiffon propre, de l'eau et frotter l'œil ou la lentille de l'appareil. Ensuite, assurez-vous de bien le sécher avant de l'utiliser.
- La prochaine chose est de déposer quelques gouttes de café sur le lecteur. Le réfractomètre devrait afficher, après quelques secondes, les résultats à l'écran. En utilisant la formule que nous avons expliquée ci-dessus, vous pouvez obtenir le TDS du café, et avoir le volume de la boisson nous permettra de voir les performances de l'extraction.
- Enfin, une fois que nous avons les informations, nous pouvons commencer à faire les ajustements nécessaires à la fois dans la recette, la mouture et d'autres facteurs nécessaires pour obtenir une extraction correcte du café.
Comment calculer le TDS avec un réfractomètre à café
En ces temps modernes, il existe des applications sur nos smartphones qui nous aideront à calculer le TDS de notre café sans complications. Cependant, nous pensons qu'il est important que vous connaissiez la formule pour obtenir ces résultats.
Ce que vous devez d'abord faire est calculer la masse extraite que vous obtenez à partir du pourcentage de TDS puis de la multiplier par le poids du café extrait.
Maintenant, avec ce nombre, calculez le pourcentage d'extraction, qui est la masse extraite divisée par la masse de café moulu sec.
Pour cela, il existe une formule simple :
% EXTRACTION = (TDS X BOISSON EXTRAITE) / MASSE DE LA DOSE UTILISEE A SEC
Valeurs prévisibles pour mesurer le TDS du café
Tous les cafés ont-ils le même TDS ? Existe-t-il une valeur standard ou de référence pour le TDS universel ? Et bien non. Cela dépend du type de café que vous extrayez. Voici quelques valeurs qui pourraient être considérées comme « normales » selon le type de café que vous préparez.
Café expresso (normal) : environ 10 %
Café expresso long (lungo) : environ 5-6%
Café Ristretto (court) : environ 13%
Cependant, un café plus concentré aura toujours un TDS plus élevé qu'un café plus dilué. Vous le remarquerez tout de suite lors de la dégustation du café, mais ce que vous obtenez en utilisant un réfractomètre est d'avoir le chiffre exact, précis et objectif, qui peut ensuite être utilisé pour connaître le % extraction avec la formule que vous avez vue plus haut.
Types de réfractomètres à café
1. Réfractomètre à café numérique
Les réfractomètres pour machines à café sont utilisés pour mesurer le TDS du café ou les degrés Brix de celui-ci.
Comment? Cela vous semble-t-il encore étrange ?
Eh bien, peut-être que vous apprendrez quelque chose si nous vous disons que TDS signifie Total Dissolved Solids et que les degrés Brix mesurent la quantité de sucres présents dans un liquide (le café, dans notre cas).
Connaissant le TDS du café (ou le degré de solubilité, la concentration du café) grâce à un réfractomètre, nous pouvons connaître la quantité exacte de café qui a été extraite et la concentration de caféine qu'il contient. C'est la mesure la plus couramment utilisée dans l'arène des baristas. Avec une autre utilisation du réfractomètre, nous pouvons également mesurer la quantité de sucres présents dans notre expresso.
En bref, ces appareils servent à deux choses :
- Mesurer la concentration du café (TDS), et savoir s'il est plus ou moins dilué dans l'eau.
- Mesurer la quantité de sucre dans le café ( degrés Brix ).
2. Réfractomètres optiques pour le café
Contrairement aux réfractomètres numériques, le réfractomètre à café optique a une taille plus petite (comme s'il s'agissait d'un thermomètre très épais) ainsi qu'un coût plus abordable. Ils servent uniquement à mesurer les degrés Brix (concentration en sucre), pas le TDS de notre boisson. Bien sûr, les optiques ont tendance à avoir une plus grande plage de mesure en Brix que les réfractomètres numériques.
3. Réfractomètre pour machine à café : Le RCM-1000BT
Un réfractomètre à café n'est pas le même qu'un réfractomètre pour le vin, le miel ou la bière, pour ne citer que quelques exemples. Il existe de nombreux liquides dans lesquels nous pouvons être intéressés par la mesure de leur concentration ou de leurs sucres. Ainsi, lors de l'achat de votre réfractomètre pour un barista, assurez-vous qu'il s'agit d'un modèle spécifique pour le café. Par exemple, ce RCM-1000BT.
Il s'agit d'un réfractomètre numérique avec Bluetooth, qui mesure instantanément à la fois les degrés TSD et Brix du café, ainsi que la température du café. A quoi sert la technologie Bluetooth de cet appareil ? Eh bien, principalement pour enregistrer et envoyer des mesures via l'application du fabricant.
Les plages de mesure de ce réfractomètre pour cafetière numérique sont les suivantes :
- Degrés Brix : entre 0,0% et 26,0%
- TDS : entre 0,0% et 23,0%
- Température : de 0º à 70ºC
Raisons de commencer à utiliser un réfractomètre à expresso dans votre laboratoire de café
Pour connaître la qualité d'un café, il faut l'essayer ! Si le café n'est pas équilibré, vous pouvez ajuster divers facteurs tels que la mouture, la température, la pression, le débit d'eau... et ainsi améliorer l'extraction et la saveur.
La saveur dépend en grande partie du nombre de propriétés que vous avez dissoutes de votre café moulu. Si vous dissolvez trop peu, votre café sera acide, salé et astringent ou "sous-extrait". Et si vous dissolvez trop, le café sera amer et aura des saveurs de bois et de charbon de bois ou "sur-extraites".
Le réfractomètre espresso mesure la quantité de particules solides dissoutes dans votre café, de manière scientifique. Ce qu'on appelle généralement le "TDS" ou "Total Dissolved Solids" (Solides Dissous Totaux) ou "Total Dissolved Solids in a liquid" (Solides Dissous Totaux dans un liquide". Connaissant ce résultat, vous pouvez calculer - au moyen de formules simples - combien de pourcentage de café moulu vous avez dissous ... ou ce que la saveur sera "théoriquement".
5 raisons de commencer à utiliser un réfractomètre à expresso dans votre laboratoire de café
- Les baristas professionnels qui veulent mesurer la consistance de l'extraction.
- Les propriétaires de cafés qui souhaitent contrôler scientifiquement la qualité du café.
- Fabricants de machines pour contrôler la consistance des machines.
- Les torréfacteurs qui souhaitent contrôler la qualité du profil de torréfaction.
- Des formateurs qui veulent des outils pour mieux expliquer l'ADN de l'Espresso.
Conclusion
Avez-vous besoin d'un réfractomètre à café ? Et bien non. Mais si vous avez un talent pour la planification budgétaire et la science, l'utilisation d'un réfractomètre à café est un moyen intéressant d'en savoir plus sur le café et sur la façon de préparer de délicieuses infusions de manière cohérente.
À propos de l'auteur
Léa Haumuller
Student starting in life and translating/proofreading as a small job for my first steps into the active world.
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